Cocina española
La historia: No se conoce el origen exacto de la tortilla española, aunque existen muchas historias sobre su invención. Lo que sí sabemos es que las patatas llegaron a España a principios del siglo XVI y que a mediados de ese siglo se determinó que eran seguras para el consumo humano. Esta línea de tiempo permite un amplio margen entre la llegada a España y las historias sobre la primera tortilla de patatas alrededor de finales de los años 1700/principios de los 1800. En lo que sí parece haber un relativo acuerdo es en que el desarrollo del plato se debió a la necesidad de que la gente pobre del campo tuviera acceso a comidas fáciles y nutritivas. Al preparar la suya, verá que los huevos parecen multiplicarse cuando se cocinan con patatas, lo que la convierte en una opción de comida lógica y saludable tanto para los campesinos como para los militares.Los ingredientes:Una tortilla de patatas básica requiere sólo los ingredientes más sencillos: huevos, patatas, condimentos (sal y quizá pimienta) y aceite (de oliva virgen extra si se trata de ser fiel a sus raíces, aunque conocemos a españoles que utilizan aceite de girasol). Un ingrediente adicional se considera necesario o (casi) sacrílego: la cebolla. Los que aman la cebolla en sus tortillas siempre la añadirán y los que no les gusta desdeñarán las tortillas que la incluyen. Como verás a continuación, Claudia tiende a añadir cebolla a sus tortillas, ¡pero ambos estamos contentos de comerla de ambas maneras!
Historia de la tortilla española
Una tortilla española bien hecha es tan buena, tan satisfactoria en todos los sentidos, que la nominaría al Salón de la Fama de la Gran Comida, si es que existe tal cosa. No tiene nada que ver con las tortillas mexicanas de harina o de maíz. Si tiene un pariente, sería la frittata italiana.
Podría comer felizmente una simple tortilla de patatas y cebolla cada noche para cenar, pero a veces el cambio es bueno. En lugar de las patatas y las cebollas, o además de ellas, prueba a añadir lo siguiente a los huevos batidos:
He utilizado desde patatas rojas pequeñas hasta russets de Idaho oblongas en tortillas. Cualquier patata sirve, pero me gustan más las patatas hervidas, las rojas y las Yukon Gold porque tienen un menor contenido de almidón y no se deshacen al freír. También prefiero su textura más firme.
Intenta obtener rodajas finas y consistentes. Si tienes una mandolina o una cortadora en V, ajusta el grosor a 1/8 de pulgada. O bien, utilice un cuchillo de chef afilado, cortando las patatas lo más fino posible sin que sea una tarea lenta y laboriosa. Las rodajas más gruesas no sólo tardan más en cocinarse, sino que hacen que la tortilla quede seca.
Datos de la tortilla española
Podríamos pasarnos años debatiendo si este plato es una frittata o una tortilla, pero eso sería perder el sentido del plato. Yo pienso que es una frittata, pero echa un vistazo a la nota a pie de página. Habíamos estado horneando las últimas patatas pequeñas (1951) de Carroll’s Heritage que estaban un poco blandas. Para no malgastarlas, las utilizamos para hacer tanto un entrante de piel de patata como patatas cocidas para utilizarlas como puré.
Este es uno de los usos que le dimos a la patata cocida: ¡frittata! La Frittata (italiana) y la Tortilla (española) son muy similares. La principal diferencia entre ellas parece ser la forma de terminar los huevos. Ambas comienzan con el relleno y los huevos, cocinados en una sartén.
La frittata se termina tradicionalmente en el horno y las tortillas se voltean y se terminan en la placa. Como la BGE es a la vez una “placa” y un “horno”, este plato puede ser una frittata o una tortilla, ¡según el estado de ánimo que tenga en ese momento!
Una vez que los champiñones tomaron un poco de color, añadimos un poco de pimienta picada (aproximadamente la mitad) y algunas chalotas cortadas en cubos y un poco de aceite. Una vez que se han ablandado razonablemente, se retiran de la sartén y se reservan.
Tortilla de patata
La palabra tortilla es un diminutivo de torta, una de las varias palabras españolas para “pastel”. Torta significa cosas diferentes en los distintos países, y lo mismo ocurre con su forma diminuta. En México y Centroamérica, la tortilla suele referirse al pan plano a base de harina de maíz o de trigo que los estadounidenses conocen y adoran. En España, se refiere más bien a un plato tipo frittata de huevos y patatas. Este último, a diferencia del primero, puede describirse legítimamente como un pastel salado: Es espesa, rica y complaciente.
Nunca diría que la tortilla española es superior a la mexicana: cada una es importante y necesaria a su manera. Pero sí quiero sugerir que quizá, cuando los estadounidenses escuchamos la palabra “tortilla”, nuestra mente no debería saltar automáticamente al pan plano. Porque nos estamos perdiendo.
Una vez hecho esto, la mayor parte del aceite se escurre. (Es absolutamente necesario guardar este aceite infundido de cebolla y patata en el frigorífico y utilizarlo en otros platos salados: las verduras asadas estarán sublimes durante semanas). Pero este escurrido no significa que una tortilla sea un plato bajo en grasas. No se trata de eliminar por completo el aceite de las patatas cocidas antes de añadir los huevos; no hay que secar el exceso de aceite con papel de cocina ni nada parecido. Necesitas algo de esa grasa residual para ayudar a que la superficie de la tortilla quede crujiente y dorada.