Cómo arreglar el pollo duro
Si quiere mejorar su barbacoa, lo mejor es ahumar la carne. El ahumado puede convertir un plato ordinario en algo excepcional. El pollo ahumado es uno de los alimentos más deliciosos que se pueden comer, pero si no lo haces bien, acabarás con una piel dura y gomosa que es prácticamente incomible.
Para evitar que la piel se endurezca al ahumar el pollo, asegúrese de dejar que la piel se seque en la nevera antes de ponerla en el ahumador. También debe ahumar el pollo a una temperatura más alta que otras carnes. Utilice al menos 275 grados Fahrenheit. Esto ayuda a cocinar la grasa en la piel, haciéndola crujiente y deliciosa.
Ahumar muchos tipos de carne -como la de vacuno- a baja temperatura permite que la grasa y el tejido conectivo se descompongan, ablandando la carne. Sin embargo, el pollo es muy magro y tiene poco o ningún tejido conjuntivo, por lo que este método de ahumado “bajo y lento” da lugar a una piel dura.
La clave de una piel crujiente es la eliminación de la humedad. A bajas temperaturas, el ahumador no es capaz de eliminar toda la humedad, lo que impide que la piel quede crujiente. El resultado es una piel gomosa y dura, difícil de comer. Aunque sigue siendo comestible, la piel dura puede arruinar el sabor tierno y jugoso del pollo ahumado.
Qué hace que el pollo sea duro
Cuando se trata de sazonar el pollo, una pizca de sal y pimienta no suele ser suficiente. Condimentar la carne añade sabor y algunos ingredientes, como la sal, pueden actuar como salmuera, manteniendo el pollo húmedo, dijo Sidoti. Sidoti explica que suele utilizar una cucharada de sal Kosher para sazonar un ave de entre 1,5 y 2,5 kilos. Además, explica que frota una combinación de especias (como ajo picado, romero, salvia y tomillo) por todo el ave.
Según Sidoti, lo mejor es dejar que el pollo se marine con el condimento durante unas horas antes de cocinarlo. Para que los sabores se impregnen realmente durante ese periodo, Sidoti dice que se pueden hacer pequeños agujeros en el pollo o cortarlo en trozos más pequeños para que pueda absorber mejor el adobo. También aconseja marinar el pollo en una bolsa de plástico cerrada para que los sabores se distribuyan mejor.
¿Por qué mi pollo está duro y fibroso?
Las pechugas de pollo sin piel y sin hueso están en muchas mesas. Y por una buena razón, son prácticas, fáciles de cocinar y se pueden preparar en poco tiempo. Pero recientemente, ha habido algunos problemas con las pechugas de pollo que tienen una textura gomosa. A mí me ha pasado, y es frustrante.
La mejor manera de evitar la sobrecocción es hacer que el pollo tenga un grosor uniforme. Para ello, coloca la pechuga de pollo entre dos trozos de papel de plástico y golpéala con un mazo de carne hasta conseguir un grosor uniforme. Un rodillo o una sartén pesada también funcionan bien.
La siguiente causa del pollo gomoso es la falta de humedad. El pollo seco ocurre cuando lo cocinamos demasiado, pero el pollo también puede secarse por sí mismo. Es una carne muy magra, y esa falta de grasa hace que se seque rápidamente.
Este proceso ayuda a romper algunas de las fibras musculares de la carne y a ablandarlas. Parte de la salmuera es absorbida por la carne, lo que evita que se reseque. Mi favorito es remojar el pollo en jugo de pepinillos antes de cocinarlo.
La pechuga de pollo amaderada es una enfermedad en la que las fibras musculares están tensas y anudadas. Esta enfermedad afecta al 5-10% de los pollos en Estados Unidos. Los minoristas venden pollos con casos moderados de pollo leñoso.
Cómo arreglar una pechuga de pollo dura
Tanto si cocinas en casa, como si sales a comer a un restaurante de lujo, o si coges algo del drive-thru local, hay una buena probabilidad de que te encuentres con pollo duro, gomoso o incluso chicloso en algún momento. ¿Por qué ocurre esto y qué podemos hacer para evitarlo?
En general, hay dos formas de cocinar los alimentos: calor seco o calor húmedo. El calor seco es más convencional a través del horneado o la parrilla, mientras que el calor húmedo emplea agua o un líquido de cocción a base de agua a través de una olla lenta (Crockpot) o una olla a presión (InstantPot).
Aunque nuestras comidas para congelar son lo suficientemente flexibles para el calor seco, las comidas han sido diseñadas principalmente para las ollas de cocción lenta. Esto es para que las carnes puedan ser fácilmente desmenuzadas y mezcladas con la salsa. Además, el aspecto de la cocción lenta es muy conveniente.
La cocción lenta es ideal para ciertos cortes de carne que tienen mucho tejido conectivo y que pueden ser un poco más duros (carne de vaca, cerdo y pollo). A través del proceso de cocción, el tejido conectivo se convierte en una gelatina que permite que la carne sea fácilmente desmenuzable o “tierna como un tenedor”. En comparación con la ternera y el cerdo, la pechuga de pollo tiene poco tejido conjuntivo, lo que significa que el tiempo de cocción necesario no es tan largo para ablandar el tejido conjuntivo. Además, la pechuga de pollo tiene menos grasa y puede quedar seca (chiclosa o gomosa) si se cocina durante demasiado tiempo. Sin humedad, las fibras proteicas del pollo se vuelven elásticas.