El picante no es un sabor
Una tienda con una ubicación atractiva, una alta frecuencia de transeúntes y algo de publicidad boca a boca y los clientes tropiezan automáticamente con su tienda. Lo que antaño era suficiente para el alcance local, hoy ya no se considera garantía de éxito.
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¿Es el ácido un sabor
La mayoría de la gente estaría de acuerdo en que la creación de alimentos se considera un arte. Si bien esto puede ser cierto, los fundamentos de la comida -y del sabor- dependen en gran medida de la ciencia y de cómo las moléculas de nuestros alimentos interactúan con las moléculas de nuestro cuerpo. Dicho esto, considere esto una lección sobre la ciencia de los alimentos. El tema de hoy: la capsaicina.
La capsaicina, un compuesto orgánico producido por las semillas de las plantas del género Capsicum, es el ingrediente activo que confiere a los alimentos picantes su ardiente calor. Este irritante natural, capaz de someter hasta al más valiente si se administra en una concentración suficientemente alta, está presente en todos los chiles y funciona como un mecanismo de defensa evolutivo contra lo que mejor sabemos hacer: comerlos.
Ninguna lección sobre la capsaicina o sus efectos estaría completa sin una breve explicación del principal instrumento del cuerpo para el gusto: la lengua. La lengua humana no sólo es el músculo más fuerte del cuerpo en relación con su tamaño, sino que también alberga millones de receptores microscópicos que hacen posible nuestro sentido del gusto. Además de los cinco sabores: amargo, dulce, salado, ácido y umami, la lengua contiene miles de receptores del dolor, denominados receptores VR1, que son el principal objetivo de la sapsaicina. Así es como funciona. Las moléculas de capsaicina de los alimentos entran en contacto con los receptores del dolor de la lengua y se unen a ellos. Lo que se produce es una sensación de quemazón, señalada por el cerebro, que es idéntica a lo que ocurre cuando se acerca demasiado la mano a un fuego caliente: ¡quema! ¿La diferencia con la quemadura de la capsaicina? La lengua no sufre ningún daño físico. Genial, ¿verdad?
Es dulce el sabor
El acto de comer es tan habitual que es fácil olvidar que estamos participando en una experiencia sensorial que nos ayuda a descifrar el sabor. Los bocados que hacen cantar a nuestras papilas gustativas se producen porque las señales enviadas al cerebro -la corteza gustativa para ser exactos- trabajan para descifrar lo que estamos comiendo. Incluso oler y escuchar la comida mientras la masticamos puede afectar a nuestra percepción del sabor. Esta poderosa experiencia sensorial da lugar a muchas combinaciones aparentemente contraintuitivas que en realidad se complementan, como la unión de dos sabores clásicos: el dulce y el picante.
Cómo procesamos el saborPara entender cómo combinan el pimiento y el azúcar, es importante saber cómo funciona el gusto. “Comer es una gran experiencia sensorial”, afirma Brittany Towers, científica de Chicago especializada en alimentación. “De hecho, cuando comemos utilizamos la mayoría de nuestros sentidos: vista, olfato, oído y, por supuesto, el gusto. La mayoría de nosotros aprendimos en la escuela que tenemos papilas gustativas en la lengua que nos permiten saborear el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami, pero procesar el sabor es mucho más que eso”. La experiencia del sabor no sólo proviene de los sentidos básicos que degustamos, sino también de los sabores complejos que olemos mientras comemos, lo que se denomina olfacción retronasal. “Si alguna vez has intentado comer estando enfermo y tienes la nariz taponada y el sentido del gusto realmente disminuido, entonces entiendes hasta qué punto están conectadas la nariz y las papilas gustativas”.
¿Qué causa el sabor picante en la boca?
“Aunque a menudo decimos que algo sabe picante, el picante que sentimos no es en realidad un sabor. Dulce, salado, amargo, ácido, umami… son sabores. ¿El picante? Eso es otra cosa. La sensación picante que sentimos en la lengua procede de la capsaicina, la molécula que da el picante a los pimientos”.
La cita anterior dice que usted dice a menudo “sabe picante”, lo cual ya sé. Me pregunto si también se suele decir “sabor picante”, porque los japoneses decimos eso (en japonés) sin saber que el picante no es un sabor. Vea los siguientes ejemplos que he creado.
Los científicos nos dicen que sólo hay cinco sabores; el inglés corriente lo ignora. Esto no quiere decir que no se pueda usar también “spicy sensation” o “spiciness”. “Spiciness” es relativamente común, y cualquiera de las dos expresiones podría utilizarse como alternativa a “spicy taste” en la frase 1.