Receta de guiso
A la hora de elegir la carne para guisar, es importante tener en cuenta que existen esencialmente dos tipos diferentes: la carne magra de cocción rápida y la jugosa de cocción lenta. Ambos tipos son deliciosos, y ambos tienen su lugar en la cocina.
Los cortes más magros de la carne para guisar se obtienen del redondo, normalmente del redondo inferior y, ocasionalmente, del redondo de ojo. Aunque estos cubos de carne tienen menos marmoleado, tampoco contienen colágeno, lo que significa que se ablandarán muy rápidamente. Son una opción ideal si no tiene mucho tiempo para cocinar la carne a fuego lento.
Los trozos de carne cortados a partir de la pechuga, el jarrete y la falda son mucho más blandos al principio. Esto se debe a que provienen de partes del animal que realizan mucho trabajo, por lo que contienen una buena cantidad de colágeno, una proteína del tejido conectivo. También tienen un marmoleado considerable, así que si el tiempo no es un problema y su objetivo es una textura de carne sedosa y jugosa, su elección debería ser el guiso de chuleta, jarrete y falda.
Cualquiera que sea su selección, recuerde el impacto que tendrá en su cocina cuando revise su receta de guiso. El estofado de ternera del redondo estará listo para servir después de aproximadamente 1 ½ horas de cocción a fuego lento. Si se cocina mucho más tiempo, la carne tendrá un sabor seco. Sin embargo, recalentar un guiso de carne de redondo no debería ser un problema, siempre que se haga con cuidado.
Por qué mi carne de guiso está dura en la olla de cocción lenta
En general, el ejercicio endurece los músculos. Lo que usted conoce como carne es principalmente tejido muscular. Por lo tanto, cuanto más se ejercite un músculo, más dura será la carne. Esto significa que, en el caso de un buey, los grandes músculos que rodean las patas y los hombros, que se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal, dan lugar a cortes más duros, como el buey, la falda y el redondo.
Los músculos situados en la parte alta del lomo y las costillas se ejercitan menos, por lo que producen los cortes más tiernos del lomo. De ahí viene la expresión “en lo alto del cerdo”, pero se aplica igualmente a la carne de vacuno. Los músculos también se endurecen con la edad, por lo que un animal más joven produce una carne más tierna.
Además, el exceso de cocción de la carne, incluso la que procede de los músculos más tiernos, puede hacerla más dura. Esto se debe a que el calor hace que las proteínas de la carne se endurezcan. El exceso de cocción también elimina la humedad de la carne, haciéndola más seca y dura.
El tejido conjuntivo puede significar trozos gruesos de cartílago entre los músculos, o puede significar las láminas de colágeno fibroso que rodean las fibras musculares. En cualquier caso, el tejido conjuntivo es masticable. Y sólo se vuelve más masticable cuando se cocina de forma inadecuada.
Cuánto tiempo hasta que la carne esté tierna
Según tengo entendido, el proceso de cocción derrite el colágeno, convirtiéndolo en gelatina y haciendo que la carne sea más tierna. Sin embargo, el proceso también tiende a cocinar la propia carne, haciéndola más dura. Por lo tanto, si la cocción es demasiado larga o demasiado alta, la carne de vaca guisada queda demasiado dura.
Voy a suponer que estás cubriendo la carne con líquido, porque si no es así ese es el problema. El colágeno necesita calor más agua para descomponerse, si no tienes líquido se volverá duro como el cuero viejo.
No hay ningún punto en el que la carne se vuelva más dura al ser cocinada lentamente, lo que sucede primero es que el colágeno se rompe, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Por lo general, una vez que el colágeno se ha descompuesto es el momento ideal para sacarla, más tiempo y la propia carne empieza a descomponerse.
Siempre hay que tener mucho líquido para la cocción lenta de cualquier carne. Puede asegurarse de ello cocinando en una olla tapada/envuelta en papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa en una olla de cocción lenta. Colocar la carne sobre verduras como la zanahoria o la cebolla añadirá sabor y humedad. Comprueba después de una hora más o menos que no se está secando y rellena si es necesario.
Cómo cocinar la carne guisada sola
Hace algunos años, mi suegra sirvió una cena asada realmente memorable. Hoy, cada vez que la familia se reúne, todavía intentamos decidir qué fue lo que comimos: la carne se servía ya cortada en los platos, y estaba tan gris y dura que se había vuelto inidentificable.
El problema era que la carne se había cocinado durante tanto tiempo a una temperatura tan alta que su color, sabor y textura se habían destruido. Para ser justos, la cocinera no tuvo toda la culpa del resultado (esto era una forma normal de cocinar la carne para las amas de casa inglesas), pero fue una verdadera lástima, porque un desastre así es fácil de evitar. La clave es saber si el corte que se tiene es intrínsecamente duro o tierno y elegir el método de cocción en consecuencia.
Toda la carne -ya sea de vacuno, cerdo, cordero o pollo- se compone de músculo, tejido conjuntivo y grasa. La mayor parte de lo que se ve en un trozo de carne es el músculo blando y denso; se trata esencialmente de haces de fibras proteicas. El tejido conjuntivo es el término general que designa los ligamentos, los tendones y las membranas de colágeno que mantienen unidos los músculos. La grasa puede aparecer en capas gruesas sobre los músculos y también como un fino jaspeado entre las fibras musculares. Cuando la grasa finamente marmoleada se funde durante la cocción, aumenta la ternura y añade suculencia.