Ablandador de carne con vinagre de bicarbonato
APRENDA A UTILIZAR EL POLVO DE HORNEAR PARA ABLANDAR LA CARNE (NUNCA SE SALARÁ) ¿Por qué el polvo de hornear puede ablandar la carne? El uso del polvo de hornear puede hacer que la carne no sólo esté tierna, sino también húmeda y jugosa. Es la salmuera fácil para el pollo, el pavo, el cerdo, y tal vez la carne de vacuno. (Si te gusta la textura de la carne, no recomiendo la salmuera para el filete de vacuno)Afortunadamente, nunca tengo el terrible pollo (pechuga), el pavo y las chuletas de cerdo secos, insípidos y gomosos, desde que uso mi salmuera secreta con polvo de hornear.
Pollo (muslos y pechugas)1 – 2 horas (hasta 3 horas)Pollo entero2 horas – 3 horas (hasta 5 horas)Bistec de ternera60 min.Asado de ternera5 horas – 8 horasChuletas de cerdo30 min. – 60 min.Asado de cerdo5 horas – 8 horasPescado60 min.Carne de ternera y cerdo en lonchas finas10 min. – 20 min.
Llegué a esta idea -marinar con salsa BBQ- a partir del consejo de cocina sobre marinar la carne con cebollas ralladas, piñas, zumo de manzana, peras, miel, azúcar, sake japonés, etc. para que la carne quede tierna.
Carne con bicarbonato
Los cocineros de hoy han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como “desnaturalización”, lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalizar” la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
Cómo ablandar la carne
Así se ablanda la carne de vacuno con un método de los restaurantes chinos llamado “aterciopelado de la carne”. También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y transforma la carne de vacuno económica para que resulte increíblemente tierna en los salteados y los fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón y la fritura en aceite antes de usarla en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Suena contradictorio ablandar los filetes porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para los salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utiliza esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
Cómo ablandar la carne picada con bicarbonato de sodio
Cómo ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando la unión excesiva de las proteínas, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.