Recetas con anchoas en aceite
No hay nada más típico del verano en España que un buen plato de boquerones fritos servidos junto a una cerveza bien fría. De norte a sur del país, este pequeño pescado frito es un plato habitual en los bares de tapas. En algunas ciudades incluso hay bares enteros que se dedican exclusivamente a servir boquerones fritos, y con razón, ya que estas delicias saladas son un maravilloso acompañamiento para una bebida de tarde, como un tinto de verano, una sangría tradicional o un rebujito, una bebida refrescante a base de gaseosa de limón y jerez.
Las anchoas contienen vitaminas y minerales esenciales, como vitamina A, selenio, potasio, hierro y ácidos grasos omega-3, entre otros muchos nutrientes. Una ración de 3 onzas de anchoas crudas contiene casi 18 gramos de proteínas, con un aporte calórico considerablemente bajo, de apenas 111 calorías.
En español se conocen como anchoas o boquerones, según sean curados en sal (anchoas) o conservados en vinagre o fritos (boquerones). Nuestra receta de boquerones fritos es fácil y muy sencilla, y pondrá esta sabrosa tapa en su mesa en menos de 15 minutos. Sólo tiene que rebozar los boquerones en harina sazonada, freírlos en aceite de oliva hasta que estén crujientes y cubrirlos con una pizca de sal y quizás un chorrito de limón. Nuestra receta contiene instrucciones sobre cómo limpiar los boquerones, pero si lo prefiere, pida a su pescadero que se los limpie.
Sal de anchoa
¿Debo remojar las anchoas antes de usarlas? M. HoSi vienen en una lata grande y están cubiertas de sal, sí. Es necesario aclararlas primero con agua corriente para eliminar los cristales de sal de la parte exterior de los filetes. A continuación, hay que remojarlos en leche o agua tibia entre 10 y 30 minutos hasta que estén flexibles y listos para usar. Retire la espina dorsal si no va a cocinar con ellos. A menos que siga una dieta baja en sal, no necesita remojar las anchoas en aceite. Son semiconservas, listas para servir o utilizar en la cocina. Las anchoas en semiconserva de mejor calidad suelen servirse como aperitivo directamente de la lata. Siempre me pasa que los huevos de codorniz cocidos se rompen o estropean cuando intento pelarlos con mis viejos dedos. ¿Hay alguna manera más fácil? J. Driscoll
Me encantan los huevos de codorniz. Pueden ser una rica puntuación a una ensalada de verano o una diminuta decoración soleada a un disco frito de morcilla. Antes escaseaban como los dientes de gallina, pero cada vez son más los supermercados y tiendas de alimentación que los venden. Las cáscaras de huevo están compuestas principalmente de carbonato cálcico. Se trata de un compuesto que se disuelve muy fácilmente en ácido. Coge tus huevos cocidos y déjalos enfriar. Sumérjalos en vinagre de vino blanco barato. El ácido disolverá el carbonato cálcico, liberando al mismo tiempo pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Hazlo durante unos 10 minutos o hasta que las cáscaras se ablanden lo suficiente como para desprenderlas en un solo trozo. Aclarar con agua fría. Secar. ¿Qué pasa con ese extraño sabor artificial que a menudo se denomina “uva”? Nunca he probado una uva así, nunca. P. HarveyEl aroma artificial de uva es un brebaje realmente horrible. Pero es un análogo bastante bueno de la uva Concord americana. Esta uva, de color rojo púrpura, fue desarrollada en Concord (Massachusetts) en 1849 por el fitomejorador Ephraim Wales Bull. Tomó uvas autóctonas americanas y las cruzó con un híbrido de uvas europeas. Esta uva dulce, embriagadora y perfumada tiene un ligero aroma a goma quemada y un zumo muy coloreado. Se elabora en jalea, como la de mantequilla de cacahuete y jalea, vino de altar sin alcohol, vino kosher y confitería.
Pasta con anchoas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En el arsenal de ingredientes potenciadores del sabor, las anchoas ocupan un lugar destacado. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.
Claro, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en sus mejores momentos, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, evite a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre anchoas envasadas en aceite y anchoas en salazón (puede leer más sobre las anchoas y preparaciones como los boquerones, o anchoas marinadas, aquí).
Cómo picar anchoas
Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños y brillantes, de color plateado o verde, de la familia de los Engraulis (Mediterráneo y Europa) o Anchoa (Norteamérica).
Al igual que el arenque, la anchoa se desplaza en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son devoradas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.
La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea, el tercero, con más del 8%.
Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que suelen consumirse en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas suelen comerse enteras.