Carne tierna
La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o se corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más suave, más fácil de masticar y, por lo general, más sabrosa que la carne dura. En consecuencia, los cortes de carne tiernos suelen tener precios más altos. La ternura depende de una serie de factores, como el grano de la carne, la cantidad de tejido conjuntivo y la cantidad de grasa[1] La ternura puede aumentarse mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o tiernización.
La ternura es una cualidad compleja de obtener y calibrar, y depende de una serie de factores. A nivel básico, estos factores son el grano de la carne, la cantidad y composición del tejido conjuntivo y la cantidad de grasa[1]. Para obtener una carne tierna, existe una compleja interacción entre el pasto del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado de calcio, el estrés antes y en el momento de la matanza y el tratamiento de la carne después del sacrificio[3].
La carne con el contenido de grasa depositado dentro del bistec para crear un aspecto marmolado siempre se ha considerado más tierna que los bistecs en los que la grasa está en una capa separada[3] La cocción provoca la fusión de la grasa, repartiéndola por toda la carne y aumentando la ternura del producto final[1].
Equipo utilizado para comprobar la ternura de la carne
El horno es un buen aliado para cocinar muchas recetas. Las funciones avanzadas permiten ahorrar tiempo y dinero, obteniendo simultáneamente los mejores resultados. Sin embargo, el chef sigue siendo el rey. Si no utilizas el horno más a menudo para cocinar la carne porque crees que la carne va a quedar seca, acompáñanos por este breve recorrido y aprende nuestro saber hacer para conseguir cortes de carne jugosos y filetes sabrosos y tiernos, de esos que casi puedes cortar sin cuchillo.
Hay diferentes opiniones sobre la cocción de la carne a temperatura ambiente. Nosotros somos totalmente partidarios de la temperatura ambiente. En primer lugar, la carne conserva mejor sus jugos de esta manera. Además, pasar directamente del frigorífico al horno supone un gran cambio de temperatura, y eso también significa que características como el sabor pueden cambiar también. La textura mejora si se mantiene la carne a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Por cierto, si descongelas el filete en la nevera en determinadas condiciones, absorberá los sabores de otros alimentos.
No intente cocinar la carne en un horno frío. Hay muchas razones para no hacerlo. Por ejemplo, es fácil calcular mal el tiempo de la receta cuando se intenta cocinar en un horno con una temperatura inferior a la que se puede leer en la receta. Además, el calor supone provocar una cadena de reacciones químicas en el alimento. Si hay algunos cambios al respecto, como que no haya un aumento repentino de la temperatura, los alimentos pueden cocinarse de forma diferente.
Una carne es naturalmente tierna si proviene de un
Cocinamos la carne para que sea más agradable de comer, porque es más tierna y sabrosa que la carne cruda, y para que sea segura al matar las bacterias dañinas que pueda haber en la carne. Para ser mejores cocinando carne, ayuda saber en qué consiste la carne y qué le ocurre cuando la cocinamos. Por eso estoy escribiendo una serie de artículos sobre este tema. En esta segunda parte empezaré explicando los factores que afectan a la ternura de la carne cruda, y terminaré con cómo ablandar la carne. En las siguientes partes trataré la suculencia, el sabor, el aspecto y la seguridad alimentaria.
La carne es músculo, y la mayoría de los músculos se utilizan para dar fuerza al animal. Los músculos tienen que ser fuertes, y lo son porque son una estructura compuesta de dos tipos de fibras. Se trata de fibras musculares que provocan el movimiento al cambiar de longitud, y de fibras de colágeno que refuerzan los músculos y (con la ayuda de los tendones) los conectan a los huesos. Las fibras musculares se organizan en haces a diferentes niveles mediante vainas de colágeno. Los haces son visibles en la carne como el “grano”. La carne tierna es de grano fino con una vaina de colágeno fina y débil, mientras que la carne dura es de grano grueso con un colágeno más grueso y fuerte.
Tabla de ternura de la carne
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos para que la carne quede suave y tierna. Así pues, si ha comprado un trozo de carne barato que sea fibroso -como el lomo de buey, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Descubramos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su tajada de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la parrilla.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario, y bátalas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir de dentro a fuera. Así, la loncha será más fina y suave. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera.