Qué es el paté
a terrina de foie gras y el torchon de foie gras se llaman así por los recipientes en los que se cocinan. Muchas recetas clásicas reciben sus nombres de esta manera; el icónico cassoulet se llama así por la cassole (una olla de barro), y la palabra “casserole” viene del francés para “cacerola”, en la que se monta y se cocina. Siga leyendo para saber en qué se diferencia la terrina de foie gras del torchon de foie gras.
La terrina de foie gras se cocina en un molde de terrina, normalmente de porcelana, con una tapa bien ajustada. La terrina, la preparación, es la experiencia más pura del foie gras, ya que todo el hígado crudo se introduce en un molde de terrina y se cuece a baja temperatura en un baño de agua. Hay muy pocos ingredientes que distraigan del rico y mantecoso sabor del foie gras puro: sólo se añade sal, pimienta y vino de Sauternes, ese maravilloso vino blanco dulce de Francia (o a veces Armagnac).
El foie gras puede introducirse en el molde de la terrina y marinarse en vino durante la noche. En la preparación de la terrina, el foie gras se cuece al vapor; la terrina de porcelana cerrada se coloca sobre una toalla doblada en una cacerola con agua caliente (la toalla mantiene la terrina quieta) y se introduce en el horno. Una vez que la terrina está completamente cocida, se escurre el exceso de grasa (mantequilla de foie gras – ¡congélela para más tarde!) y se reserva, a menudo para verterla de nuevo sobre la preparación para protegerla mientras reposa en el frigorífico durante 2 o 3 días.
Usos del paté
l foie gras es el hígado cebado de pato (o ganso) y se considera un gran manjar en todo el mundo. Famoso en Francia, el foie gras es un alimento tradicional conocido por la humanidad al menos desde el Antiguo Egipto. El foie gras es un ingrediente versátil, con muchas formas de prepararlo y disfrutarlo. Conozca a continuación las diferentes preparaciones de este excelso ingrediente.
Foie gras significa en francés “hígado graso”. Antes de la migración, las aves acuáticas se atiborran para engordar el hígado, que les sirve de depósito calórico para alimentar sus largos vuelos. Cuando se domesticaron patos y gansos, los granjeros aprovecharon esta propensión natural y los alimentaron a mano para recrear el sabroso hígado que encontraban en las aves salvajes durante la migración.
El foie gras tiene forma ovalada y se compone de dos lóbulos bulbosos, uno más pequeño que el otro, y puede pesar entre 1,5 y 2 libras. Este hígado, de color rosado y cremoso, es extremadamente delicado y debe cocinarse con cuidado, ya que toda la grasa puede derretirse fácilmente con el calor alto o prolongado.
Los hígados se clasifican según su calidad; los hígados “A” son los de mejor calidad y son más grandes, firmes al tacto, de textura suave, con un color uniforme y sin manchas (como las de sangre). Los hígados de calidad superior serán brillantes y tendrán un olor dulce. Los chefs utilizarán el foie gras de grado “A” para preparaciones sencillas, como la cocción y el salteado, o para una terrina clásica, en la que el hígado entero se cuece en una terrina de porcelana al baño María, y luego se enfría y se sirve frío, en rodajas.
¿Se puede comer la gelatina en el paté
El paté, al igual que el caviar, es un plato asociado al lujo, pero algunas personas ni siquiera saben lo que es. Si se menciona el paté a alguien entendido, lo primero que le vendrá a la mente será hígado de pato gourmet y caro o hígado picado. Ambas cosas son correctas, por supuesto, pero hay mucho más que saber sobre el paté. Puede ser tan elegante como se quiera, adecuado para la ocasión más grandiosa, o un aperitivo económico en una cena.
Hasta ahora sabemos que el paté es un plato lujoso que proviene de la cocina francesa. Pero, ¿qué es exactamente el paté? ¿Cómo se elabora? Tradicionalmente, el paté se elabora con hígado y se mezcla con vino y especias hasta conseguir una textura untable. También puede elaborarse con hígado u otras partes del cerdo, venado, pollo, pescado, pato y otras piezas de caza, e incluso, en ocasiones, con verduras. Algunos patés son gruesos y rústicos, mientras que otros son finos y suaves. Sin embargo, una cosa que tienen en común todos los tipos de paté es que están deliciosos.
Llegados a este punto, es posible que se pregunte cómo se come el paté y cómo se sirve. El paté puede comerse como plato de almuerzo, como entrante de una noche o, posiblemente, como componente principal de un “Tea party”. El acompañamiento de los patés de carne y de pescado requiere poco más que una tostada y unos refrescantes palitos de apio o rodajas de rábano. Las tostadas también son un gran compañero del paté. Lo ideal sería un pan de masa madre a la parrilla y con las puntas adecuadas, pero cualquier pan blanco o de granero decente y de corte grueso servirá. Pero también cualquier tipo de baguette fresca, rebanada de pan tostado o galletas saladas funciona muy bien. Deje que sus invitados se sirvan ellos mismos, o extienda el paté sobre el pan o las tostadas con antelación y dispóngalos en una bandeja. Un segundo gran acompañamiento son los Cornichons (pepinillos en francés) son el acompañamiento perfecto para cualquier tipo de paté. Estos pequeños encurtidos en salmuera hechos con pepinillos diminutos tienen la combinación perfecta de crujiente y acidez, que combina muy bien con los patés ricos en carne.
Cómo comer paté sin pan
El foie gras es un exquisito manjar que se saborea en todo el mundo desde hace siglos, apreciado por su inconfundible dulzura y su rico sabor. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, procede de patos especialmente engordados para producir hígados más grandes de lo habitual y suculentamente ricos. Aunque muchos piensan en el paté cada vez que se habla de foie gras, ésta es sólo una de las formas en que se consume esta delicia gourmet. Si es la primera vez que integra el foie gras en su estilo de vida, es posible que necesite algunas indicaciones sobre cómo comerlo. Para comprender mejor cómo se come el foie gras y cuáles son las mejores formas de disfrutarlo, veamos con más detalle qué es el foie gras y las diferentes formas en que se puede consumir.
El mejor foie gras procede de patos Moulard alimentados con maíz. Estos patos domésticos son una variedad híbrida producida por el cruce de una hembra Perkin con un macho Barbarie. Los patos Moulard son la mejor fuente de foie gras porque estas aves migratorias tienen una capacidad natural de acumular grasa en sus hígados que les ayuda a volar miles de kilómetros sin alimentarse. Con una alimentación adecuada, estas aves pueden aumentar el tamaño de sus hígados cinco veces su tamaño original. En la naturaleza, esta capacidad ayuda a los patos Moulard a volar durante miles de kilómetros sin alimentarse. En los patos domésticos, produce lóbulos de foie gras increíblemente grandes que tienen un sabor sedoso y sabroso y una textura agradablemente firme.