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¿Cómo elaborar una papilla?

¿Cómo elaborar una papilla?

Solución de almidón de maíz

Ya estamos en esa época del año. Las cocinas se llenan de aromas de sopas, guisos, salsas y, en mi casa, salteados. Con la llegada del frío y la proximidad de las fiestas, muchos de nosotros preparamos roux y lechadas para espesar la salsa de tomate del desayuno y los chowders. Pero, ¿cómo sabemos cuándo utilizar un roux en lugar de una papilla o viceversa?

Un roux se compone de harina y grasa a partes iguales. Se puede utilizar aceite, pero tradicionalmente la grasa que se utiliza es la mantequilla, que le da un agradable sabor a nuez para añadir al plato. El roux se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. El roux también se cocina en diferentes colores para diferentes platos. Tienes el roux blanco para los macarrones con queso, el roux marrón para sopas y salsas y el roux marrón oscuro para platos criollos como el gumbo.

Para obtener un roux marrón oscuro, deberás cocerlo a fuego lento y removerlo con frecuencia durante 45 minutos para conseguir ese color dorado intenso. De esta manera, se ha cocinado realmente el sabor de la harina, pero la mantequilla está dorada y con sabor a nuez. Este método es lo que hace que un auténtico gumbo sea súper delicioso.

Fécula de maíz deutsch

Al hacer la papilla, revuelva la maicena en agua fría hasta que tenga la consistencia de una crema. Se puede reservar hasta que se necesite, pero asegúrese de removerla brevemente antes de verterla en la salsa para redistribuir los gránulos de almidón en el agua. Debe verterlo en la salsa hacia el final de su preparación.

Según McGee, debe utilizar aproximadamente 2/3 de la cantidad de almidón que utilizaría en la harina. Si no está utilizando una receta, añada la papilla poco a poco hasta que esté tan espesa como le guste. Recuerde también que la salsa se espesará un poco a medida que se enfríe, por lo que debe estar un poco más fina en el horno de lo que pretende servir.

Cuando se hace una papilla, me resulta más fácil evitar los grumos añadiendo el líquido al almidón poco a poco. Luego, para utilizarlo, añada un poco de purín cada vez a su salsa y llévela a fuego lento. A continuación, añada más purín según sea necesario para alcanzar el espesor deseado.

Otra idea si no te importa la grasa añadida es hacer un roux con la maicena. Como el roux está cocido, se evita el sabor a almidón crudo. Para el roux, nunca he tenido problemas de grumos añadiendo el almidón directamente a la mantequilla derretida.

Slurry deutsch

La maicena es un agente espesante habitual en las artes culinarias, pero si la añades directamente al líquido que quieres espesar, se apelmazará. Para espesar una salsa o una sopa con maicena, primero hay que hacer una papilla, que es una mezcla de partes iguales de maicena y líquido (normalmente agua, caldo o vino). Es importante hacer la papilla con el líquido frío, y luego añadir la papilla a la salsa que se está cociendo a fuego lento.

Las moléculas de la maicena son como pequeñas esponjas. Absorben el agua y se expanden al hacerlo. Lo mismo ocurre con cualquier almidón. Es la misma forma en que el arroz, la avena o la polenta se espesan y aumentan de volumen cuando se cuecen a fuego lento.

La maicena confiere un brillo a los líquidos que espesa, por lo que suele utilizarse más en salsas dulces y rellenos de tartas que en salsas saladas y salsas. Aun así, funciona muy bien y es fácil de usar:

Algo que hay que recordar cuando se utiliza la maicena: Si tu salsa es bastante ácida (por ejemplo, si es de tomate), el ácido hará que la maicena pierda parte de su eficacia como espesante. En ese caso, puedes sustituirla por arrurruz o almidón de tapioca. Estas dos alternativas también son mejores opciones si lo que estás preparando es algo que piensas congelar, porque la maicena puede adquirir una textura esponjosa cuando se congela. Por el contrario, no utilices el arrurruz para espesar una salsa a base de nata o leche, ya que el arrurruz combinado con la leche puede resultar un poco viscoso.

Kohl de lodos

En algún momento, los cocineros de todos los niveles de experiencia se encuentran con un alimento caliente, normalmente un líquido, que necesita ser espesado.    Ya sea una sopa, un guiso, una salsa o un gravy (a veces incluso un pudin o un relleno de tarta), saber o no saber cómo hacerlo puede y hará que una receta, por lo demás, sea excelente. Esta tarea fundamental (y fácil) es la que siempre intento enseñar en mis clases de cocina. ¿Por qué? Porque he aprendido que confunde a muchos cocineros caseros.

Crecí con una abuela y una madre que tenían dos botes pequeños en el armario junto a los fogones: uno para la harina y otro para la maicena.    Rara vez pasaba una semana sin que viera a una de ellas echar un poco de harina o maicena en un vaso medidor, batir un poco de agua fría y usarla para espesar casi instantáneamente cualquier cosa que se estuviera cocinando a fuego lento.

El viernes, estaba preparando ~ Una comida reconfortante de verano:    Ensalada de patatas alemana ~ para mi próximo segmento de Encuentros en la cocina en WHVL-TV. En esta receta, bato una papilla y la añado a la mezcla caliente de bacon, cebolla y patatas.    En cuestión de segundos, como por arte de magia, la papilla se espesa y envuelve la ensalada de patatas en una salsa espesa y cremosa.

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