¿Cuántos menús debe tener un restaurante?
El diseño de un buen menú de restaurante puede mejorar la experiencia gastronómica, ayudar a los clientes a tomar decisiones satisfactorias y estimular el apetito. Sin embargo, un menú es algo más que una simple lista de los platos de que dispone un restaurante; es una herramienta publicitaria capaz de comunicar la identidad de un restaurante e impulsar los beneficios, si está bien diseñado.
Durante años, los restaurantes han diseñado sus menús partiendo de la base de que los ojos de los clientes se sienten atraídos de forma natural por el “punto dulce” de la esquina superior derecha, y colocan allí sus platos más rentables. Sin embargo, nuevas investigaciones sugieren que los clientes tienden a leer los menús como un libro, empezando por la esquina superior izquierda.
Las fotos de alimentos se asocian más a los folletos de correo basura y a las grandes cadenas de restaurantes como Denny’s, pero no a los restaurantes de alto nivel. Si utiliza fotos, deben ser de gran calidad profesional, lo que puede ser costoso. En general, es mejor dejar la calidad de la comida a la imaginación del cliente, porque no todas las fotografías de comida son atractivas para todos.
Cuántos aperitivos debe haber en un menú
Imagina que entras en un restaurante de cinco comensales. Las luces son lo suficientemente cálidas y tenues como para no forzar la vista, y los asientos te hacen sentir como si estuvieras sentado en las nubes. El camarero se desliza hasta tu mesa casi como si flotara en una alfombra mágica. Saca un menú de su lado y te lo entrega.
Lo coges y sientes que tu mano se pega a él inmediatamente, como si se hubiera empapado de la comida de los clientes anteriores. Pasando la vista, decides leer el menú, pero hay más de 100 opciones en la letra más pequeña. Lo que más te llama la atención es lo caros que son los platos. El menú es una pesadilla comparado con lo que pensabas que estabas entrando.
Lugares como este existen, lo creas o no, pero no existirán por mucho tiempo. Si tiene miedo de que su menú no esté lo suficientemente bien diseñado, o quiere utilizar la psicología de los menús de los restaurantes para atraer a los clientes y que gasten más, siga leyendo.
Son muchas las cosas que hay que hacer para que un restaurante sea atractivo. Hay que elegir una cocina y luego adaptar la cultura a esa cocina. Además, hay que diseñar el restaurante con decoración. No hace falta decir que hay mucho que hacer al gestionar o abrir un restaurante.
Tipos de menús
Si no está calculando los precios de coste y los precios de venta de sus menús en este momento, quizá sea una buena idea empezar a hacerlo. Puede llevar mucho tiempo configurarlo todo, pero si se hace bien, obtendrá datos válidos y utilizables que pueden ser una base importante para sus futuras decisiones.
Los cálculos de los menús son esenciales para asegurarse de que se lleva un negocio saludable, aunque muchos restaurantes no lo hacen. Pero si te preguntas: ¿Qué es más básico en un negocio que investigar lo que cuesta producir el producto que vendes? No importa si vende casas, coches o cortacéspedes. Los propietarios de restaurantes y los chefs que se comprometen con esta disciplina continua y precisa en este campo obtienen mucha más información y conocimientos valiosos para tomar las decisiones correctas que requieren un negocio mejor y más saludable.
Antes de empezar a crear un nuevo concepto de comida, cambiar todo el menú y poner la nueva carta en producción, es una buena idea dejar que otros prueben su menú. Invite a algunos de sus comensales o amigos/familiares a una degustación en el restaurante. Siempre es una buena idea recibir comentarios constructivos de los demás, aunque estés enamorado de todos tus platos. Encuentre los platos que pegan exactamente con su público objetivo actual o nuevo. Un buen consejo para ti es promocionar los platos más rentables. Colócalos, por ejemplo, en la parte delantera de tu menú, en tu página web, en los carteles exteriores y en el mostrador con un diseño gráfico y un texto llamativos. Un plato rentable será, por ejemplo, un plato con materias primas de bajo coste, que todavía se puede vender a un precio más alto y con el mayor valor para el cliente. Todos salimos ganando.
Cómo hacer el menú
Aunque es probable que tenga un objetivo de coste global de la comida en su establecimiento, no todos los elementos del menú tendrán exactamente el mismo porcentaje de coste de la comida. Algunos artículos son más costosos que otros, pero la mayoría de los establecimientos tendrán un rango de precios en el que encajan todos los artículos del menú. Por lo tanto, es importante equilibrar el menú para que los artículos de bajo y alto coste funcionen juntos y le ayuden a alcanzar su objetivo de coste alimentario. Este proceso se denomina ingeniería de menús. La ingeniería de menús significa equilibrar los artículos de alto y bajo coste de los alimentos; también incluye presentar o promover estratégicamente los artículos para ayudar a alcanzar sus objetivos.
El coste por ración derivado de las pruebas de rendimiento realizadas en el ingrediente principal de un artículo del menú suele representar la mayor parte del coste de preparación del artículo (para más información, consulte la sección anterior sobre pruebas de rendimiento).
Sin embargo, el factor de coste de la ración es igualmente importante. Por ejemplo, el factor de coste de la ración puede utilizarse para determinar el coste de una ración del ingrediente principal, independientemente del precio de la carne (que suele ser el principal factor de coste) cobrado por el proveedor, siempre que la preparación de la carne por parte del restaurante no varíe. El coste por ración se determina multiplicando el factor de coste de la ración por el precio por kilo (o libra) del establecimiento de envasado.