Anchoas envasadas en sal cerca de mí
Aquí en España, la palabra equivalente para anchoa, anchoa, se reserva sólo para la variedad curada en sal. Las anchoas frescas se denominan “boquerones”. Los boquerones son muy parecidos a las sardinas, y se pueden utilizar en los mismos tipos de recetas; la principal diferencia es realmente su tamaño. Aunque ambos son pescados grasos pequeños repletos de omega 3, las sardinas son ligeramente más grandes que las anchoas.
En español, el término para el pescado azul es “pescado azul”. Esto se debe a que la mayoría de los pescados azules, y todos los que conozco capturados aquí en el Mediterráneo, tienen la piel de color azulado. El pescado azul se diferencia del blanco en que contiene un mayor porcentaje de grasa en la carne del pescado, y no sólo en el hígado, como ocurre con el pescado blanco. (¿Por qué cree que venden aceite sólo del hígado del bacalao, un pescado blanco?) Estas grasas se consideran grasas saludables porque tienen una buena dosis de Omega 3 y se ha demostrado que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón.
El pescado azul también suele tener una dosis ligeramente superior de contaminación por mercurio. Sin embargo, los pescados azules más pequeños, como las anchoas y las sardinas, tienen menores dosis de mercurio y otros metales pesados que los pescados más grandes que están más arriba en la cadena alimentaria, como el pez espada y el atún.
¿Qué son las anchoas en salazón?
Las anchoas envasadas en sal se evisceran y secan antes de envasarlas en sal, lo que elimina el exceso de agua y concentra el sabor del pescado. Las anchoas envasadas en sal que utilizamos, de la marca Augustino, proceden de Sicilia, de donde proceden muchas anchoas envasadas en sal.
¿Son buenas las anchoas en salazón?
Las anchoas son ricas en ácidos grasos omega-3, que ofrecen poderosos beneficios para el corazón. Los estudios demuestran que pueden reducir los niveles de triglicéridos, frenar la acumulación de placa en las arterias y disminuir la tensión arterial. También pueden reducir el riesgo de infarto al disminuir la coagulación de la sangre.
¿Qué hace que las anchoas sean saladas?
El apetitoso umami de los platos en los que se utilizan anchoas curadas procede del glutamato desarrollado en el proceso de salazón. Durante meses en salazón, las enzimas y las bacterias beneficiosas transforman el pescado en una potencia salada y salobre, sin apenas dejar sabor a pescado.
Las mejores anchoas en salazón
Estábamos ansiosos por emplear estos pequeños peces en nuestra cocina, pero enseguida nos dimos cuenta de que no todas las anchoas son iguales. Así que recurrimos a Corey Lee, el chef coreano-estadounidense que dirige el Benu de San Francisco, para que nos enseñara.
Modo de empleo: Cuando haga caldo de anchoas por primera vez, blanquéelas primero para reducir su intensidad. A Lee le encanta utilizar las anchoas pequeñas como aderezo, casi como un condimento. En Benu, las carameliza y las añade a una ensalada de patatas al vacío que se sirve en el menú degustación del restaurante (ver receta).
Receta de anchoas en salazón
Una experiencia de 150 años en el sector de las conservas de pescado y transmitida a lo largo de cinco generaciones, que comenzó con la elaboración y distribución de salazones y escabeches hasta llegar a la amplia gama de productos que hoy ofrecemos.
Excelentes referencias (¡por si aún te quedan dudas!) para introducir el tema de este nuevo número de nuestra revista: cómo limpiar y desalar las Anchoas del Cantábrico conservadas en sal. Así que, para escribir nuestro pequeño manual “¿Cómo hacerlo?”, recurrimos directamente a Yurrita y abordamos el tema alejándonos un poco, partiendo no de la anchoa en salazón, sino de las aguas del mar.Las anchoas se pescan en el Golfo de Vizcaya, en el Mar Cantábrico, al norte de España, donde llegan las aguas frías y bien oxigenadas del Océano Atlántico; por esta razón las Anchoas del Cantábrico pueden alimentarse con mayor abundancia, desarrollando una carne más grasa y carnosa que sus hermanas del Mediterráneo.
Yurrita compra las anchoas directamente a los barcos de pesca en el puerto, eligiendo las que tienen los tamaños más adecuados, y luego las lleva a la fábrica, donde son evisceradas y descabezadas, estrictamente a mano. Las anchoas destinadas a la venta en salazón, una vez maduradas, se envasan en lata y se cubren con una capa adecuada de sal; las anchoas destinadas a la venta en filetes, en cambio, se limpian y desalan adecuadamente, y luego se filetean, directamente en los establecimientos de Yurrita, con un proceso manual y meticuloso a cargo de un grupo de mujeres.
Anchoas en salazón Nettuno
Las anchoas en salazón deberían formar parte esencial de su base alimenticia. Las anchoas son el pescado más consumido en la región mediterránea, pero también mucho más allá. Las anchoas curadas en sal y fermentadas son estupendas en la pizza, pero también como aperitivo independiente y como ingrediente base que da a las salsas mediterráneas ese sabor tan especial. Un filete de anchoa curada en sal envuelto en una aceituna es un aperitivo sano, sustancioso y delicioso. Es lo último en sabor umami.
Las anchoas contienen alrededor de un 75 % de agua. La acción curadora de la sal se basa en el efecto deshidratante sobre las células del pescado, así como sobre las bacterias. Así, la sal extrae el agua de estas células, como lo demuestra la capa de salmuera que se forma sobre el pescado al cabo de un día. Al mismo tiempo se producirá cierta maduración. Las enzimas que se producen en las vísceras del pescado aceleran este proceso de maduración. Pero el pescado eviscerado también madura bien, posiblemente porque siempre quedan enzimas activas.
Hay varias indicaciones para una curación satisfactoria. Utilice siempre anchoas frescas o recién congeladas. Y para eliminar prácticamente cualquier posibilidad de botulismo, lo mejor es limpiar completamente el pescado antes de salarlo. Pero en Italia, Grecia y Turquía los lugareños sólo decapitan el pescado y se llevan la mayor parte de las vísceras. Quitan la espina dorsal y limpian las partes restantes después de la curación. También hay que asegurarse de que el pescado esté siempre cubierto de salmuera y sal durante el curado. Utilice un peso encima del pescado. Y la temperatura debe oscilar entre 15 y 23 C durante el proceso de maduración.