Buen menú de restaurante
Puede que sólo sean una o dos páginas, pero el éxito de la carta de un restaurante requiere un gran esfuerzo entre bastidores. Los platos se prueban, se ensayan y se modifican. Los precios se calculan para obtener el máximo beneficio. Cada palabra se elige cuidadosamente para atraer a los clientes (después de todo, las palabras adecuadas pueden aumentar las ventas hasta un 27%… véase el paso nº 6). Incluso se tiene en cuenta el tipo de letra y el gramaje del menú.
Si quiere llevar su menú a la grandeza, empiece a pensar como un ingeniero de menús. Es decir, alguien que adopta un enfoque calculado -incluso científico- a la hora de elaborar el menú de un restaurante. Vea el seminario web en el que Michael Wagner y Elsa Barrueta hablan de las técnicas de ingeniería de menús. O puede consultar el artículo de Lindsay Ott Wilcox, escritora y directora creativa galardonada, con honores recientes de Graphic Design USA y de la Asociación de Locutores del Estado de Nueva York, y descubrir lo que le llevará a confeccionar un menú superventas.
El primer paso consiste en un principio de ingeniería de menús para restaurantes de eficacia probada. En 1982, los investigadores de la Universidad Estatal de Michigan, Michael Kasavana y Donald Smith, crearon un método para evaluar qué elementos del menú deben permanecer y cuáles deben desaparecer.
¿Cuántos platos debe tener un restaurante?
Nunca se insistirá demasiado en la importancia del menú en un servicio de restauración. El hecho de que sea uno de los primeros temas de este libro subraya su importancia para quienes estudian la gestión de los servicios de restauración. Al menú también se le llama “el conductor” de un servicio de comidas. Este término descriptivo indica que cada parte de una operación de servicio de alimentos se ve afectada por el menú y destaca cómo el menú es una herramienta de gestión para controlar muchos aspectos de una operación de servicio de alimentos. A medida que aprenda más sobre los menús y la planificación de menús, recuerde los menús de sus restaurantes favoritos o sus comidas recientes en otros tipos de operaciones de servicios de alimentos.
Los menús se pueden clasificar de diferentes maneras y hay diferentes tipos de menús, que a menudo se asocian con determinados tipos de operaciones de servicio de alimentos. Una forma clásica de clasificar los menús es por la frecuencia con la que se repiten.
Los menús estáticos son los que se repiten todos los días y son los más utilizados en los restaurantes de servicio rápido y en los de lujo. Estos tipos de menús pueden presentarse en un tablero de menús o en algún tipo de formato impreso, a veces plastificado para que sea fácil de limpiar, que se entrega al cliente. Las secciones típicas de un menú estático de comida o cena incluyen aperitivos, ensaladas, platos principales (a menudo divididos a su vez), guarniciones, postres y bebidas. Las opciones pueden ser limitadas, como ocurre en algunos servicios rápidos, como McDonalds o Five Guys, y en restaurantes de comida rápida informal, como Panera y Chipotle, o pueden ser extensas y requerir un menú que se asemeje a un pequeño libro, como el de Cheesecake Factory.
Por qué el menú es el corazón del restaurante
El menú ideal de un restaurante ofrece un equilibrio entre platos únicos y viejos favoritos. Piense en la hamburguesa básica. Puede ofrecerla en su forma clásica, sola o con queso americano. También puede ofrecer una versión única, que encaje con el tema de su restaurante, como por ejemplo, cubrir la hamburguesa con guacamole y queso pepper jack en un restaurante mexicano.
Pero la forma de presentar sus platos en papel puede ser tan importante como lo que su camarero lleva a las mesas de sus clientes. Tienen que encontrar ese gran plato en su menú antes de poder disfrutarlo. Un gran menú de restaurante no es sólo una lista de platos que ofrece. Debe ser una herramienta de venta.
Dependiendo del tamaño de la ciudad o del pueblo en el que esté situado, la elección de un cliente puede reducirse a su local en una esquina de la manzana y a otro establecimiento a dos manzanas de distancia. Ocho de cada 10 comensales eligen un restaurante a menos de 10 minutos de su casa, así que una buena regla general es saber qué hacen los demás restaurantes a menos de 10 minutos de su puerta.
Dedica un poco de tiempo a averiguar qué hacen esos otros con sus menús. Quieres que los comensales entren por tu puerta, no por la de los demás. Evalúe los precios, los temas y la cocina. Averigüe cuándo suelen ofrecer ofertas especiales para morirse. A continuación, diseñe su menú para competir con el de ellos… y gane. Considere la posibilidad de ofrecer algo que ellos no ofrezcan.
Cómo elaborar un menú
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La comida de una tierra más joven: Un retrato de la comida americana – antes del sistema nacional de carreteras, antes de las cadenas de restaurantes y antes de la comida congelada, cuando la comida del país era estacional, regional y tradicional – de los archivos perdidos de la WPA