Rehidratar rápidamente las setas
Skip to main contentPara nosotros, las setas no tienen nada malo. Son carnosas, incluso, nos atreveríamos a decir, parecidas al bacon y, cuando se untan en mantequilla o ghee, añaden una base terrosa a los tazones de cereales, ensaladas y pastas. Una de las mejores cosas de las setas es que las secas son tan versátiles como las frescas. Se conservan indefinidamente en la despensa, listas para rehidratarlas y echarlas en sopas, guisos y caldos en cualquier momento. Pero, ¿cómo rehidratar exactamente estas pequeñas bombas mágicas de sabor? Tal vez haya estado sumergiendo los hongos en un recipiente con agua caliente y utilizando un plato para pesar las piezas. Eso es lo que hacíamos nosotros también, hasta que conocimos el brillante truco del chef Trigg Brown de Win Son: la prensa francesa. El émbolo de esta herramienta mantiene los champiñones completamente sumergidos en agua caliente y permite exprimir aún más su sabor después de remojarlos. Trigg utiliza el caldo restante en su salsa taiwanesa de carne de cerdo picada junto con las jugosas setas (también utiliza el caldo en sus fideos de cordero a la hierba).Ensalada de cebada a la hierba con setas a la mantequilla
¿Cuánto tardan en hidratarse las setas secas?
La mayoría de los champiñones cortados en láminas finas se rehidratan en 20 ó 30 minutos. Los champiñones más gruesos y enteros pueden tardar un poco más; puede acelerar un poco el proceso sumergiéndolos en agua caliente. Los champiñones estarán listos para su uso cuando se hayan ablandado por completo.
¿Cómo se rehidratan las setas rebozuelo secas?
Para reconstituirlos, escáldelos en agua hirviendo de 2 a 5 minutos o sumérjalos 30 minutos en agua tibia, vino o consomé. Si lo desea, reserve el líquido para dar sabor a los platos.
Rehidratación de las setas de bogavante
Las setas deshidratadas suelen remojarse en agua caliente hasta que están lo bastante blandas como para cortarlas, sabiendo que seguirán rehidratándose cuando se añadan a una salsa o sopa. Pero las setas deshidratadas también pueden utilizarse como alternativa económica a las variedades frescas más caras en salteados o como guarnición de pasta, pizza o ensaladas; en esos casos, deben estar completamente blandas antes de añadirlas al plato. He aquí la mejor manera de rehidratar cinco variedades comunes: boletus, colmenillas, trompetas negras, rebozuelos y shiitake. (Nota: Incluso cuando estén totalmente rehidratadas, las setas serán ligeramente más gomosas que las frescas y no tendrán exactamente el mismo espectro de sabores).
Añadir el agua y las setas secas (1 taza de agua por cada ½ onza de setas) a una cacerola en la que quepan bien las setas y se mantengan sumergidas. Llevar a ebullición a fuego fuerte, tapar, bajar el fuego a medio-bajo y cocer a fuego lento hasta que las setas estén tiernas, de 15 a 30 minutos. Retirar las setas. Pasar el líquido de cocción por un colador de malla fina para eliminar la arenilla; reservar el líquido para otro uso. (Deseche el líquido de cocción de las setas trompeta negra; es desagradablemente amargo). Exprimir las setas para eliminar el exceso de humedad. Para utilizarlas como guarnición, saltéelas en aceite hasta que estén calientes y sazónelas con sal y pimienta.Get Plumped
Rehidratar las setas shiitake
Las setas deshidratadas son una gran solución para aquellos chefs que quieren elaborar sus platos de autor con setas fuera de temporada. Nada supera la frescura de las setas recién recolectadas, pero sabemos que la mayoría de las setas en España sólo crecen durante los meses de otoño… Así que durante el resto del año, nos vemos obligados a consumir setas deshidratadas.
La principal razón para deshidratar una seta es su conservación. Es una de las mejores soluciones para conservar las setas, ya que además de no perder muchas de sus cualidades en fresco, se reducen de tamaño y se pueden conservar más setas en menos espacio.
Las setas secas se conservan durante mucho tiempo, pero siempre llega el día en que están listas para ser consumidas. Para hidratar las setas secas, hay dos opciones: hervirlas durante 1 minuto o dejarlas en un tarro lleno de agua durante 1 hora. Ese día, las setas recuperarán el volumen que perdieron el día que se deshidrataron… incluso pueden ser más grandes.
No desperdicies el agua con la que has hidratado las setas. Este líquido es de gran valor y contiene mucha esencia de champiñón. Se puede utilizar como una especie de “caldo de setas”, por lo que le dará mucho sabor allí donde quiera añadirlo.
Preparar shiitake seco
Las setas secas chinas (también llamadas setas negras o setas shiitake secas) tienen un intenso sabor a carne que realza el sabor de sopas, salteados y platos estofados. Sin embargo, primero hay que rehidratar las setas secas. Esto es cierto incluso si piensa utilizarlas en una sopa o caldo. Además de darles una textura más gorda, remojar las setas secas ayuda a eliminar cualquier partícula de suciedad.
Si tiene prisa, remoje las setas secas en agua caliente de 15 a 30 minutos. Esto no es lo ideal, porque el agua caliente afectará al sabor de las setas. Después de haberlas ablandado en agua caliente, verás que las setas shiitake secas no son tan aromáticas como suelen ser.
El líquido de remojo de las setas secas puede utilizarse para realzar el sabor de una sopa o de un estofado, o puede añadirse a las verduras salteadas para evitar que se sequen. También es un buen sustituto vegetariano o vegano del caldo de pollo en las recetas.