Extractividad de la malta
La cosecha de cereales de 2021 se caracterizó por unos resultados decepcionantes en general en cuanto a rendimiento y calidad, con variaciones de una región a otra. Las elevadas expectativas de rendimiento en junio y julio se vieron repentinamente defraudadas. Desde entonces, los precios del grano se han disparado. Stephan Bergler, de IREKS, nos ofrece un análisis de causa y efecto.
Desde hace casi cinco años, la producción mundial de cereales apenas cubre el consumo anual. Muchos de nosotros recordamos la también débil cosecha de cereales de 2007. En términos de precio, la cosecha de cebada cervecera de 2021 bate fácilmente el récord de precios establecido en aquella época. A diferencia de 2007, el mercado actual se caracteriza por unas condiciones marco diferentes y una demanda internacional mucho más fuerte. Es probable que el nivel de precios extremadamente alto del mercado de cereales se mantenga durante más tiempo.
El calor no ha sido un problema para las plantas este año, con sólo unos pocos días extremadamente calurosos en junio en algunas regiones. Estos días de calor, a su vez, no fueron beneficiosos para la calidad del grano de la cebada cervecera, sino que acabaron provocando problemas de clasificación con un bajo contenido de grano entero.
El proceso de malteado en la industria cervecera
Los granos malteados pueden utilizarse para hacer cualquier cosa, desde vinagre hasta whisky, pasando por batidos y mucho más. La cebada malteada, en particular, se utiliza con mayor frecuencia en la producción de cerveza, y de hecho puedes maltear cebada en casa si buscas un proyecto divertido de bricolaje. Puedes comprar cebada cruda en tiendas de piensos, tiendas ecuestres, tiendas de elaboración de cerveza casera y algunas tiendas de animales. El proceso de malteado implica remojar la cebada varias veces para iniciar el proceso de germinación, mantener los granos húmedos mientras germinan y luego secar los granos para detener la germinación.
Resumen del artículoPara maltear la cebada, empieza por dejarla en remojo en agua fría durante 8 horas. Escúrrala y déjela secar durante 8 horas. Repita la operación hasta que el 95 por ciento del grano haya chitted, o crecido pequeñas raíces blancas. A continuación, extienda la cebada en bandejas para hornear, métala en bolsas de plástico y guárdela en un lugar fresco. Cada 4-8 horas, rocíe la cebada con agua y dé la vuelta a cada grano hasta que los brotes del interior de los granos sean tan largos como el grano. A continuación, seca la cebada en el horno a 125 °F durante 6-8 horas, retira las raicillas y guarda la cebada en un recipiente hermético hasta que la vayas a utilizar. Para obtener más consejos, incluido el uso de un colador para retirar las raíces de la cebada, siga leyendo.
Proceso de malteado
1Australia produce normalmente unas 920.000 toneladas de malta a partir de 1,1 millones de toneladas de cebada local.2Los cerveceros australianos utilizan unas 190.000 toneladas de malta al año.3Las restantes 730.000 toneladas de malta se exportan anualmente, principalmente a Asia para su elaboración.4Los mercados cerveceros nacionales y de exportación tienen necesidades de calidad de la malta ligeramente diferentes debido a las diferencias en los procesos de elaboración de la cerveza.
La malta se produce a partir del proceso de malteado, en el que la cebada cruda se remoja, se germina y se hornea para convertir la semilla de cebada cruda en una textura friable parecida a la de una galleta, aunque desde el exterior sigue pareciendo un grano de cebada.
A continuación, se tritura fácilmente en el molino de la cervecería para preparar la conversión de azúcar que tiene lugar en la cuba de maceración de la cervecería. El proceso de malteado convierte alrededor del 10% de los hidratos de carbono del grano crudo en azúcares fermentables mediante el proceso de germinación. El proceso de malteado prepara el grano para una mayor modificación que se llevará a cabo en la sala de cocción.
Variedades de cebada cervecera
En primer lugar, debe saber que la cebada es un tipo de grano de cereal, muy similar al trigo y al maíz, por ejemplo. Básicamente, se puede maltear cualquier grano. En el caso del maíz, se convierte en maíz malteado, y lo mismo ocurre con el trigo.
La caramelización requiere calentar el grano a una temperatura de hasta 220 grados Fahrenheit. Esto descompone el almidón de los granos de cereal, o de cebada en este caso, y se convierte en azúcar.
Las reacciones de Maillard y de caramelización pueden afectar al color de la cerveza. Los tiempos de calentamiento más largos dan lugar a un color más oscuro, mientras que los tiempos de calentamiento más cortos producen tonos más claros. Sin embargo, esto es apenas un rasguño en la superficie.
La malta Victory es similar a su malta biscuit; sin embargo, produce un sabor más a nuez. Además, la malta Victory aporta reflejos anaranjados y también añade más sabor y aroma a las porters, ales y lagers oscuras.
Como asociamos la malta de cebada con el alcohol, a veces olvidamos que también es un grano de cereal. Después de todo, los granos de cereal tienen los beneficios de reducir las enfermedades del corazón, el cáncer, las enfermedades diverticulares y la diabetes.