Qué cortes para la hamburguesa
Una de mis comidas favoritas del verano es una hamburguesa sabrosa y jugosa recién salida de la parrilla. Pero antes de prensar esas hamburguesas, sepa que una hamburguesa realmente digna de baba comienza con la elección de la mejor carne picada para la tarea.
En algunos envases de carne picada se indica el corte de la carne: es habitual que se trate de carne de ternera, redondo y solomillo. El 80/20 suele ser carne picada de pato, el 85/15 suele ser carne picada de redondo y el 90/10 suele ser carne picada de solomillo. El Departamento de Agricultura de EE.UU. también permite que la carne picada contenga varios cortes para alcanzar la proporción deseada de magro y grasa.
La mejor carne picada para las hamburguesas es la de 80/20: 80% de carne magra y 20% de grasa. La carne molida de vacuno procede de la paleta y tiene la proporción ideal de carne magra y grasa de 80/20 (es decir, no demasiado magra) para conseguir una hamburguesa muy sabrosa y jugosa.
El redondo molido procede de la parte trasera de la vaca, cerca del rabo, la parte superior de la pierna y la grupa. Con una proporción de 85/15, se considera una carne molida extra magra y no es tan sabrosa como la carne de vacuno, pero es una buena segunda opción para las hamburguesas.
El solomillo molido se corta de la parte trasera de la vaca. Lleva la etiqueta 90/10 y es un corte de carne más caro que el redondo o el chuck. Tiene todo el sabor de la carne, pero es demasiado magra para utilizarla en hamburguesas, al menos si tu objetivo es conseguir una hamburguesa jugosa.
La mejor mezcla de hamburguesas
No es nada nuevo lo de mezclar diferentes cortes de carne para hacer una mejor hamburguesa. Pero a pesar de todo lo que he leído, y a pesar del hecho de que he estado jugando con las mezclas de hamburguesas al menos un par de veces a la semana durante el último par de años, todavía no he visto un buen análisis científico y exhaustivo de lo que realmente hace la mejor hamburguesa. ¿Es el contenido de grasa? ¿La textura? ¿El sabor? Probablemente las tres cosas, pero ¿qué ofrece un corte en lugar de otro? ¿Por qué mezclar tres cortes en lugar de dos? ¿Un cuarto corte lo haría aún mejor?
Debido a los intensos esfuerzos de marketing de los distribuidores de licores, la mayoría de los bebedores de whisky de este país (incluido yo mismo) tienden a favorecer los whiskys de malta única como la cúspide de la expresión de la forma. Pero nos estamos perjudicando a nosotros mismos. Seguramente la mezcla de whiskies -ese cuidadoso acto de equilibrio para lograr la mezcla perfecta de notas altas y bajas, de dulzura y ahumado- es un trabajo igual de impresionante e intrincado, si no más delicioso, que la destilación de la propia bebida. Y si la industria del whisky cuenta con maestros mezcladores para gestionar sus mezclas, seguramente la hamburguesa -un alimento con una herencia igualmente noble y seguidores devotos- requiere igual atención.
Tamaño de la carne de hamburguesa molida
En Cool Mom Eats somos partidarios de asar verduras, pollo e incluso pizza. Pero para celebrar realmente el comienzo del verano, no hay nada mejor que una deliciosa hamburguesa. Para ayudarte a preparar la mejor, he pedido consejo a nuestro amigo y carnicero de Nueva York, Peter Pinti, sobre los mejores cortes de carne para hamburguesas.
Antes de hablar de los cortes específicos de carne de vacuno, hablemos de la proporción entre carne y grasa. Esta es la consideración más importante cuando se trata de buenas hamburguesas. La mezcla clásica -y la mejor- es 80 por ciento de carne y 20 por ciento de grasa (a menudo se ve en los envases o en la caja de la carne como 80/20). Deje la grasa y el recuento de calorías para las guarniciones; cuando se trata de una hamburguesa, la grasa es igual al sabor.
La carne picada de vacuno, cortada de la paleta, es el corte clásico con alto contenido de grasa (80/20) que se utiliza para una hamburguesa de carne de vacuno bien equilibrada. Sin lugar a dudas, es el mejor corte que puedes encontrar y que está ampliamente disponible. Pero asegúrese de que pone “ground chuck”, no “ground beef”, que es ambiguo e inconsistente.
Lo mejor es acudir a un carnicero local, o preguntar en el mostrador de la carnicería si pueden moler la carne para usted. Es preferible que la carne esté molida, ya que así se consigue la textura que se derrite en la boca.
Chuck steak deutsch
Cuando se sienta a pedir un corte de carne abundante y jugoso en un buen restaurante o en un asador, es posible que se sienta abrumado por las opciones a primera vista. En la carta de bistecs aparecerán variedades como NY strip, T-bone, ribeye y otras. Su camarero le preguntará cómo quiere que se cocine la carne. ¿Medio? ¿Insuficiente? ¿Bien cocida?
Cuando se trata del filete perfecto, hay muchas opciones. Pero, ¿qué significan realmente todos esos términos relacionados con la carne y cómo elegir? Desde los grados de cocción hasta la diferencia entre los cortes de carne, esto es todo lo que necesita saber sobre el filete.
Cuando un camarero le pregunta cómo quiere que se cocine su filete, se refiere al grado de cocción del corte. Cuando la carne está cruda, es rosada, jugosa y suave al tacto. Sin embargo, a medida que se cocina, sufre un proceso de oxidación y desnaturalización de las proteínas que hace que la carne se vuelva marrón y más firme. Si se cocina demasiado, la carne puede volverse dura, pero cuando se cocina correctamente, puede tener varios grados de color y jugosidad. Estas gradaciones en el estado de cocción del filete son su “punto de cocción”. Estos son los grados de cocción más típicos de un filete: