Cocinar la carne en la leche
Mary Kraft, ganadera de Fort Morgan (Colorado), está involucrada en todos los aspectos de su gran explotación familiar. En este vídeo, explica el uso de hormonas en la producción de leche y por qué se siente segura de que la leche que todos bebemos es segura y saludable.
Las hormonas del crecimiento se utilizan a veces en la producción de carne de vacuno y de productos lácteos para aumentar de forma segura la producción de leche por vaca y producir productos cárnicos más magros de forma más eficiente.1 La somatotropina bovina (BST) es una hormona proteica que producen naturalmente las vacas para ayudarlas a producir leche. Una minoría de productores de leche -alrededor del 15% de las explotaciones- utiliza pequeñas cantidades de BST sintética para aumentar la producción de leche de sus vacas. La Asociación Médica Americana ha dicho que la BST no daña a las vacas ni altera el valor nutricional de la leche. 2 La normativa federal prohíbe a los ganaderos dar hormonas a los pollos y cerdos, por lo que no hay hormonas añadidas en los productos de pollo o cerdo.3
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA), los niveles de residuos de hormonas en los alimentos están muy por debajo de cualquier nivel que pudiera tener un efecto en los seres humanos. Científicos de todo el mundo han estudiado el uso de hormonas en la agricultura y han determinado que es seguro. 1 El Centro para Cuestiones Alimentarias Mundiales del Instituto Hudson ha confirmado que una libra de carne de vacuno de granja a la que se le ha administrado la hormona común estradiol contiene 15.000 veces menos estradiol que el estrógeno producido por un hombre medio en un día. 2
¿El suero de leche ablanda la carne de vacuno?
Hace aproximadamente una década recibí unos filetes de carne de venado para intentar cocinarlos por primera vez. Este amable regalo venía con instrucciones precisas: remojar los filetes en suero de leche antes de asarlos. Estoy seguro de que la mayoría de los entusiastas de la carne de venado han oído este consejo antes. Me parece que la gente cae en una de dos categorías: los puristas que creen que el remojo de venado en suero de leche es un sacrilegio, y los cocineros impulsados por los resultados que han sido testigos de los beneficios de suero de leche. Esta tradición ha existido desde siempre, pero pocos saben cómo funciona y qué animales de caza son los más adecuados para este método. Tenderización
La leche normal es relativamente neutra en la escala de pH, pero los lácteos cultivados, como el yogur y el suero de leche, contienen más ácido láctico. Los ácidos desnaturalizan las proteínas, rompiendo el tejido conectivo y ablandando la carne al aumentar el contenido de agua. Los lácteos también contienen calcio, un mineral que puede activar las enzimas del músculo para ayudar a la descomposición de las proteínas. El problema es que los adobos (incluido el suero de leche) apenas penetran más allá de la superficie, por lo que no pueden ablandar cortes gruesos como los lomos o los asados. Es una buena regla general aplicar los adobos sólo a los cortes finos y considerarlos principalmente como potenciadores del sabor. Recuerde que el suero de leche con la carne roja no siempre es una combinación adecuada. Imagine que sirve pato empapado en suero de leche con salsa verde italiana: no es lo ideal.
¿La nata ablanda la carne?
Las mezclas de leche y carne (en hebreo: בשר בחלב, basar bechalav, literalmente “carne en leche”) están prohibidas según la ley judía. Esta ley dietética, básica para el kashrut, se basa en dos versículos del Libro del Éxodo, que prohíben “hervir un cabrito (de cabra) en la leche de su madre”[1] y una tercera repetición de esta prohibición en el Deuteronomio[2].
Los rabinos del Talmud no dieron ninguna razón para la prohibición,[3][4] pero autoridades posteriores, como Maimónides, opinaron que la ley estaba relacionada con una prohibición de la idolatría en el judaísmo. [5] Obadiah Sforno y Solomon Luntschitz, comentaristas rabínicos de la Baja Edad Media, sugirieron que la ley se refería a una práctica religiosa extranjera específica [cananea], en la que se cocinaban las cabras jóvenes en la leche de sus propias madres, con el objetivo de obtener ayuda sobrenatural para aumentar el rendimiento de sus rebaños. [6][7] Más recientemente, un texto teogónico llamado el nacimiento de los dioses graciosos, encontrado durante el redescubrimiento de Ugarit, ha sido interpretado como que un ritual levantino para asegurar la fertilidad agrícola implicaba la cocción de una cabra joven en la leche de su madre, seguida de la mezcla rociada sobre los campos,[8][9] aunque fuentes aún más recientes sostienen que esta traducción es incorrecta[10][11].
La leche de almendras ablanda la carne
Marinar la carne dura con ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos con leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.
La carne de vacuno está formada básicamente por fibras musculares unidas por una red de proteínas llamada colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más magro es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. Romper las fibras musculares y ablandar el colágeno hasta convertirlo en gelatina añade humedad a la carne y la ablanda.
Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares marcando o golpeando la carne es excelente para cortes de carne gruesos. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina -extractos de la papaya y la piña, respectivamente- y ablandan la superficie de la carne, pero no penetran. Esto puede dejar la carne blanda por fuera y dura por dentro. El marinado de la carne también rompe la fibra muscular dura.