Mermelada de melocotón casera fácil con 2 ingredientes SIN PECTINA
ResumenSe investigó el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre la degradación de compuestos bioactivos como el ácido ascórbico, las antocianinas, los fenoles totales, el color y la capacidad antioxidante total de la mermelada de fresa. Los resultados indicaron que el valor de luminosidad (L) disminuyó significativamente (p < 0,05) a lo largo de 28 días de almacenamiento a 4 y 15 °C, con valores más bajos medidos a temperaturas más altas. La degradación de las antocianinas, el ácido ascórbico y el color siguió una cinética de primer orden en la que la constante de velocidad aumentaba con el incremento de la temperatura. La constante de velocidad de reacción (k) aumentó de 0,95 × 10-2 día-1 a 1,71 × 10-2 día-1 a 4 y 15 °C para las antocianinas. Del mismo modo, k aumentó de 2,08 × 10-2 día-1 a 4,54 × 10-2 día-1 a 4 y 15 °C para el ácido ascórbico. En general, la actividad antioxidante total de las muestras de mermelada de fresa almacenadas durante 28 días a 4 y 15 °C presentó valores inferiores en comparación con el control (día 0). Los resultados mostraron una mayor estabilidad de los parámetros nutricionales a 4 °C en comparación con 15 °C.
Mermelada de fresa / اسٹرابیری جیم – Recetas Frescas
La mermelada de fresa se preparó a partir del suministro de fruta fresca y después de que la fruta se hubiera almacenado a menos 4 grados centígrados durante 60 días. Se probaron diferentes formulaciones, con especial énfasis en el efecto de la pectina de grado comercial y la pectina de pulpa de manzana sobre la calidad final de la mermelada de fresa. Los productos se sometieron a pruebas organolépticas y análisis químicos en los días 0, 30, 60 y 90 de almacenamiento. Al inicio del experimento, el máximo atractivo sensorial se registró en las muestras elaboradas con la fruta fresca. Las mermeladas preparadas a partir de fresa conservada a menos 4 grados centígrados durante 60 días poseían un color menos atractivo y obtuvieron menos puntuación en comparación con las mermeladas elaboradas a partir de fruta fresca. En cuanto a los atributos de sabor y aroma, se registraron puntuaciones casi similares para ambos tipos durante el almacenamiento. Las formulaciones que contenían pectina de pulpa de manzana eran mejores que las que tenían pectina de grado comercial. Durante el almacenamiento, se observó una disminución de los valores de vitamina C, azúcares no reductores y pH, y un aumento de los sólidos solubles totales, azúcares reductores y pectina hidrosoluble.
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En este estudio se investigó la influencia del tipo y la concentración de pectina en los atributos sensoriales y las propiedades físicas de un modelo de mermelada de fresa. Se describen los métodos utilizados para la evaluación sensorial y la determinación de las características físicas que afectan al gusto humano y a la percepción del sabor. El aumento de la concentración de pectina alteró las propiedades sólidas (elásticas) de la mermelada de fresa modelo. Cada atributo sensorial mostró una alta correlación con diversas propiedades físicas determinadas mediante mediciones de la viscosidad. Estos resultados nos permitieron predecir las condiciones de la cavidad bucal humana durante la percepción del gusto y el sabor. De este estudio se desprende claramente que los seres humanos evalúan las propiedades físicas de los alimentos mediante los movimientos de la lengua y los ajustes de las condiciones de la cavidad bucal en función de las características del gusto y el sabor.
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Sumérgete en los temas de investigación “Efecto del almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas, fenólicas totales, antocianinas y capacidad antioxidante de la mermelada de fresa”. Juntos forman una huella digital única.
Efecto del almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas, fenólicas totales, antocianinas y capacidad antioxidante de la mermelada de fresa. / Rababah, Taha M.; Al-U’datt, Muhammad H.; Al-Mahasneh, Majdi A. et al. En: Journal of Food, Agriculture and Environment, Vol. 9, No. 2, 2011, p. 101-105.Resultado de la investigación: Contribución a la revista ‘ Artículo ‘ revisión por pares.
Rababah TM, Al-U’datt MH, Al-Mahasneh MA, Feng H, Alothman AM, Almajwal A et al. Effect of storage on the physicochemical properties, total phenolic, anthocyanin, and antioxidant capacity of strawberry jam. Journal of Food, Agriculture and Environment. 2011;9(2):101-105.
Rababah, Taha M. ; Al-U’datt, Muhammad H. ; Al-Mahasneh, Majdi A. et al. / Effect of storage on the physicochemical properties, total phenolic, anthocyanin, and antioxidant capacity of strawberry jam. En: Journal of Food, Agriculture and Environment. 2011 ; Vol. 9, No. 2. pp. 101-105.