Cerveza de malta sin alcohol
¿Quiere saber más sobre la malta? Como ya hemos dicho, la malta es una parte muy importante de la elaboración de la cerveza. La malta añade color, sabor y contenido de azúcar a la cerveza sin fermentar. Después del agua, es el ingrediente más común de la cerveza. La malta es la razón por la que toda la cerveza del mundo tiene un bonito tono dorado. La malta es la razón por la que la cerveza contiene carbohidratos y gluten. La malta es algo crucial.
La malta es esencialmente la versión tostada de cualquier grano de cereal. Esto incluye la cebada, el trigo, la avena, el centeno, etc. El nombre completo sería “cebada malteada” o “trigo malteado”, si eligiéramos decirlo así. No elegimos decirlo así, así que en la jerga cervecera decimos simplemente “malta”. En la mayoría de los estilos de cerveza, la “malta” es la cebada, porque su contenido enzimático relativamente alto la hace propicia para la elaboración de cerveza. Hasta aquí es bastante fácil. Tostamos el grano de cereal porque necesitamos acceder a los encantadores azúcares y enzimas del grano. Estos azúcares y enzimas forman la columna vertebral azucarada y sustantiva de toda cerveza. En su versión cruda (recogida directamente del campo), los almidones de estos granos de cereal no son muy accesibles. Los cerveceros utilizan a veces grano sin maltear en su cerveza, pero es un pequeño porcentaje del total de grano utilizado. No nos adentraremos demasiado en las enzimas y sustancias químicas específicas que se intentan crear en este proceso, pero basta con decir que es importante.
Cerveza de malta frente a cerveza
La cerveza de malta es una cerveza dulce y de bajo contenido alcohólico (0-2,5% ABV[1]) que se elabora como la cerveza normal pero con una fermentación baja o mínima. Para mantener el contenido de alcohol bajo, se puede utilizar uno de estos dos métodos: o bien se añade la levadura a unos 0 °C (lo que da lugar a un contenido de alcohol inferior al 0,5% ABV) o bien se detiene la fermentación cuando se alcanza el contenido de alcohol deseado (normalmente entre el 1 y el 2% ABV). Se elabora con jarabe de malta de cebada, azúcar, levadura, lúpulo y agua[2].
La cerveza de malta se considera nutritiva y a veces se da a las madres lactantes[3] Entre los antiguos egipcios, su forma de cerveza de malta (zythum) se consideraba que funcionaba como laxante y antidiarreico; sin embargo, se consideraba peligroso que la bebieran las enfermas o las embarazadas.
La cerveza de malta se denomina a veces “malta” o “soda de trigo”, pero ese término está propiamente reservado para el refresco no alcohólico pero de sabor similar. Varias marcas denominadas popularmente como Malzbier en Alemania, Austria y Suiza son en realidad tipos de malta[4]. Lo mismo ocurre con marcas danesas como Tuborg Supermalt y Powermalt[cita requerida] En el Reino Unido, las bebidas de malta danesas se han hecho populares entre la comunidad del sur de Asia y se venden en sus supermercados especializados desde la década de 1970.
Cerveza de malta frente a cerveza rubia
La cerveza de malta se elabora con granos malteados, agua, lúpulo y levadura. La cebada, el trigo y el centeno son los granos más comunes utilizados para maltear. Las maltas se utilizan para ayudar al proceso de fermentación en la elaboración de la cerveza. Cuando los granos se maltean, se produce un azúcar que luego fermenta en alcohol.
Para hacer cerveza de malta, el primer paso es maltear el grano. Un grano como la cebada se pone en remojo en agua durante unos cinco días. Esto obliga a la semilla a germinar. En cuanto comienza la germinación, los granos se sacan del agua y se secan con aire caliente, normalmente en un horno. Este proceso de secado suele realizarse en un horno. La cantidad de tueste afecta a la oscuridad de la cerveza, ya que el tueste más ligero produce una cerveza ligera y el más oscuro una cerveza negra.
Una vez que los granos están secos, comienza un proceso llamado maceración. Los granos malteados pasan por un macerador que los convierte en una sustancia azucarada. Dependiendo del grano, esta malta puede tener un sabor dulce, a nuez, a tostado o incluso a chocolate. La malta azucarada se mezcla con agua caliente para convertirse en “mosto”.
La levadura en la cerveza
¿Por qué la cebada contiene almidones? Sirven como reservas de energía para el crecimiento de una nueva planta. Pero se mantienen bajo llave hasta que se dan las condiciones adecuadas para la germinación. Al maltear la cebada, los cerveceros pueden engañar al grano para que piense que es el momento de germinar… haciendo accesibles esos almidones tan importantes.
Además de sus almidones, la cebada también contiene proteínas, que dan cuerpo a la cerveza y ayudan a mantener su espuma. (Y es importante que no contenga demasiadas, ya que eso daría a la cerveza un aspecto nebuloso).
Aunque existen diferentes tipos de cebada, como la de dos y seis carreras, la de invierno y la de primavera, y muchas variedades individuales, como la Tipple y la Maris Otter, nos centramos aquí en el impacto del sabor del malteado y el secado, y no tanto en la variedad individual.
El proceso de malteado consta de tres pasos: los granos se ponen en remojo, comienzan a germinar y luego se detiene la germinación aplicando calor para secar, y luego tostar, los granos. (Si la germinación continuara, las reservas de energía del grano serían utilizadas por la nueva planta).