Alcohol sin gluten
En la actualidad existen dos formas de fabricar cerveza sin gluten. La primera consiste en utilizar una malta procedente de cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten, como el sorgo, el mijo, el trigo sarraceno, el arroz, la quinoa o el maíz. Estas cervezas suelen tener aromas y sabores ligeramente diferentes a los de la cerveza normal.
El segundo método consiste en producir una cerveza utilizando una malta que contenga gluten (trigo, cebada o centeno), y luego introducir un proceso para reducir el contenido de gluten de modo que cumpla con la ley sobre la ausencia de gluten y contenga 20 ppm o menos de gluten. Una forma de hacerlo es utilizar una enzima al principio del proceso de fermentación para descomponer la proteína del gluten.
Un ejemplo de ello es el producto patentado Brewers Clarex® (que también se utiliza para reducir la turbidez de la cerveza). Esta enzima proteasa degrada el gluten hasta niveles inferiores al umbral de 20 ppm, por lo que puede etiquetarse como libre de gluten. Como este tipo de cerveza se elabora a partir de cebada, la ley obliga a indicar en el etiquetado “contiene cebada”. Esto permite identificar las cervezas sin gluten elaboradas con cebada por separado de las cervezas sin gluten elaboradas con cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten.
Tabla de niveles de gluten en la cerveza
Las bebidas alcohólicas destiladas sólo contienen gluten si se añaden ingredientes con gluten después del proceso de destilación. En este caso, existe una legislación de etiquetado que garantiza que la etiqueta del producto indique claramente si se ha añadido trigo, cebada, centeno o avena.
La destilación implica un calentamiento prolongado para producir un vapor y los diferentes componentes se vaporizarán a diferentes temperaturas para que puedan ser separados. El vapor se recoge y se enfría para formar un destilado (bebida alcohólica líquida).
Las bebidas con un grado alcohólico volumétrico (abv) superior al 1,2% no tienen que enumerar todos los ingredientes. Si contienen un alérgeno (incluidos los cereales con gluten) deben declararlo en el envase, por ejemplo “contiene trigo”.
La excepción es que si el nombre de la bebida contiene el nombre del alérgeno, por ejemplo “cerveza de trigo”, no es necesario indicar “contiene trigo”. Sin embargo, debe quedar claro en el envase qué alérgenos están presentes.
La cerveza, las lagers, las stouts y las ales no se destilan y se someten a un proceso diferente conocido como fermentación y contienen cantidades variables de gluten, por lo que no son adecuadas para una dieta sin gluten, pero existen opciones sin gluten.
Cerveza sin gluten Omission
Hoy en día, se puede conseguir casi todo sin gluten, desde los cereales hasta las gominolas. Y mientras que la industria alimentaria se adaptó rápidamente a la moda de la ausencia de gluten, que aportó más opciones a los celíacos, la industria cervecera ha tardado años en ponerse al día.
“He tenido muchas conversaciones en los últimos años sobre la gravedad de la enfermedad celíaca con distribuidores de todo el país”, dice Mark Ewald, propietario de Vermont Beer Shepherd. “Muchas reacciones iniciales son que la gente sin gluten es realmente una elección de estilo de vida. Entonces tengo que explicar la gravedad de la enfermedad celíaca y los peligros que conlleva beber un producto alterado enzimáticamente o al que se le ha quitado el gluten. Estas cervezas alteradas y sin gluten siguen sin ser seguras para un verdadero celíaco.”
“La mayoría de los bebedores de cerveza no notarán la diferencia entre la cerveza con gluten y la cerveza sin gluten hoy en día; la industria ha recorrido un largo camino a lo largo de los años, dice Lindsi Kay, fundadora de BestGlutenFreeBeers.com. “Puede ser complicado aprender a trabajar con maltas sin gluten, pero una vez que un cervecero descifra ese código realmente le permite colorear fuera de las líneas de cebada y experimentar con una diversa variedad de sabores y texturas.”
Cerveza para celíacos
“En el pasado, los amantes de la cerveza con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca tenían muy pocas opciones sin gluten, y esas opciones, sinceramente, no sabían muy bien. Pero las cervezas disponibles hoy en día que se elaboran con ingredientes 100% sin gluten son realmente bastante decentes.” (Tenga en cuenta que Jane no recomienda las llamadas cervezas “sin gluten” – vea ¿Qué pasa con las cervezas “sin gluten”?
La única cerveza elaborada con 100% de sorgo malteado fue creada por dos celíacos diagnosticados en un entorno totalmente libre de gluten. El sorgo utilizado se obtiene cuidadosamente para asegurarse de que está libre de contaminación cruzada por gluten. Al “maltearlo”, Bard’s Beer ofrece un sabor auténtico y con mucho cuerpo.
Los sommeliers de cerveza describen la Bard’s como “de color ámbar dorado medio claro con cabeza moderada; aromas de malta tostada, granos tostados con notas de fruta dulce; poco seca, de cuerpo medio, con lúpulo equilibrado, sabores de manzana, caramelo y granos dulces [sin gluten]”.
El sorgo es un género de numerosas especies de hierbas, algunas de las cuales se crían para obtener el grano que puede utilizarse en la producción de cerveza. El sorgo se utiliza desde hace siglos en la elaboración de cerveza en otras partes del mundo y no contiene gluten por naturaleza.