Jamón verde
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Se acerca la temporada del jamón, lo que significa que todos deberíamos repasar nuestros conocimientos sobre la carne de cerdo curada. ¿No sabe la diferencia entre un jamón de ciudad y uno de campo? ¿No sabe cómo se hace ninguno de estos dos tipos de jamón aunque sepa la diferencia? ¿No sabe cómo servirlos una vez terminada la cocción? No se preocupe, le tenemos cubierto. Un buen jamón puede ser un excelente centro de mesa para las fiestas. Y sólo hay dos claves para preparar el mejor jamón navideño posible. Primero, compre el adecuado. Segundo, no lo estropee. Así de sencillo.
En su forma más básica, un jamón es la pata trasera de un animal (sí, usted también tiene jamones, ¡y de los buenos!), aunque, coloquialmente, se utiliza específicamente para referirse a la pata trasera curada de un cerdo, que comienza en el jarrete (que es su tobillo) y termina en la grupa (que es su, bueno, puede imaginárselo).
¿Existen distintos tipos de jamón?
Hay tres tipos de jamón: de ciudad, de campo y fresco. Los jamones de ciudad son los más fáciles de encontrar en cualquier tienda de comestibles y su preparación también es sencilla. Suelen curarse en salmuera y se venden totalmente cocidos. Los jamones de campo (curados en seco y sin cocer) son más difíciles de encontrar.
¿Cuál es el corte de jamón más sabroso?
La culata o extremo del solomillo procede de la parte superior de la pierna. Este extremo contiene el fémur y el hueso pélvico, que pueden resultar difíciles de trinchar. Es un corte de carne más tierno y sabroso, y suele ser más caro. El jarrete es la mitad inferior de la pierna y es el corte que más se asocia con el jamón asado.
¿Son mejores los jamones deshuesados o sin deshuesar?
Un jamón con hueso ofrece una excelente presentación visual en la mesa y es perfecto para trinchar. Además, el hueso de jamón es un excelente entrante para sabrosas sopas y caldos. Los jamones deshuesados son más fáciles de cortar y más adecuados para bocadillos. No hay ninguna diferencia real de sabor o textura.
Jamón corta diferencias
El jamón es la carne de cerdo de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado húmedo o seco, con o sin ahumado[1]. Como carne procesada, el término “jamón” incluye tanto los cortes enteros de carne como los que se han formado mecánicamente.
El jamón se elabora en todo el mundo, incluidas algunas especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos derivados del jamón gozan de una protección específica de denominación geográfica, como el prosciutto di Parma en Europa y el jamón Smithfield en Estados Unidos.
Se afirma que los chinos fueron los primeros en mencionar la producción de jamón curado[4]. Larousse Gastronomiquecode: fra promovido a code: fr reivindica un origen en la Galia[5]. Sin duda ya estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos[4].
La palabra moderna “jamón” deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa hueco o doblez de la rodilla, de una base germánica donde significaba “torcido”. Comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo alrededor del siglo XV[6].
Jamón de picnic
El jamón es un tipo de carne de cerdo procesada que procede de la pata de un cerdo. Todos los jamones se procesan para conservarlos y realzar su sabor, pero la forma en que se conservan varía. Existen literalmente cientos de preparaciones, formas y tamaños, pero una forma de clasificar el jamón es mediante dos variedades principales: jamón de ciudad y jamón de campo.
El jamón de ciudad es el tipo de jamón más común y popular y, como tal, suele denominarse simplemente “jamón”. En la mayoría de los casos, el jamón de ciudad se cura en húmedo, lo que significa que se le ha inyectado una salmuera de azúcar y condimentos. Cuando se vende ya cocido, sólo es necesario calentarlo antes de consumirlo (aunque también puede comerse frío), aunque mucha gente le aplica un simple glaseado de azúcar o miel antes de meterlo en el horno.
Tradicionalmente, el jamón se sirve como centro de una cena, sobre todo los fines de semana o días festivos. Sin embargo, las lonchas de jamón también pueden servirse en bocadillos, en el desayuno, en sopa o con judías. Básicamente, la mayoría de las veces que ha comido jamón en el pasado, ha sido jamón de ciudad, a menos que se indique lo contrario.
Jamón crudo frente a jamón cocido
Todos los tipos de jamón comienzan como un asado cortado de la pata trasera de un cerdo. Se denomina jamón fresco. Antes de prepararlo, no es diferente de cualquier otro asado de cerdo. Para convertirse en jamón, la carne de cerdo se envejece, se cura, se ahúma y/o se cuece.
El jamón deshuesado salado francés debe su nombre a la ciudad portuaria de Bayona, en el suroeste de Francia. Este jamón deshuesado se sala y se cura en seco durante seis meses. Los aficionados al jamón lo degustan en rebanadas de pan de payés untado con mantequilla.
Este jamón debe su nombre a la zona de Alemania donde se produjo por primera vez, así como a su exterior ennegrecido. El jamón deshuesado se sala y se condimenta con bayas de enebro, cilantro, pimienta y ajo antes de curarlo y ahumarlo en frío.
Esta carne ahumada precocinada se elabora con un corte magro extraído del lomo en lugar de la pierna o la grupa. El tocino canadiense es mucho más parecido al jamón que al bacon y tradicionalmente se fríe en sartén y se sirve en el desayuno.
El jamón de campo es popular en el sur de Estados Unidos y debe curarse, envejecerse y secarse al menos 70 días. Suelen curarse en sal, ahumarse sobre fragantes maderas duras y envejecerse al menos seis meses. La mayoría de los jamones curados en el campo están crudos y necesitan cocción.