Estabilidad de la espuma de la cerveza
Cuando se vierte un refresco en un vaso, se nota una ligera espuma, pero esas pequeñas burbujas se reducen rápidamente. Por el contrario, la cerveza crea una cabeza espumosa que permanece durante bastante tiempo después de verterla en el vaso.
A la mayoría de los amantes de la cerveza les resulta difícil ignorar esto, ya que ambas bebidas están carbonatadas, y por eso nos pareció esencial hablar de esta cuestión aquí. Hay mucho más en esa espuma, y nos encantaría informarles de todo ello. ¿Sientes curiosidad? Empecemos.
Se puede decir que una espuma es un sistema bifásico que permite que el gas se disperse en una pequeña cantidad de líquido a través de un proceso continuo. Por si no lo sabías, la vida de la espuma de la cerveza comienza con la formación de burbujas, luego la cremosidad, sigue la desproporción y por último el drenaje.
Después de verter tu cerveza en un vaso, lo primero que ves es la formación de burbujas, ¿verdad? ¿Qué sucede cuando el gas se vuelve insoluble e hidrofóbico en la cerveza? Como la cerveza contiene algunas proteínas, que son los agentes espumantes vitales, producen un extremo hidrofóbico que atrae al gas para formar una burbuja.
Sinónimos de espuma de cerveza
La espuma de la cerveza (también cabeza o cuello)[1] es la espuma que aparece en la parte superior de la cerveza y de las bebidas carbonatadas, producida por las burbujas de gas, predominantemente de dióxido de carbono, que suben a la superficie. Los elementos que producen la espuma son las proteínas del mosto, la levadura y los residuos de lúpulo. El dióxido de carbono que forma las burbujas de la espuma se produce durante la fermentación. La carbonatación puede producirse antes o después de embotellar la cerveza. Si la cerveza sigue fermentando en la botella, se carbonata de forma natural y la espuma se forma al abrir o verter la cerveza. Si la cerveza está pasteurizada o filtrada, hay que forzar la carbonatación con gas a presión.
La densidad y la longevidad de la espuma vendrán determinadas por el tipo de malta y de adjuntos con los que se haya fermentado la cerveza. Los diferentes programas de maceración y las fuentes de cereales influyen en la retención de la espuma. En general, el trigo tiende a producir cabezas más grandes y duraderas que la cebada.
Muy relacionado con la espuma de la cerveza está el “lacing” o “lace”, un residuo espumoso blanco que queda en el interior del vaso cuando la cabeza se retira o cuando se bebe la cerveza. Al igual que la composición de la cerveza (proteínas, lúpulo, residuos de levadura, filtración) afecta a la espuma de la cerveza, la cantidad de espuma también está estrechamente controlada por la composición específica de la cerveza, y los conocedores de la cerveza pueden saber mucho por la espuma, aunque, estrictamente hablando, la calidad de la cerveza no es evidente por la espuma o la espuma[2].
La espuma de la cerveza es buena o mala
La espuma de la cerveza, o como la llaman los bávaros, “die Blume” (la flor), ha sido durante mucho tiempo un tema de encendido debate en todos los rincones del mundo amante de la cerveza. Así que, antes de empezar a discutir sobre si la espuma debe o no estar en la parte superior de una pinta de cerveza helada, vamos a descubrir qué es y por qué es diferente de un vaso a otro, de una cerveza a otra y de una persona a otra.
La espuma se produce a partir de las burbujas de gas de nuestra cerveza. Este gas (dióxido de carbono) se produce durante la fermentación, el embotellado y el encapsulado de la cerveza, cuando la cerveza se presuriza y se condensa en un espacio. Eso significa que cuando se abre una cerveza o se vierte en un vaso, las burbujas de gas suben a la parte superior y crean una capa espumosa llena de proteínas, levadura y residuos de lúpulo. Los científicos lo llaman “nucleación”.
La nucleación en su conjunto es bastante difícil de entender, pero intentaremos simplificarla al máximo. En cualquier cerveza, hay grandes grupos de proteínas y pequeños grupos de proteínas, que actúan como agregadores de espuma (crean espuma). Las proteínas de transferencia de lípidos 1 (LTP1) son proteínas que se encuentran habitualmente en los granos utilizados para elaborar la cerveza.
Cervezas metálicas
No hay nada como el aspecto de una cabeza cremosa en una cerveza negra casera o el cordón en un vaso después de terminar una cerveza belga. Pero la espuma de la cerveza no es sólo una cuestión de apariencia. Las burbujas de la cerveza influyen en el nivel de carbonatación, el aroma, el sabor y el cuerpo.
La espuma de la cerveza es un fenómeno complicado y poco conocido. Entonces, ¿qué es la espuma? En resumen, la espuma es una dispersión de una cantidad relativamente grande de gas en una cantidad relativamente pequeña de líquido. No se produce de forma espontánea, sino que requiere algo de energía, ya sea agitando la cerveza (por ejemplo, agitando o revolviendo) o creando un lugar de nucleación (por ejemplo, rayando un vaso o un dispositivo de ingeniería) que permita que se formen burbujas y se eleven en la cerveza, lo que a veces se denomina “goteo”.
Sin embargo, los altos niveles de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad, proporcionar más nutrientes a los microorganismos de deterioro y significar menos extracto fermentable por libra de grano (¡lo que significa más dinero de su cartera!). Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.