¿De qué pescado procede el caviar negro?
Desde el pasado viernes, Estados Unidos ya no permite la importación de caviar beluga de lujo procedente del mar Caspio. El Servicio de Pesca y Vida Silvestre de EE.UU. anunció la prohibición como parte de un esfuerzo para proteger al esturión en peligro de extinción cerca de Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Rusia y Turkmenistán. ¿Muere el esturión cuando los pescadores le quitan las huevas?
Sí. Casi todo el caviar se extrae de peces muertos. Los pescadores del Caspio esperan a que las hembras maduras de esturión (que tienen al menos 10 años) estén listas para migrar río arriba y poner sus huevos. Una vez capturado, el esturión se traslada a un gran barco, donde los trabajadores lo abren en canal y extraen sus huevos. El caviar se limpia para evitar que se estropee y luego se envasa; el resto del pescado se vende por su carne.
¿Por qué los pescadores no pueden aplazar la captura hasta que el esturión desove? En primer lugar, los huevos serían casi imposibles de recoger. Una hembra lista para desovar puede estar hinchada con kilos de caviar negro aglomerados en sus ovarios. Una vez que libera estos huevos en el agua, son mucho más difíciles de recoger, limpiar y envasar.
¿El caviar puede proceder de cualquier pescado?
Tipos de peces
Por huevas se entienden todas las huevas de pescado, incluidas las de salmón, trucha, pez volador y pez espátula. Sin embargo, sólo las huevas de esturión son verdadero caviar.
¿Se mata a los peces para obtener caviar?
Sí. Casi todo el caviar se extrae de peces muertos. Los pescadores del Caspio esperan a que las hembras maduras de esturión (que tienen al menos 10 años) estén listas para migrar río arriba y poner sus huevos. Una vez capturado, el esturión es trasladado a un gran barco, donde los trabajadores lo abren en canal y extraen sus huevos.
¿Es cruel cosechar caviar?
El caviar procede del esturión y es, literalmente, las huevas que éste produce. A partir de ahí, nuestro equipo se encarga del resto del proceso, desde la cría y la recolección hasta la manipulación, y esos procesos marcan la diferencia en el producto final.
En realidad, hay toda una gama de huevas de esturión del Mar Caspio que pueden producir caviar. Pero el proceso de recolección se realiza de dos maneras diferentes. Después de la recolección, el proceso es relativamente sencillo. Las huevas simplemente se frotan sobre un tamiz de malla para separar la membrana del saco de las propias huevas. A continuación, se enjuagan y deben inspeccionarse individualmente. De hecho, cada huevo se inspecciona con unas pinzas que permiten retirar los huevos rotos, así como cualquier impureza o residuo de la membrana. A continuación, todo se pesa según las especificaciones exactas, se sala y se envasa para su consumo.
El proceso de producción, como se ha dicho, es relativamente sencillo. Pero hay dos formas distintas de extraer el caviar, y vamos a ver cuáles son y cómo funcionan para que esté más preparado.
¿De qué pescado procede el caviar?
Hay pocos platos en el mundo que se asocien inmediatamente con el lujo. Aunque no mucha gente ha tenido la oportunidad de probarlo, el caviar es un codiciado manjar que transportará sus papilas gustativas al océano con cada bocado.
A primera vista, cabe preguntarse cómo es posible que algo como el auténtico caviar de alta calidad pueda llegar a venderse a 35.000 dólares el kilo, lo que lo convierte en uno de los alimentos más caros del mundo. Sin embargo, si se sumerge en la historia de este delicioso manjar, entenderá rápidamente por qué.
El esturión beluga, o huso huso como también se le llama, es originario del Mar Caspio. Tienen fuertes placas óseas que cubren su cuerpo, colas parecidas a las de los tiburones y largos hocicos. De todas las especies de esturión, este pez es el más grande y resulta ser el único carnívoro de su especie. El esturión beluga es también uno de los peces más antiguos, con 200 millones de años, cuando los dinosaurios vagaban por la Tierra.
El ciclo vital del beluga es similar al del salmón: nace en agua dulce y pasa la mayor parte de su vida adulta en agua salada. Cuando llega el momento de desovar, remontan el río para poner huevos en agua dulce. La vida de las hembras de esturión puede superar los 110 años, pero no empiezan a producir huevos hasta que tienen unos 20 años, cuando son plenamente maduras.
Recoger caviar sin matar a los peces
1. Malossol La traducción literal del término ruso malossol es “poca sal”, y se utiliza para indicar que las huevas de pescado se procesaron utilizando la menor cantidad de sal posible. Muchos están de acuerdo en que menos sal es mejor para la calidad del caviar, pero menos sal también significa que el caviar se vuelve muy perecedero y, por lo tanto, más caro. 2. Salado Si lo piensa bien, todos los tipos de caviar son caviar salado, pero la mayoría de los entendidos prefieren el malossol mencionado anteriormente con menos contenido de sal a las versiones “saladas”, pero para los que les gusta este tipo, hay diferentes tipos de caviar salado para elegir, incluyendo caviar prensado y pasteurizado. 3. Prensado También conocido como payusnaya o pajusnaya, este tipo de caviar se elabora a partir de huevas de caviar débiles, rotas o dañadas que pasan por el proceso de tamizado. Después se tratan, se salan y se prensan para producir un caviar que tiene una consistencia parecida a la mermelada y que se utiliza sobre todo en recetas o para untar. 4. Pasteurizado Este tipo de caviar es más firme que los demás. El caviar se somete a un tratamiento térmico y luego se envasa al vacío en tarros de cristal para conservarlo. Este proceso puede afectar al sabor y la textura del caviar.