Usos de la yema de huevo curada
Las yemas de huevo curadas con sal son exactamente lo que su nombre indica. Son yemas de huevo frescas que se han almacenado en una mezcla de sal y azúcar durante algún tiempo hasta que se solidifican y se convierten casi en una gelatina espesa. Después, podemos deshidratarlas aún más hasta que alcancen una consistencia que nos permita rallarlas como hacemos con el queso duro.
Las yemas de huevo curadas con sal están llenas de sabor umami y también recuerdan al sabor del queso (más o menos, en cualquier caso), por lo que también pueden utilizarse como sustituto del queso sin lácteos en ensaladas, sándwiches, platos de pasta y risottos.
Nota: He visto recetas en las que se utiliza la yema después de dejarla secar (o después de deshidratarla en un deshidratador). Sin embargo, no he podido comprobar que todos los patógenos -como la salmonela- estén muertos. El sentido común dice que probablemente estén muertos (porque curar los alimentos en sal es una de las formas más antiguas de conservarlos) pero aun así, no he podido comprobarlo. Por eso opto por hornearlas en el horno como un nivel extra de protección que lamentablemente le quita parte del sabor que tienen las yemas sin hornear.
Yema de huevo curada deutsch
No es que la sal impida que algo viva en las yemas, sino que frena el crecimiento de algunos tipos de bacterias hasta que las otras pueden tomar el relevo y liberar ácido láctico. Es el ácido láctico el que realmente conserva los alimentos, y la sal sólo facilita todo el asunto.
He visto recetas que intentan acelerar el proceso colocando las yemas en un horno a 200 grados durante una hora aproximadamente. En efecto, eso las seca, pero es como decir que se puede acelerar el proceso de curación del jamón serrano metiéndolo en el microondas.
A falta de estopa, cualquier trozo de tela limpio servirá. Algo como una sección de una camiseta de algodón vieja (pero limpia), una sábana o una toalla fina de saco de harina. Nada demasiado pesado que impida la circulación del aire.
Si alguna vez has hecho algún embutido salado, todo este proceso te resultará bastante familiar. Es exactamente el mismo proceso que cuando hicimos prosciutto de pato y guanciale (papada de cerdo curada).
La curación de las yemas de huevo no es una perspectiva de todo o nada. Por supuesto, si quieres que se conserven durante algún tiempo, tendrás que curarlas durante una semana y luego secarlas al aire, pero la conservación no es siempre el objetivo principal.
Yema de huevo curada y blanda
Cualquier chef que se precie de serlo (¿yemas de huevo curadas?) sabe que transformar ingredientes baratos y fáciles de conseguir en algo especial es la clave para hacer platos memorables. Uno de los mejores ejemplos de esta práctica es la yema de huevo curada en sal. El proceso es muy sencillo: Separar las yemas, envolverlas en sal y azúcar, esperar, enjuagar, secar en el horno y utilizar. Al igual que un queso duro, las yemas curadas pueden añadir rápidamente profundidad y complejidad a una amplia gama de alimentos: sopas, ensaladas, pastas e incluso carnes.
Como todo curado, esta receta se basa en la ósmosis: el agua de las yemas viaja a través de la membrana de la yema hacia el curado circundante. Nuestra receta, que se cura durante una semana, produce yemas secas y firmes que pierden casi el 50 por ciento de su peso en agua, lo que concentra en gran medida la grasa y el sabor.
1. Pulse la sal y el azúcar en el procesador de alimentos hasta que se mezclen uniformemente y se trituren ligeramente, unas 14 pulsaciones. (Como alternativa, la sal y el azúcar pueden procesarse en la batidora a alta velocidad hasta que se mezclen uniformemente y se trituren ligeramente, unos 30 segundos). Transfiera 14 onzas de la mezcla de sal a un molde cuadrado de 8 pulgadas y agite el molde para crear una capa uniforme. Con un huevo entero, haga 12 hendiduras de ¼ de pulgada de profundidad en el lecho de sal, presionando suavemente la parte inferior del huevo en la mezcla de sal.
Yema curada con sal
Hay varias buenas razones para hacer yemas de huevo curadas: Tal vez necesites alargar la vida de medio cartón de huevos en tu nevera, o estás haciendo una receta que utiliza muchas claras de huevo y necesitas algo que hacer con las yemas. Pero la mejor razón de todas es que las yemas de huevo curadas son simplemente deliciosas.
Al envasar las yemas en sal y azúcar y dejarlas curar en la nevera durante varios días, se transforman en algo nuevo. Se extrae la humedad, dejándolas con una textura densa y un color amarillo brillante, con un sabor salado, sabroso y umami concentrado. Pueden rallarse o cortarse en rodajas y utilizarse como un queso duro, y añaden un toque de amarillo alegre a todo lo que tocan.
Tendrá que empezar a curar las yemas casi una semana antes de que piense utilizarlas, pero pasarán la mayor parte del tiempo curándose, sin intervención alguna. Además, se conservan muy bien, como un mes en la nevera. Puede reducir esta receta a la mitad o al doble, sólo tiene que ajustar el tamaño del recipiente y asegurarse de que tiene suficiente mezcla de sal y azúcar para crear una capa gruesa para que las yemas se asienten y cubran la parte superior.