La masa de la pizza no es lo suficientemente elástica
Aunque se habla del contenido de gluten de la harina, en realidad el gluten no existe como tal en la harina. En su lugar, hay dos componentes proteicos principales presentes en la harina, que al combinarse con el agua forman el Gluten.
Cada una de estas proteínas tiene diferentes atributos que, en última instancia, dan al Gluten sus propiedades. La gliadina y la glutenina sólo son producidas por las plantas de cereales, siendo el trigo el que contiene los niveles más altos de estas proteínas en comparación con otros granos de cereales, es decir, el centeno o la cebada.
El gluten es una sustancia dura, gomosa y elástica, que tiene la capacidad de estirarse y subir por la acción de la levadura o el polvo de hornear. Cuando la harina se mezcla con el agua, el gluten se hincha formando una red continua de finas hebras.
Cómo hacer que la masa sin gluten sea más elástica
La extensibilidad es la capacidad de un material (en nuestro caso, la masa) de estirarse sin romperse. ATENCIÓN: ¡No hay que confundir la extensibilidad con la elasticidad[1]! Son dos conceptos diferentes. La masa puede ser extensible y poco elástica o extensible y muy elástica… y en la elaboración del pan, los resultados serán muy diferentes. A continuación, sólo hablaremos de la extensibilidad.
Utilicemos el ejemplo de un fabricante de pizzas o tortillas (wraps). En un momento determinado del proceso, se aplana una bola de masa para darle el diámetro deseado (mediante el estampado o el laminado). Si, por la razón que sea, la masa carece de extensibilidad, el producto acabará siendo demasiado pequeño. Si, por el contrario, es demasiado extensible, acabará siendo demasiado grande. En cualquiera de los dos casos, esto puede suponer un problema, sobre todo para los procesos industriales.
La extensibilidad se mide directamente con el Alveolab. Durante la deformación de la bola, ésta se estira hasta alcanzar su punto de rotura. Esto corresponde al valor “L” o “G” en el Alveógrafo.
¿Por qué se añade zumo de limón a esta pasta?
Empecé con 250 ml. Mirando mi vaso medidor, ahora he añadido entre 50 y 100 ml más. Extrañamente no parece haber ninguna diferencia en la textura… la masa absorbió felizmente el agua adicional con un poco de amasado.
Entonces, ¿qué se puede hacer? Mirando la masa, sí, está un poco seca y escamosa y se rompe un poco. Pero, aunque quizá no consigas una corteza de pizza premiada, probablemente esta vez te salga bien. Pero incluso aunque tu receta sea bastante corriente, sería aconsejable hacer algunos retoques:
Es la harina la que hará que la masa se estire más que cualquier otra cosa. Pruebe el mismo proceso con harina doble cero o doppio cero. Todas las marcas comerciales de pizza utilizan esta harina de calidad extrafina. Los resultados le sorprenderán gratamente.
¿Por qué mi masa de pan es demasiado elástica?
Saltar al contenido principalArchivo digital y de 4 añosSuscribirsePuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una gran masa? Con un poco de química -y un poco de amasado- puedes descubrir qué harinas hacen la mejor masa -y por qué-. Crédito: George RetseckPublicidad
Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido en gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción correcta de gluten (la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo) es esencial para conseguir la textura adecuada en tus productos horneados. ¿Se pregunta por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes vínculos. Con el tiempo, se forma una elaborada red de hilos de gluten interconectados. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.
Al amasar la masa, se despliega lentamente la red interconectada y se alinean las largas hebras de gluten en una red elástica y en capas. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, lo que permite que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y estirable que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo que la red de gluten sea visible con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que la panificación sin gluten sea un reto.