Las mejores anchoas en salazón
Estamos agradecidos a nuestros padres por muchas cosas. Nos apoyaron económica, emocional y nutricionalmente durante toda nuestra escolarización. Nos colmaron de amor, atención y aliento cada día, y equilibraron sus elogios con suficiente desaprobación bien merecida para mantenernos humildes y bajo control. Esto, por supuesto, no significa que seamos perfectos, pero como padres, en cierto modo lo son.
Un valor importante que nuestros padres nos inculcaron fue la idea de que siempre debemos hacer el bien por los demás. Tanto si se trataba de ceder nuestro asiento en el autobús, como de asegurarnos de que compartíamos nuestro almuerzo con un compañero de clase que tal vez hubiera olvidado el suyo, o de dar las gracias a los padres de un amigo por recibirnos en su casa, se esperaba de nosotros amabilidad, respeto y compasión. Los ejemplos más vívidos y frecuentes eran cuando nuestros padres invitaban a la gente a nuestra casa.
Los griegos tienen una palabra para designar el tipo de afecto que extiende la amistad y la hospitalidad a los demás, incluso a los extraños. Se refieren a la philoxenia, que es mucho más que ser hospitalario. Es una palabra que encarna la idea de que debe haber una extensión genuina y profunda de todo lo que uno puede ofrecer hacia el otro. La filoxenia no conoce límites y se practica libremente y con reverencia. Es en parte la razón por la que los griegos son conocidos por ser generosos, compasivos y maravillosos anfitriones.
Cómo preparar anchoas frescas
Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para peces. Existen 144 especies de 17 géneros en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul[1]. Son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una raya longitudinal plateada que parte de la base de la aleta caudal. Su longitud adulta oscila entre los 2 y los 40 centímetros,[2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más esbeltos en las poblaciones septentrionales.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas consiste en eviscerarlas y salarlas en salmuera, dejarlas madurar y envasarlas en aceite o sal. El resultado es el característico sabor fuerte asociado a las anchoas, y su carne adquiere un color gris oscuro. Los boquerones en vinagre son más suaves y su carne conserva el color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa se envasan a veces en aceite o sal en pequeñas latas o tarros, a veces enrollados alrededor de alcaparras. También hay pasta de anchoa y esencia de anchoa. En el Reino Unido también se vende puré de anchoas bajo la marca Gentleman’s Relish[3].
Receta de anchoas curadas
Este diminuto pez nada en bancos por casi todos los océanos del mundo. La mayoría se convierte en alimento de peces más grandes, pero las culturas marineras de todo el mundo consumen estas diminutas criaturas y las han incorporado a sus respectivas cocinas. Este pez es un pequeño pariente de aguas cálidas del arenque, un alimento básico del norte de Europa, y al igual que los pueblos del norte salaban sus arenques para conservarlos, la anchoa ha sido salada durante mucho tiempo por los pescadores y envasadores del Mediterráneo, donde es un alimento básico. Aunque normalmente se consumían frescas y a la plancha o marinadas, siempre conservaban parte de sus capturas para un uso posterior. Antes de la llegada de las conservas y la refrigeración, la sal era la forma predominante de conservarlas. Salar las anchoas cambia tanto su sabor como su textura. Aunque los europeos prefieren comprarlas enteras en el mercado local, en EE.UU. se presentan principalmente en forma de pequeños filetes planos o enrollados, envasados en aceite de oliva, como las sardinas. Las anchoas en salazón se venden enteras y sin cabeza, mientras que las envasadas en aceite se venden deshuesadas o en trozos. Los filetes envasados en aceite están listos para su uso, mientras que las anchoas envasadas en sal deben deshuesarse y remojarse para eliminar el exceso de sal.
Cómo hacer anchoas en conserva
¿Has probado alguna vez las anchoas y te han parecido saladas? Pues no es usted el único. A mucha gente le pasa lo mismo. Pero, ¿por qué están saladas? ¿Es buena la sal que contienen? ¿Cómo hacerlas menos saladas?
La anchoa es un pez pequeño con un cuerpo largo y delgado de color plateado. Nadan, por regla general, en grandes grupos, porque así se sienten fuertes. Individualmente, se convierten rápidamente en presa de peces más grandes y otros habitantes de las profundidades marinas.
Estos pequeños peces pertenecen al género pelágico de los peces marinos, la familia de las anchoas. En total, hay 8 variedades de anchoas que se encuentran en distintos mares de casi todo el mundo. Así, las anchoas que viven en los mares de Azov y Negro y en el estrecho de Kerch también se llaman hamsa de otra manera.
Las anchoas se utilizan en la preparación de salsas, desde la antiquísima salsa garum, que era el análogo romano de la salsa de pescado, hasta la más moderna salsa Worcester. También se añaden a ensaladas, pasteles, aperitivos y platos principales.
Sí, las anchoas suelen ser saladas. Son saladas por naturaleza porque viven en el agua del mar. Sin embargo, la principal razón por la que las anchoas son saladas es que la mayoría de las conservas de anchoas que se venden en lata utilizan sal en el proceso de conservación. La sal se utiliza para evitar la acumulación de bacterias.