Proceso de elaboración de la cerveza
Ya en el segundo milenio a.C., los paleobabilonios y quizás otros pueblos (egipcios, indios) antes que ellos habían identificado y dado nombre a un material beige y grasiento recogido de dos maneras. O bien recuperando los posos de cerveza del fondo de las jarras, o bien recogiendo el sobrenadante beige de la espuma en el momento de la fermentación tumultuosa de la cerveza. Una vez secado al sol sobre una superficie porosa (pared, fragmento de cerámica, fibras vegetales, pieles, etc.), la preciada sustancia se utilizaba para reavivar la siguiente infusión o para hacer la levadura del pan.
El primer acto de esta aventura es la observación de seres vivos. En 1680, un holandés vio con sus propios ojos animales en la cerveza y los dibujó. Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723) vive en Delft, Holanda. Escribe: “Gotas flotando en una sustancia clara; cada una estaba formada por seis “glóbulos” separados, que tienen el mismo tamaño y forma que los glóbulos de nuestra sangre” (carta a Thomas Gale, 14 de junio de 1680).
Dos “glóbulos” de levadura de cerveza observados por Van Leeuwenhoek. Dibujo a lápiz sanguina. Carta del 14 de junio de 1680. Según Ph. Boutibonnes, Antoni Van Leeuwenhoek 1632-1723. L’exercice du regard. Belin 1994.
Período de fermentación
(1) Una molécula de glucosa se descompone mediante la glucólisis, dando lugar a dos moléculas de piruvato. La energía liberada por esta reacción exotérmica se utiliza para fosforilar dos moléculas de ADP, dando lugar a dos moléculas de ATP, y para reducir dos moléculas de NAD+ a NADH. (2) Las dos moléculas de piruvato se descomponen, dando lugar a dos moléculas de acetaldehído y emitiendo dos moléculas de dióxido de carbono. (3) Las dos moléculas de NADH reducen las dos moléculas de acetaldehído a dos moléculas de etanol; esto convierte el NADH de nuevo en NAD+.
La fermentación del etanol, también llamada fermentación alcohólica, es un proceso biológico que convierte azúcares como la glucosa, la fructosa y la sacarosa en energía celular, produciendo etanol y dióxido de carbono como subproductos. Como las levaduras realizan esta conversión en ausencia de oxígeno, la fermentación alcohólica se considera un proceso anaeróbico. También tiene lugar en algunas especies de peces (incluidas las carpas y los peces de colores) donde (junto con la fermentación del ácido láctico) proporciona energía cuando el oxígeno es escaso[1].
Fermentación de la levadura
Saccharomyces cerevisiae es una especie de levadura generalmente utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza y el vino. Este tipo de hongo se ha estudiado como organismo modelo eucariota y fue el primer genoma eucariota que se secuenció por completo1.Muchas proteínas y vías se descubrieron en los seres humanos mediante el estudio de los homólogos encontrados en la levadura. La levadura utilizada en el proceso de elaboración de la cerveza fermenta los diferentes tipos de azúcares que se encuentran en el mosto, la cerveza pre-fermentada, para producir etanol. Esta especie se utiliza desde hace miles de años. Se cree que la tecnología de la cerveza fue adquirida de las tribus germánicas y celtas alrededor del siglo I d.C. Más tarde se inventó la tecnología de la cerveza lager en el siglo XVI2. Sin embargo, el ejemplo más antiguo conocido de levadura utilizada en la fermentación de una bebida se encontró en China y se remonta al año 7000 a.C. Esta especie de levadura puede encontrarse en todo el mundo en la superficie de las frutas y las plantas, en el suelo, en el tracto gastrointestinal de los animales y en la superficie de la piel de los mismos. Hoy en día se encuentra principalmente en la superficie de los equipos que se utilizan en la fermentación de la cerveza o en las bodegas y barriles donde se fermenta la cerveza o el vino.
Vino de fermentación
El ser humano lleva produciendo bebidas alcohólicas desde hace miles de años. La producción de alcohol en estas bebidas se basa principalmente en la fermentación de las levaduras. Las levaduras son microorganismos eucariotas que fermentan una variedad de azúcares de diferentes fuentes en los productos finales de dióxido de carbono y alcohol.
El vino se elabora a partir de uvas u otras frutas. Primero se limpian las uvas de hojas y tallos y se tritura la fruta para obtener un mosto listo para la fermentación. Las levaduras utilizadas para la fermentación crecen una película en la fruta o en el ambiente. Estas cepas silvestres desempeñan un papel importante en las propiedades finales de la bebida. Sin embargo, a menudo se añaden cepas cultivadas de Saccharomyces cerevisiae para mejorar la consistencia del producto final. Hay cientos de cepas de levadura disponibles comercialmente para la fermentación del vino.
En el proceso de fermentación también se produce energía que se convierte en calor. Es importante mantener la temperatura del recipiente de fermentación por debajo de los 40ºC para mantener vivas las levaduras. Para mejorar el crecimiento de las levaduras, a veces se añaden nutrientes adicionales, como el fosfato diamónico, en la etapa de fermentación.