Beneficios del chocolate con cacao
Tanto el cacao como el chocolate se elaboran a partir de los granos de la vaina del cacao. Se diferencian en la etapa de extracción, y los componentes de su interior no son los mismos. El chocolate es la fermentación de los granos de cacao para producir microorganismos y acelerar muchos nutrientes en los granos de cacao para una máxima eficiencia. Después se secan para que se conserven durante más tiempo.
Una parte de este líquido de Chocolate consiste en aceite de cacao, como llamamos a la manteca de cacao, hay alrededor de un 45-55% de toda la parte dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Una tableta de chocolate de calidad es un Chocolate líquido con mucha manteca de cacao en lugar de aceite vegetal, masa de cacao propiamente dicha, y triturado con azúcar u otro tipo de ingredientes. Luego se moldean en moldes de chocolate, se enfrían y sirven como tableta de chocolate artesanal.
La manteca de cacao es extremadamente útil. Contiene ácidos grasos monoinsaturados y saturados como grasas de calidad. Hace que los chocolates se ablanden con el calor o se solidifiquen a bajas temperaturas. Cuando comemos chocolate, al colocarlo sobre la lengua, el fino chocolate se derrite gradualmente debido a su punto de fusión de 32-37 grados centígrados. El olor único del regusto perdura en la lengua al fundirse por completo en la manteca de cacao.
Sabor a cacao frente a sabor a chocolate
El chocolate es un alimento elaborado a partir de semillas de cacao tostadas y molidas que se presenta en forma líquida, sólida o pastosa, ya sea solo o como agente aromatizante de otros alimentos. El cacao se ha consumido de alguna forma al menos desde la civilización olmeca (siglos XIX-XI a.C.),[1][2] y la mayoría de los pueblos mesoamericanos ─ incluidos los mayas y los aztecas ─ elaboraban bebidas de chocolate[3].
Con unos dos millones de niños implicados en el cultivo del cacao en África Occidental, la esclavitud infantil y la trata asociadas al comercio del cacao siguen siendo motivo de gran preocupación[4][5] Un informe de 2018 sostenía que los intentos internacionales de mejorar las condiciones de los niños estaban condenados al fracaso debido a la persistente pobreza, la ausencia de escuelas, el aumento de la demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo del cacao y la continua explotación del trabajo infantil[4].
El chocolate se ha preparado como bebida durante casi toda su historia. Por ejemplo, una vasija encontrada en un yacimiento arqueológico olmeca de la costa del Golfo de Veracruz, México, data la preparación del chocolate por los pueblos preolmecas en una fecha tan temprana como 1750 a.C.[6] En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un yacimiento arqueológico de Mokaya aporta pruebas de bebidas de cacao que datan incluso de 1900 a.C.[7][6]. [Los residuos y el tipo de recipiente en el que se encontraron indican que el uso inicial del cacao no era simplemente como bebida, sino que la pulpa blanca que rodea los granos de cacao se utilizaba probablemente como fuente de azúcares fermentables para una bebida alcohólica[8].
Cacao en polvo
La fabricación de chocolate es un negocio próspero, en el que las grandes empresas obtienen grandes beneficios. Mientras estas empresas compiten por cuotas de mercado y beneficios cada vez mayores, millones de cultivadores de cacao soportan los costes al recibir cada vez menos parte de los ingresos. En 2014, el valor total de las ventas mundiales al por menor de productos de confitería de chocolate alcanzó la asombrosa cifra de 100.000 millones de dólares, lo que supone un aumento de 20.000 millones con respecto a 2012 (Fuente: Euromonitor International).
Dentro de la cadena de valor mundial, la mayor parte del dinero se obtiene una vez que los granos han llegado al Norte Global. Al mismo tiempo, muchos cacaocultores y trabajadores del Sur Global tienen que arreglárselas con menos de 1,25 dólares estadounidenses al día, por debajo del umbral de la pobreza absoluta.
Otra parte del problema es que los cacaocultores sólo reciben una parte del precio de mercado mundial de las habas, debido a las estructuras comerciales locales, los impuestos y también la calidad de las habas. Por ejemplo, en los últimos diez años, los cacaocultores de Costa de Marfil sólo han obtenido entre el 40% y el 50% del precio del mercado mundial por sus habas. Los agricultores rara vez están organizados y no conocen las tendencias del mercado en cuanto a los precios del cacao. Tienen que vender su cacao a los precios dictados por los intermediarios.
La manteca de cacao es chocolate
El chocolate es un producto alimenticio elaborado a partir de vainas de cacao tostadas y molidas, mezcladas con grasa (por ejemplo, manteca de cacao) y azúcar en polvo para producir un dulce sólido. Existen varios tipos de chocolate, que se clasifican principalmente en función de la proporción de cacao y grasa utilizada en una formulación concreta.
El chocolate crudo es el que no ha sido procesado, calentado ni mezclado con otros ingredientes. Se vende en los países productores de chocolate y, en menor medida, en otros países. El chocolate crudo contiene muchos antioxidantes, minerales y vitaminas esenciales. Entre ellos, proteínas, hierro y fibra[2].
El chocolate negro, también conocido como “chocolate puro”, se produce utilizando un mayor porcentaje de cacao, con todo el contenido graso procedente de la manteca de cacao en lugar de la leche, pero también hay chocolates “con leche oscura” y muchos grados de híbridos[3] El chocolate negro puede comerse tal cual o utilizarse en la cocina, para lo que se venden tabletas para hornear más gruesas, normalmente con altos porcentajes de cacao que oscilan entre el 70% y el 100%. Muchas marcas indican el porcentaje de cacao en sus envases.