¿Es saludable el seitán?
El tofu es el mejor sustituto de la carne. No es nada nuevo: se inventó hace unos 2.000 años en la antigua China. Elaborado a partir de la soja, o mejor dicho, de la leche coagulada de la soja (ñam), este alimento ha alimentado a todo el mundo, desde las dinastías guerreras hasta los veganos más modernos. ¿Es saludable el tofu?
Es muy saludable. Y sin gluten. Aunque el término “superalimento” está un poco inflado, el tofu es un buen candidato. Contiene una cantidad decente de proteínas y, de manera impresionante, los nueve aminoácidos esenciales que se encuentran en la carne, además de algunos nutrientes y minerales adicionales. Pero no todo es diversión. No se recomienda comer tofu a las personas con una mala función de la glándula tiroides, con antecedentes de cálculos renales o a las mujeres con sensibilidad a los estrógenos. ¿Es el tofu bueno para el medio ambiente?
Tan sano como lo pueden ser los alimentos altamente procesados. La micoproteína tiene mucho que ver: Es una rica fuente de proteínas que rebosa de buenas “iums”, como el magnesio, el potasio, el selenio y el calcio. Al igual que la soja, también es una proteína completa, que contiene los nueve aminoácidos esenciales. Y hay algunas investigaciones iniciales que relacionan la ingesta de Quorn con la reducción del colesterol, pero todavía no se trata de una ciencia sólida. A diferencia del tofu, que suele venderse crudo, Quorn abarca una enorme gama de productos de carne falsa. Esto significa que Quorn puede ser tan poco saludable como el producto que imita. Así que si sus salchichas parecen tener un alto contenido en grasa y sal, es porque todas las salchichas tienen un alto contenido en grasa y sal. Como siempre, lea las etiquetas nutricionales, no los textos de marketing. Por último, Quorn reconoce que sus productos pueden provocar una reacción alérgica, aunque afirma que la probabilidad es “excepcionalmente baja”. Los datos sobre este fenómeno son demasiado débiles como para dar un consejo sólido. No sólo la mayoría de los casos son autodeclarados, sino que los expertos afirman que la causa de una reacción de este tipo puede ir desde la sensibilidad al moho hasta una intolerancia oculta al trigo.
Cómo hacer seitán
Si quieres mezclar tus fuentes de proteína con potencias de origen vegetal, no busques más que el seitán, el tofu y el tempeh. Las tres variedades sin carne funcionan como opciones veganas o vegetarianas fáciles de cocinar y se prestan a platos proteicos de origen vegetal súper fáciles y deliciosos.
“El tofu se elabora a partir de la soja de forma similar a como se elabora el queso a partir de la leche, es decir, la leche de soja se cuaja y luego se prensa en bloques”, explica Ariel Johnston, LD, RD, a Lively. El tempeh es similar al tofu en el sentido de que se elabora a partir de la soja, pero también puede producirse con otros frijoles o legumbres. Los frijoles o las legumbres se cocinan, se fermentan y se prensan en bloques densos. El seitán se diferencia del tofu y el tempeh en que se elabora con gluten de trigo y no de soja. “Al aislar el gluten del pan de trigo se eliminan el almidón y el salvado y queda el seitán”, añade Johnston.
El tofu es el más flexible del grupo, en lo que se refiere a su preparación. Esto se debe a que se presenta en una variedad de texturas (dependiendo de la cantidad de agua que se exprima) y es bastante soso. Como es relativamente insípido, se adapta bien a otros sabores sin competir con ellos. El tempeh ofrece un sabor más fuerte a nuez y es más denso y con más fibra y proteínas que el tofu. No necesita ser prensado antes de la cocción y mantiene su forma mejor que el tofu. “El seitán es más discreto que el tofu o el tempeh porque a menudo puede pasar por carne debido a su sabor”, explica Johnston. Incluso he oído que lo llaman “carne de trigo”. Además, tiene más proteínas y menos carbohidratos.
Tofu seitán
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Mientras que el tofu era el único sustituto de la carne conocido, el tempeh y la proteína de soja se pusieron rápidamente de moda. Y ahora, el seitán ha llegado para cambiar las cosas. Se puede preguntar si el seitán es realmente una buena fuente de proteínas para los vegetarianos y las personas que buscan aumentar su consumo de aminoácidos sin productos animales.
Para descubrirlo, hemos hablado con un par de dietistas (y con un famoso chef olímpico y restaurador) para saber todo lo que hay que saber sobre esta fuente de proteínas. Si tienes curiosidad por saber cómo se comporta frente a sus homólogos animales, si es o no demasiado procesada, o si merece la pena añadirla a tu dieta en su conjunto, sigue avanzando.
Receta de tofu de seitán
Seguro que has oído hablar del tofu, el tempeh y el seitán, ya que suelen utilizarse como sustitutos de la carne en platos vegetarianos o veganos. Pero, ¿cuál es la diferencia entre ellos? Isabel, de www.dehippevegetarier.nl, es vegetariana desde los nueve años. Es una experta en comida y estilo de vida vegetarianos y le pedí que me explicara cuál es la diferencia entre los sustitutos de la carne: el tofu, el tempeh y el seitán.
Isabel: “El tofu, el tempeh y el seitán se utilizan desde hace siglos, pero siguen siendo un poco extraños o desconocidos para la mayoría de la gente. Lo entendemos porque tienen un aspecto poco atractivo y no huelen a nada. Pero… si sigues leyendo descubrirás que hay muchas formas divertidas, creativas y sabrosas de prepararlos. Te retamos: prepáralos siguiendo los consejos de Isabel y juzga por ti mismo. ¿Quieres apostar a que al menos uno de los tres estará a menudo en tu lista de la compra?”.
El tofu (también conocido como bean curd) es un invento chino de hace más de 2000 años. Se elabora con leche de soja que se coagula para formar cuajos. La coagulación se suele hacer con sulfato de calcio. El tofu es muy rico en proteínas y bajo en grasas. Además, contiene mucha vitamina B, calcio, kalium y natrium.El tofu tiene un sabor muy neutro. Si no conoces las posibilidades del tofu, su sabor neutro podría impedirte hacer algo con él. Pero la ventaja es que puedes utilizarlo de todas las formas posibles, porque el tofu se encargará de los demás sabores.