Rehidratar las setas shiitake
Las setas deshidratadas son una gran solución para aquellos chefs que quieren elaborar sus platos de autor con setas fuera de temporada. Nada supera la frescura de las setas recién recolectadas, pero sabemos que la mayoría de las setas en España sólo crecen durante los meses de otoño… Así que durante el resto del año, nos vemos obligados a consumir setas deshidratadas.
La principal razón para deshidratar una seta es su conservación. Es una de las mejores soluciones para conservar las setas, ya que además de no perder muchas de sus cualidades en fresco, se reducen de tamaño y se pueden conservar más setas en menos espacio.
Las setas secas se conservan durante mucho tiempo, pero siempre llega el día en que están listas para ser consumidas. Para hidratar las setas secas, hay dos opciones: hervirlas durante 1 minuto o dejarlas en un tarro lleno de agua durante 1 hora. Ese día, las setas recuperarán el volumen que perdieron el día que se deshidrataron… incluso pueden ser más grandes.
No desperdicies el agua con la que has hidratado las setas. Este líquido es de gran valor y contiene mucha esencia de champiñón. Se puede utilizar como una especie de “caldo de setas”, por lo que le dará mucho sabor allá donde quiera añadirlo.
¿Cuánto tardan en hidratarse las setas secas?
La mayoría de los champiñones cortados en láminas finas se rehidratan en 20 ó 30 minutos. Los champiñones más gruesos y enteros pueden tardar un poco más; puede acelerar un poco el proceso sumergiéndolos en agua caliente. Los champiñones estarán listos para su uso cuando se hayan ablandado por completo.
¿Se remojan las setas secas en agua?
¿Cómo se cocinan las setas secas? Empiece siempre remojando las setas secas en agua caliente para rehidratarlas y limpiarlas. Simplemente colóquelas en un cuenco, sumergidas completamente en agua hirviendo o muy caliente, tápelas y déjelas reposar de 20 a 30 minutos. El resultado serán unas setas rellenas.
Receta de colmenillas
Skip to main contentPara nosotros, las setas no tienen nada malo. Son carnosas, incluso, nos atreveríamos a decir, parecidas al bacon y, cuando se untan en mantequilla o ghee, añaden una base terrosa a los tazones de cereales, ensaladas y pastas. Una de las mejores cosas de las setas es que las secas son tan versátiles como las frescas. Se conservan indefinidamente en la despensa, listas para rehidratarlas y echarlas en sopas, guisos y caldos en cualquier momento. Pero, ¿cómo rehidratar exactamente estas pequeñas bombas mágicas de sabor? Tal vez haya estado sumergiendo los hongos en un recipiente con agua caliente y utilizando un plato para pesar las piezas. Eso es lo que hacíamos nosotros también, hasta que conocimos el brillante truco del chef Trigg Brown de Win Son: la prensa francesa. El émbolo de esta herramienta mantiene los champiñones completamente sumergidos en agua caliente y permite exprimir aún más su sabor después de remojarlos. Trigg utiliza el caldo restante en su salsa taiwanesa de carne de cerdo picada junto con las jugosas setas (también utiliza el caldo en sus fideos de cordero a la hierba).Ensalada de cebada a la hierba con setas a la mantequilla
Rehidratar rápidamente las setas
Una libra de setas secas empezó como 9-14 libras de frescas, dependiendo de la seta. Aproximadamente 3 onzas de setas secas sustituyen a una libra de frescas. Con las setas deshidratadas a mano, nunca tendrá que esperar para disfrutar del rico y exótico sabor de las setas silvestres.
Las setas deshidratadas son una forma rápida y siempre a mano de disponer del exquisito sabor de las setas silvestres siempre que lo desee. La breve temporada de setas frescas siempre deja ganas de más. A veces, cuando tengo prisa, prefiero las secas a las frescas. Las setas secas suelen ser más fáciles de utilizar y siempre son más baratas que sus equivalentes frescas.
Hace tiempo que en este país las deliciosas e infinitamente útiles setas silvestres secas deberían haber ocupado su lugar en las despensas americanas. Son fabulosas. En Francia, Italia, China, Alemania y muchos otros países, una gran variedad de setas silvestres secas son herramientas culinarias muy populares y apreciadas. Los porcini secos, las colmenillas, las trompetas negras, los anillos de hadas y los pies amarillos tienen perfiles de sabor únicos. Al menos dos de ellos no deberían faltar en ninguna despensa.
Cómo secar setas sin deshidratador
Transcurrido este tiempo, saque las setas con cuidado del agua con una espumadera o, mejor aún, con una “araignée” (araña). Es importante no volcar las setas con el agua, ya que ésta suele estar llena de tierra o arena y volverás a ensuciar las setas. Por lo tanto, hay que sacarlas limpiamente del agua y reservar el agua de remojo para más tarde.
Si utiliza colmenillas, que suelen estar llenas de tierra (y sólo en este caso), póngalas en un recipiente nuevo con agua caliente y déjelas en remojo de nuevo durante media hora.
Mientras tanto, vuelva al agua de remojo, que es demasiado buena para tirarla. Se ha transformado al absorber el sabor de los champiñones y ahora es un “jugo” de champiñones muy sabroso.Saque este “jugo” con un cucharón, teniendo cuidado de no volcar ni remover el agua. Recoja todo el agua que pueda que esté “limpia”, sin suciedad ni sedimentos.
Se puede utilizar en cualquier receta salada que requiera un líquido aromatizado, como un caldo (como el risotto de colmenillas con vin jaune y mont d’or).