¿Por qué se rompen los huevos?
Cuando se trata de versatilidad en la cocina, es muy difícil superar al increíble huevo comestible. Este alimento básico para cocinar y hornear no sólo aparece en una variedad de platos para el desayuno, desde huevos revueltos hasta tortillas y huevos benedictinos, sino que también aporta riqueza a las pastas y estructura a los productos horneados.
Y de todas las preparaciones de huevos que existen, una de las más básicas -así como una de las más consumidas- es el huevo duro. Los huevos duros son ideales como desayuno, merienda o como base para una ensalada de huevos o huevos rellenos, y son de lo más fácil, ya que sólo se necesita una olla y agua. Sin embargo, hay un problema que a veces afecta a los huevos cocidos, y es la rotura de la cáscara, que puede hacer que las claras cocidas se salgan del huevo y se filtre el agua. Por suerte, hay algunos consejos y trucos prácticos para evitar este problema.
Hervir los huevos puede parecer bastante sencillo, pero si te tomas la palabra “hervido” del nombre demasiado literalmente, puede que te encuentres con el problema de las cáscaras agrietadas con demasiada frecuencia. Como señala The Kitchn, la principal forma de evitar que los huevos se rompan al hervirlos es ponerlos en una olla con agua fría (del grifo) y luego llevar el agua y los huevos a ebullición (antes de bajar a fuego lento) al mismo tiempo. Según Southern Living, si se dejan caer huevos enteros en agua hirviendo o a fuego lento, hay muchas posibilidades de que, debido a la diferencia de temperatura entre los huevos y el agua, la cáscara se rompa, razón por la que recomendamos ir un paso más allá y poner los huevos a temperatura ambiente antes de hervirlos.
Cómo evitar que los huevos se rompan al hervirlos
Aunque sea difícil de ver, el grosor de la cáscara no es uniforme. Como el grosor no es uniforme, algunas partes se expanden más que otras y la tensión resultante puede provocar fracturas. El mayor estrés térmico se produce cuando se coloca un huevo frío (de la nevera) en agua hirviendo.
Hay una pequeña bolsa de aire en el fondo del huevo. La bolsa de aire suele ser mayor en los huevos más viejos1. Cuando el huevo se calienta, la bolsa de aire se expande y ejerce presión sobre la cáscara. La forma del huevo es muy resistente a las fuerzas de compresión, pero no tanto a las fuerzas internas de expansión.
A medida que el agua hierve, el huevo es golpeado por las burbujas que suben a la superficie y hace que se golpee en la olla. Si la ebullición es muy fuerte, la fuerza del huevo al golpear la olla puede hacer que se rompa.
Cómo evitar que los huevos se rompan al hervirlos
Los huevos son complicados, y puede ser difícil hervirlos sin que se rompa la cáscara. Cuando los huevos están fríos, se agrietan más fácilmente al exponerlos al agua caliente; también pueden agrietarse cuando se mezclan entre sí o se depositan en el fondo de la olla. Para evitar que los huevos se rompan, tendrás que manipularlos con cuidado, hervirlos lentamente y vigilar la diferencia de temperatura entre el huevo y el agua.
Resumen del artículoSi quieres evitar que tus huevos duros se rompan al cocinarlos, pon los huevos a temperatura ambiente antes de hervirlos. Coloca una estopilla doblada dentro de tu olla, y luego apoya una sola capa de huevos encima de la tela. Llena la olla con agua fría del grifo, añade media cucharadita de sal y pon el agua a hervir suavemente a fuego medio. Apaga el fuego cuando el agua hierva y deja los huevos en el agua hasta 15 minutos para que terminen de cocinarse, luego transfiere los huevos a un recipiente con agua helada para que se enfríen. Sigue leyendo para conocer los consejos para pelar los huevos después de haberlos hervido.
El vinagre impide que los huevos se rompan
Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con huevos que ya han pasado unos días en el frigorífico. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.