▷ ¿Qué propiedades tiene el cuscús?

Cuscús dorado

El cuscús[a] es un plato norteafricano[2][3] compuesto por pequeños[b] gránulos de sémola de trigo duro laminado[4] que se sirve tradicionalmente con un guiso por encima. El mijo perla, el sorgo, el bulgur y otros cereales pueden cocinarse de forma similar en otras regiones y los platos resultantes también se denominan a veces cuscús[5]: 18 [6].

El cuscús es un alimento básico en todas las cocinas magrebíes de Argelia, Túnez, Mauritania, Marruecos y Libia.[7]: 250 También se consume mucho en Francia, donde fue introducido por los inmigrantes magrebíes.[9] En 2020 fue inscrito en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.[10]

La palabra cuscús, alternativamente cuscus o kuskus, es de origen bereber,[11][12][13] La formación exacta de la palabra presenta algunas oscuridades[11] La raíz bereber √K-S significa “bien formado, bien enrollado, redondeado”[11][12] Existen numerosos nombres y pronunciaciones de cuscús en todo el mundo[14]: 919

No está claro cuándo se originó el cuscús. La historiadora de la alimentación Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinisa en el antiguo reino de Numidia, en la actual Argelia[15][16][17] Se han encontrado restos de recipientes de cocina parecidos a los cuscús en tumbas del siglo III a.C., de la época de los reyes bereberes de Numidia, en la ciudad de Tiaret, Argelia[18][19].

Cuscús vs. pasta

Tradicionalmente elaborado por mujeres que utilizaban el talón de la palma de la mano para enrollar una pasta de trigo molido y agua para crear “granos”, el cuscús procede del norte de África, donde se consume desde al menos el siglo XIII.

Es especialmente frecuente en los platos clásicos marroquíes, como esta receta de tagine de raíces, y es un complemento brillante para una ensalada (nos encanta esta ensalada de cuscús fácil). Con el tiempo, se ha integrado en otras cocinas y es especialmente popular en África, Oriente Medio, Italia, Francia y España, en parte porque es barato, relativamente nutritivo, tiene una larga vida útil y absorbe fácilmente los sabores al cocinar.

También hay diferentes tipos de cuscús. El más común es el cuscús marroquí, formado por granos pequeños. También está el cuscús perlado, que se compone de esferas más grandes y es más suave y masticable. Si no sabes qué hacer con él, aquí tienes cómo cocinar cuscús en casa.

El cuscús es una buena fuente de hidratos de carbono, nuestra principal fuente de energía”, dice Karine. Y el cuscús integral es una buena fuente de fibra, que ayuda a reducir el colesterol, a controlar los niveles de azúcar en sangre, a regular las heces y puede reducir el riesgo de cáncer de colon”, afirma Karine Patel, dietista y responsable de nutrición de Nutrition Synergy.

Cuscús albaricoque

La Biblioteca Agrícola Nacional es una de las cuatro bibliotecas nacionales de los Estados Unidos, con sedes en Beltsville, Maryland y Washington, D.C. Alberga una de las colecciones de información agrícola más grandes y accesibles del mundo y sirve de nexo para una red nacional de bibliotecas estatales de concesión de tierras y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En el año fiscal 2011 (de octubre de 2010 a septiembre de 2011) la NAL realizó más de 100 millones de transacciones directas de servicio al cliente.

Se evaluaron las harinas de ocho cultivares de sorgo para determinar su capacidad de elaboración de cuscús con el objetivo de encontrar relaciones predictivas entre las propiedades fisicoquímicas de la harina y la calidad del cuscús. Se determinó la composición química, las características físicas y las propiedades de pegado y gelatinización de las harinas. Se utilizó un procedimiento de laboratorio para preparar el cuscús. Se evaluaron las propiedades del cuscús y se compararon con las de un cuscús preparado en laboratorio y con las de un cuscús comercial de trigo duro. Los granos duros produjeron harinas que contenían una alta proporción de partículas gruesas con bajo contenido de cenizas y alto contenido de almidón dañado y dieron una mayor proporción de gránulos de cuscús de sorgo deseables. Cuando las harinas se transformaron en cuscús, se obtuvieron diversos colores que iban del marrón al amarillo. La pegajosidad del cuscús de sorgo cocido se correlacionó positivamente (r = 0,89, P < 0,01) con la cantidad de almidón dañado en la harina. La dureza del cuscús cocido se correlacionó positivamente (r = 0,79, P < 0,05) con el contenido aparente de amilosa de la harina y se correlacionó negativamente (r = 0,75, P < 0,05) con la viscosidad máxima de la harina. El cuscús de trigo duro era más ligero y tenía un color más amarillo que el cuscús de sorgo. El cuscús de sorgo era más pegajoso y duro que el de trigo duro. La adición de un 2% de aceite al agua de cocción mejoró considerablemente la textura de algunos cuscús de sorgo hasta un nivel comparable al del cuscús de trigo duro.