Percebe de ganso cómo comer
Los percebes de cuello de cisne dan un poco de miedo: su aspecto alienígena evoca imágenes de los reinos de la ciencia ficción de “Star Trek” o “Doctor Who”. Son raros, pero su rareza y escasez los convierten en un manjar de lujo. Los percebes, también conocidos como percebes, pueden parecerse a sus primos que se adhieren a los muelles, pero saben mucho mejor, según Food & Wine.
Según The Wildlife Trusts, este tipo de animal se considera un crustáceo, relacionado con las langostas y los cangrejos. Son filtradores que dependen del movimiento del agua para alimentarse. The Nature Niche explica que hay dos tipos de percebes: los que viven en conchas y están básicamente pegados a la superficie que deciden habitar, y los que, como los percebes de cuello de cisne, tienen tallos y utilizan un apéndice parecido a una antena para adherirse a las rocas y grietas. Este delicioso ingrediente ha despertado la imaginación de muchos comensales curiosos, incluidos los que originalmente dieron nombre al animal.
Según Atlas Obscura, los percebes de cuello de cisne recibieron su nombre hace siglos, cuando los naturalistas medievales tropezaron con estas criaturas marinas con forma de garra y pensaron que eran huevos de ganso. Fueron testigos de la caída de los crustáceos en el agua y creyeron que las crías de ganso salían completamente formadas de los percebes desprendidos.
¿Los percebes están vivos?
¿QUÉ SON? Los percebes son unas pequeñas criaturas que se encuentran en la costa española. Su rareza hace que sean difíciles de conseguir y, cuando se puede, también bastante caros. Se recogen a mano, con gallegos morenos que se sumergen en las olas para arrancarlas de entre las rocas. Toda la historia de la recolección es bastante romántica (más información aquí), pero ¿está su sabor a la altura?
¿POR QUÉ SON CUESTIONABLES? Son unas pequeñas bestias bastante escurridizas y bastante diferentes a cualquier otro marisco que haya comido. Hay un elemento de concha, lo que parece un pie, y un cuello encajado en la concha. Tras unos minutos en agua hirviendo y un chorrito de limón, hay que pelar el cuello y sorber el resto. Su sabor es una combinación de ostra y bogavante con el sabor salado y fresco que sólo tienen los mejores mariscos.
SAUNDERS DICE: “Un gran pulgar arriba. Por supuesto, no me han convencido en absoluto los puntos de alarde gastronómico. El nombre parece algo sacado del profanasaurio. Son como una almeja navaja muy dulce pero, a 50 libras el kilo, está a la altura de lo más caro que he comido. Merece la pena probarla, pero si no se sirve con un magnum de Cristal, quédese con las navajas”.
Percebes portugueses
Los percebes son crustáceos que se adhieren a las rocas en los lugares de fuerte oleaje. En España y Portugal se les considera un raro y maravilloso manjar, gracias a su carne dulce, que sabe un poco como un cruce entre langosta y almeja. También son increíblemente feos (parecen una especie de bestia prehistórica con garras) y extremadamente caros, en gran parte porque su recolección es un trabajo muy arriesgado y controvertido. En Europa, un solo kilo de percebes puede llegar a costar casi 500 dólares. Sus homólogos canadienses, recogidos a mano en la costa de la isla de Vancouver por la Primera Nación Nuu-chah-nulth, cuestan más de 20 dólares por kilo, si es que se pueden conseguir, lo que generalmente no es posible para los consumidores habituales. Por suerte, algunos de los mejores restaurantes de Toronto están haciendo cosas maravillosas con estos extraños mariscos. Pero hay que darse prisa: los percebes sólo están de temporada hasta finales de mayo, y una vez que se acaban, se acaban.
Tras una década viviendo y trabajando en España, el chef Rob Bragagnolo conoce los percebes. Le gusta cocinarlos al vapor en una mezcla de vino blanco, chile, limón y hierbas frescas. Recomienda acompañar el plato con una copa de vino espumoso. $15.
Percebe de roca
Presentamos una colaboración entre Trickster Co y Barnacle Foods. Tuvimos la oportunidad de asociarnos con Crystal Worl, cofundadora de Trickster Co, para hacer este condimento de algas dulce, ahumado, salado y profundamente satisfactorio (piensa en un condimento ennegrecido de siguiente nivel).
Juntos, hemos ideado este condimento con algas, inspirado en los sabores y tradiciones de la costa de Alaska. Los fuegos de la playa y el rico vapor del ahumadero, el mar salado, con un toque dulce. Para obtener los mejores resultados: cubra y frote los mariscos, las carnes o las verduras con una generosa capa de condimento y saltéelo sobre las llamas o en una sartén a fuego medio-alto.
Sobre Trickster Co: Los artistas Crystal Worl y su hermano, Rico Worl, fundaron Trickster Co. en Juneau, Alaska. Trickster Co. es una empresa de diseño de propiedad indígena que se esfuerza por compartir la forma en que los pueblos de raíces tradicionales se representan a sí mismos en un contexto moderno. Su trabajo representa el prestigioso linaje del arte de la Costa Noroeste de una forma fresca, enérgica e irresistible. Crystal Worl es Tlingit Athabascan de la moiety Raven, Clan Sockeye, de la Casa Raven.