Cómo evitar que las tortillas de harina se rompan
Mi único intento de hacer pan de pita en una sartén de acero inoxidable fracasó estrepitosamente. Para la primera tanda utilicé una fina capa de aceite y la masa acabó “frita” (muy crujiente y aceitosa por fuera). Luego probé con muy poco aceite y la masa se pegó y se quemó.
Ajustar la técnica, más que la elección de la sartén, puede ayudar un poco; la gente suele usar lo que tiene a mano para hacer las recetas, y lo que tienes es lo que tienes en cuanto a sartenes. Yo he utilizado las mismas técnicas en una thaava de hierro fundido y en una plancha de acero inoxidable, y en cada una de ellas ha funcionado, por si sirve de algo.
Por lo general, no me parece que usar mucho aceite sirva para calentar tortillas o pitas. El exterior aceitoso/crujiente es algo familiar, incluso con una sartén de hierro fundido – para algunas recetas hechas con tortillas puede ser agradable, pero para hacer las propias tortillas es menos útil. Usar muy poco aceite, o incluso no usar nada y asar en seco en la sartén, es una mejor compensación para mí – aunque la posibilidad de que se pegue y se queme está ahí, y necesita algo de trabajo para evitarlo.
Cómo mantener frescas las tortillas de maíz
Puedes hacer las tortillas completamente a mano, formando una fina torta con la masa entre las palmas de las manos. Pero a menos que tengas algo de experiencia en este método, obtendrás resultados más consistentes utilizando una prensa para tortillas.
La prensa para tortillas de madera que aparece en la foto la compré en un mercado mexicano de la ciudad. También puedes extender la masa con un rodillo, entre dos trozos de papel de plástico o en una bolsa de plástico para congelar.
Aunque nos encanta nuestra prensa para tortillas, quizá no quieras comprar una sólo para hacer tortillas. Puedes utilizar una sartén grande, una cazuela de cristal de fondo plano, una tabla de cortar o incluso un libro grande y pesado para aplanar la masa. Sólo asegúrate de colocar la bola de masa entre las láminas de plástico para evitar que se pegue.
También puedes hacer tortillas de maíz caseras con un rodillo. Coloca la bola de masa entre 2 hojas de plástico grueso (recomendamos utilizar una bolsa de plástico para congelar cortada en 2 cuadrados). A continuación, enrolla hasta alcanzar el grosor deseado.
Si te gustan las tortillas de maíz frescas tanto como a nosotros, también puedes hacer una tanda doble y congelar las tortillas cocidas. Enfríalas completamente y guárdalas entre hojas de papel encerado en una bolsa de congelación con cierre. Descongélalas y caliéntalas en una sartén o en el microondas cuando quieras.
Cómo evitar que las tortillas se sequen
Mmmm: ¿a quién no le gusta una buena enchilada? Las enchiladas son una receta de la que mi familia nunca se cansa. Si me sigues desde hace tiempo, sabrás que es una de mis recetas favoritas. Ya sea que estés buscando recetas para familias numerosas, ideas para cenas rápidas o cualquier otra cosa, esta es una comida que cumple con todos los requisitos. Además, es muy versátil. He probado muchas recetas de enchiladas a lo largo de los años, como mis infames enchiladas de pollo blanco, enchiladas de carne molida e incluso una receta de pasta con pollo cremoso que está inspirada en la enchilada. Puedes hacer tu receta con tortillas de harina o de maíz (¡mira mi opinión sobre si debes usar tortillas de maíz o de harina para tus enchiladas!), y aunque muchos expertos te dirán que el maíz es mejor, yo digo que depende de tu preferencia y la de tu familia. Aquí te comparto mis consejos para usar tortillas de harina para tus enchiladas, sin que se empapen.
Precalienta tu sarténPrueba a precalentar tu sartén para enchiladas en el horno antes de empezar a cocinar. Poner las tortillas en una sartén ya caliente, en lugar de fría, ayudará a que empiecen a cocinarse y a quedar crujientes de inmediato, en lugar de arriesgarse a que se empapen. Asegúrate de engrasar ligeramente la fuente, lo que ayudará a que las tortillas no se peguen a la sartén.
Receta de tortilla de maíz
La conservación de una tortilla recalentada variará mucho en función de su textura original, que es producto de los ingredientes utilizados (harina de maíz o de trigo, además de otros elementos), de la técnica empleada al hacerla y del tiempo que haya pasado desde que se hizo la tortilla.
A veces, las tortillas de los restaurantes se elaboran directamente en el local, lo que las hace ultra frescas y maravillosamente calientes y húmedas. Otros utilizan tortillas preenvasadas como la mayoría de nosotros en casa, pero han dominado el arte del recalentamiento. Para devolver a tus tortillas su gloria original, prueba uno de los siguientes métodos.
Las tortillas de maíz son las preferidas por la mayoría de los mexicanos fuera de los estados del norte. Carecen de gluten, la proteína que hace que las tortillas de harina sean tan sedosas y flexibles. Debido a esto, tienen una textura mucho más rústica y se vuelven rígidas casi inmediatamente al enfriarse. Afortunadamente, las tortillas de maíz se ablandan considerablemente y se vuelven deliciosamente aromáticas al recalentarlas:
Una vez calentadas las tortillas (de harina o de maíz), envuélvelas en una toalla húmeda y pásalas a una cesta, plástico o calentador de tortillas de poliestireno para mantenerlas bien calientes. Si no tienes un calentador de tortillas “oficial”, puedes colocar el montón envuelto en la toalla en un recipiente un poco más grande y luego cubrirlo con un plato.