Alginato sódico Lactato cálcico
Puede que la gastronomía molecular no sea la nueva tendencia de moda de hace unos años (el agua frita nos lo ha enseñado), pero eso no significa que los procesos de reconstitución y remodelación de nuestros alimentos favoritos con la ciencia no sigan siendo geniales. En este vídeo, Wired y los magos de la cocina ChefSteps, con sede en Seattle, muestran cómo convertir tus líquidos aromatizados favoritos en esferas gelatinosas.
El proceso, técnicamente conocido como “esferificación inversa”, requiere unos pocos ingredientes sencillos. Empiece con su líquido preferido, como un zumo aromatizado, y mézclelo con gluconato de lactato cálcico (equivalente al dos por ciento del peso del líquido). Una vez disuelta la sal de calcio, deje reposar la solución para que escapen las burbujas de aire. Llena un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.
¿Cuál es el mejor líquido para la esferificación?
La toma de ingredientes. 8 onzas de zumo de manzana, 1/2 cucharadita de alginato sódico, 1/8 cucharadita de citrato sódico, 2 tazas de agua, 1/2 cucharadita de cloruro cálcico, más un baño de agua adicional. La esferificación básica sólo requiere mezclar un alginato con un líquido y dejar caer esa mezcla en un baño de calcio.
¿Cómo se hacen las bolas líquidas?
Llene un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.
Goma xantana de esferificación inversa
En su forma más básica, la esferificación es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido. Es una de las señas de identidad de la cocina modernista y una de las técnicas que más llaman la atención.
La esferificación suele referirse a esferas de 6 a 30 mm de diámetro con un centro líquido inmóvil. Las esferas más pequeñas estallan como el caviar al morderlas y las más grandes liberan su líquido de forma similar a una yema de huevo demasiado fácil. Si las sirve a invitados que nunca las han probado antes, serán el plato más comentado de la comida.
La esferificación aprovecha una interesante propiedad de algunos ingredientes gelificantes. Estos ingredientes sólo gelifican en presencia de determinadas moléculas, como el calcio o el potasio. En este libro utilizo alginato de sodio, un extracto de alga, en combinación con lactato de calcio, aunque hay muchos ingredientes que funcionarán.
Si se toma un líquido con uno de estos ingredientes gelificantes, no empezará a gelificarse hasta que entre en contacto con esas moléculas. Si se introduce en un segundo líquido que contenga esas moléculas, empezará a gelificar el líquido, empezando por el exterior y moviéndose hacia el interior. Hasta que se complete este proceso, el interior seguirá siendo líquido, completamente encapsulado en una esfera de gel.
Recetas de gastronomía molecular
– Esta técnica es ideal para obtener esferas con una membrana muy, muy fina que es casi imperceptible en la boca y que “explota” fácilmente como si no hubiera ninguna sustancia sólida entre el paladar y el líquido.
– La membrana de gel se forma dentro de la esfera utilizando el ingrediente aromatizado, por lo que no hay gel sin sabor rodeando la esfera como en la esferificación inversa. El resultado es una mejor experiencia gastronómica.
– Es más fácil conseguir una esfera perfecta en el plato con la Esferificación Básica que con la Esferificación Inversa. Aunque el producto resultante no sea una esfera perfecta, lo más probable es que lo parezca una vez emplatado, ya que la sutil y flexible membrana se adaptará y remodelará cuando se coloque la cuasi-esfera en el plato. (para obtener resultados óptimos, lea “10 consejos para crear una esfera perfecta”)
-Este es el método de esferificación preferido para producir “caviar” (pequeñas esferas) ya que la viscosidad del baño es fina permitiendo que las pequeñas gotas se cohesionen en forma esférica en el baño y las esferas no se peguen como en la esferificación inversa. (para obtener resultados óptimos, lea “7 consejos para hacer caviar de esferificación”)
Esferificación deutsch
La cocina de la gastronomía molecular puede requerir a veces equipos caros e ingredientes difíciles de encontrar. No es el caso de las recetas de esferificación. Algunos de los ingredientes utilizados para la esferificación eran difíciles de encontrar en pequeñas cantidades hace años, pero ahora son fáciles de conseguir gracias a la popularidad de esta técnica de gastronomía molecular creada por Ferran Adria en el Bulli. Puede adquirir todos los ingredientes y utensilios en la Tienda de Gastronomía Molecular.
La mejor manera de empezar a experimentar con las técnicas de la gastronomía molecular es comprar un kit de gastronomía molecular. Es la forma más asequible de conseguir una gran variedad de ingredientes a un precio razonable. Tenga en cuenta que suele necesitar uno o dos gramos y a veces incluso una fracción de gramo de cada ingrediente para la mayoría de las recetas, así que piénselo dos veces antes de comprar en libras. Considere la posibilidad de comprar en nuestra Tienda de Gastronomía Molecular para que podamos seguir añadiendo nuevas recetas y técnicas a este sitio web.
El Kit Esencial de Gastronomía Molecular tiene todos los ingredientes y herramientas necesarios para hacer cualquier tipo de esfera. Si también está interesado en explorar otras técnicas, puede considerar el Kit Premium de Gastronomía Molecular o el Kit Ultimate de Gastronomía Molecular.