¿Se puede batir la clara de huevo fría
Si hace tiempo que no lo haces, esta es una de esas habilidades culinarias que merece la pena repasar. Batir las claras de huevo añadirá estructura a tus productos horneados y batirlas de más o de menos puede significar la diferencia entre unos gofres esponjosos y crujientes o un pastel ligero y aireado y otros más densos. Puede hacer o deshacer los macarons, los merengues y mucho más.
La clara de huevo se compone principalmente de proteínas y agua. Batir o montar las claras de huevo es batirlas o batirlas con una batidora de mano o de pie para estirar las hebras de proteína e incorporar aire a las claras de huevo. Se trata de una técnica que se utiliza para añadir altura, ligereza y una textura delicada a las recetas y los productos horneados.
¿Cuál es la diferencia entre los picos suaves y los picos duros? Al igual que sus nombres, tiene que ver con la firmeza o “cuajado” de las claras de huevo. A continuación te explicamos cómo saber si has alcanzado cada nivel de firmeza:
¿Cuánto tiempo se tarda en batir las claras de huevo? Esto variará un poco en función de la cantidad de claras que estés batiendo, de la temperatura de los huevos y de la habitación, y de la velocidad de tu batidora. Pero una regla general utilizando una batidora de mano es:
Cómo batir la clara de huevo a punto de nieve con un tenedor
Después de todo, ¿cuántas veces ve usted frases como “Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise” en su libro de cocina moderno estándar? O quizás, “Tenga preparado un pollo en crapaudine…” Eso no va a suceder.
Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que a algunos nuevos panaderos les intimida. ¿Cómo se templa el chocolate (y qué demonios es templar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué aspecto tienen los picos duros? Como panadero, encuentro estas frases tranquilizadoras. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.
No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y doblar las claras de huevo. ¿Qué son los picos suaves y los picos firmes y los picos duros? ¿Cómo se puede saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que montar realmente las claras?
Antes de empezar, hay que saber cómo separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy, ya que prefiero utilizar las manos. La razón principal es que las manos son simplemente más intuitivas en este caso. Simplemente rompo el huevo en un bol y utilizo las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el bol). Dejo que el huevo ruede suavemente de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga gradualmente en el bol. Una vez que toda la clara ha caído, transfiero la yema a un cuenco separado y repito el proceso, manteniendo 3 cuencos separados: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, queda confinada en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.
Recetas con clara de huevo batida
Para batir correctamente las claras de huevo recurrimos a Madame E. Saint-Ange. La Bonne Cuisine, la nueva versión en inglés de su clásico libro de cocina, también incluye las meticulosas técnicas de elaboración de soufflés de Madame.
Para ver el artículo completo que acompaña a esta receta, es mejor que empiece por aquí. Esto le dará un poco de historia y contexto del libro de Madame Saint-Ange. Se trata, sin duda, de las instrucciones más detalladas que se pueden encontrar sobre el tema de cómo batir las claras de huevo.
Si en estas casas alguien hubiera visto batir las claras de huevo por un profesional, habría comprendido el significado del término “picos de nieve firme”… Habría sido obvio por qué las claras de huevo, batidas descuidadamente, en una ensaladera, con un tenedor, nunca podrían ser lo suficientemente firmes como para ser capaces de soportar el peso de un huevo en su cáscara. También habrían comprendido por qué, aunque hubieran conseguido batir los huevos correctamente, o casi, las claras se habrían vuelto granuladas. (Ese es el término profesional.) La clara de huevo que se vuelve granulosa se divide, como una crema que se cuaja, en una parte líquida, otra parte de millones de pequeños grumos húmedos, en lugar de conservar la firmeza de una masa. Cuando se baten hasta alcanzar la consistencia de “picos firmes de nieve”, las claras de huevo se parecen más a una masa que a una mousse.
Cuánto tiempo hay que batir la clara de huevo a punto de nieve
Tanto si preparamos un cremoso pudin de caramelo, una pasta fresca ligera y elástica, o un esponjoso pan de molde casero, la mayoría de nosotros nos hemos encontrado con recetas que hacen un excelente uso de las yemas de huevo, pero que dejan un gran tazón de claras desechadas. (¿Tiene el problema contrario? También tenemos muchos usos para las yemas de huevo sobrantes).
Aunque puedo vivir tirando una o dos claras por el desagüe de vez en cuando, prefiero dar un buen uso a todos los ingredientes de mi cocina. Siempre hay soufflés y tortillas de claras de huevo, pero no siempre se me ocurren más usos fuera de lo común para las claras.
La buena noticia es que no es necesario utilizarlas de inmediato: las claras se pueden congelar durante varios meses. (Utiliza una bandeja de cubitos de hielo si quieres conservarlas en porciones individuales y fáciles de medir). Y, frescas o descongeladas, son la clave de algunas de nuestras recetas favoritas: piense en un merengue brillante, en el pollo General Tso, en cócteles espumosos e incluso en una mayonesa sin yemas mejor que la comprada en la tienda. He aquí algunas formas deliciosas de aprovechar las claras de huevo sobrantes. Sin embargo, antes de empezar, conviene tener en cuenta que todas nuestras recetas requieren huevos grandes, y que si se reservan las claras para un uso posterior, conviene etiquetar cuántas hay en el recipiente. ¿Es demasiado tarde para eso? Basta con que cojas una báscula digital y consultes el peso indicado en nuestras recetas.