Chef ejecutivo frente a jefe de cocina
Los cocineros y chefs de los restaurantes tienen todo tipo de formas y tamaños y una gran variedad de experiencias. Dependiendo del tamaño de su restaurante y de la disposición de su cocina, puede necesitar sólo dos o tres cocineros o cocineras, o puede necesitar 10, 12 o 14.
La mayoría de los chefs serios llevan batas blancas para significar la importancia y la alta consideración de su profesión. El blanco pretende significar limpieza, así como repeler el calor de la cocina, y generalmente lo llevan los jefes de cocina muy visibles.
La primera cocina. En el año 1802, el inventor alemán Frederick Albert Winson preparó la primera comida de la historia cocinada con gas. La cocina de Winson era artesanal, diseñada simplemente para demostrar las posibilidades culinarias del gas y su limpieza, en comparación con los fuegos de carbón.
El sistema de brigadas de cocina es la estructura jerárquica que las cocinas han utilizado durante siglos para que todo funcione bien. Al igual que un ejército, tiene un líder en el rango más alto, y un surtido de rangos por debajo en orden descendente de “mando”.
Patrón de cocina
El sistema de brigadas de cocina es la estructura jerárquica que las cocinas han utilizado durante siglos para que todo funcione bien. Al igual que un ejército, tiene un líder en el rango más alto, y un surtido de rangos por debajo en orden descendente de “mando”.
Las brigadas de cocina no recuerdan al ejército por casualidad. Tienen su origen en la Europa medieval, cuando los soldados seleccionados para cocinar para sus ejércitos seguían a los nobles a sus castillos en tiempos de paz para cocinar en sus cocinas. Los principios militares de rango, disciplina, formación y limpieza se trasladaron a las cocinas.
En el siglo XIX, el chef francés Georges-Auguste Escoffier desarrolló el sistema de brigadas de cocina que todavía se utiliza en todo el mundo. El sistema, que cuenta con un jefe de cocina al mando, un sous chef como segundo y un surtido de cocineros y ayudantes especializados, ayudó a poner orden en el caos de la cocina.
El jefe de cocina es el general de la cocina. Supervisa todos los aspectos de la cocina, incluida la planificación del menú, el mantenimiento del inventario, la degustación y la modificación de las recetas, la fijación de los costes y la formación y gestión de todo el personal. El chef de cocina tiene que ser mucho más que un buen cocinero; tiene que ser un líder, con atención al detalle y capacidad para gestionar un gran número de personas en un entorno de trabajo estresante.
Jerarquía de la cocina
La mayoría de las cocinas profesionales modernas funcionan según una jerarquía de cocina posicional. Esta jerarquía se denomina brigada de cocina, un sistema francés de brigadas adoptado para garantizar el buen funcionamiento de la cocina.
El tamaño y la estructura de la brigada de cocina varían en función del tamaño y el estilo del restaurante. Por ejemplo, si se trabaja en una cocina pequeña, es poco probable que haya una persona para cada puesto. A pesar de ello, es importante que conozcas la jerarquía de la cocina y sepas cómo funciona tu puesto dentro de ella.
La brigada de cocina es más conocida como la jerarquía de la cocina. Hay muchos puestos en esta jerarquía, y cada uno tiene un papel importante en la función general de la cocina. Los 8 puestos que se enumeran a continuación son los más típicos.
El chef ejecutivo se encuentra en la cima de la jerarquía de la cocina; su función es principalmente de gestión. Los chefs ejecutivos suelen dirigir las cocinas de varios establecimientos y no suelen ser responsables directos de la cocina.
Jefe de cocina
La brigada de cocina moderna es un sistema de organización de las cocinas de los restaurantes en el que hay un chef, un chef ejecutivo, un sous chef y muchos otros puestos de supervisión y técnicos. La cocina moderna es más científica y requiere habilidades más específicas que las cocinas clásicas.
La brigada de cocina clásica se refiere a la forma en que se organiza la cocina de los restaurantes y hoteles, con una jerarquía de puestos y responsabilidades y deberes que acompañan a cada puesto. La brigada de cocina separa la cocina en varios departamentos y ayuda a organizarlos.
Cada miembro del equipo tiene una función específica que cumple con la máxima precisión. El sistema crea orden y maximiza la productividad. Aunque el sistema de brigada de cocina se utiliza menos en su forma completa hoy en día, sigue siendo la base de la mayoría de los equipos de cocina de los restaurantes.
Si un cocinero ensucia su uniforme, el blanco es el color que más se nota. Un cambio rápido reduce cualquier riesgo de peligro para la salud, como la contaminación cruzada y los alérgenos. El blanco también puede blanquearse, por lo que las manchas no son permanentes. Además, el blanco también es reflectante y repele el calor en lugar de absorberlo.