Cómo se llama el final del pan en italiano
Una de las maneras de distinguir una barra de pan horneada por un profesional de una horneada por un panadero novato es por el rayado. El rayado es una forma de hacer cortes poco profundos en la parte superior de la masa de pan sin hornear justo antes de hornearla. Lo que se ve como resultado cuando el pan sale del horno es cualquier cosa, desde una simple cresta curvada hasta un elaborado conjunto de hojas o incluso tallos de trigo.
Cuando se da la forma adecuada a una bola de masa, se está creando una superficie muy tensa en ella. Y cuando se somete a la repentina explosión de gas que produce la levadura cuando la masa entra en el horno caliente (un efecto conocido como “resorte del horno”), esa superficie puede romperse fácilmente a lo largo de cualquier punto débil de la bola de masa.
Estas roturas pueden producirse en cualquier lugar y dar lugar a grandes agujeros de forma irregular en la parte superior del pan. También es posible que se produzca lo que se denomina un reventón, en el que un bulto en forma de apéndice sobresale de la parte superior, del lateral o incluso de la parte inferior de la hogaza.
El rayado no sólo ayuda a producir un buen pan, sino que también permite dar un toque único y decorativo a cada pan. Al hacer cortes en la parte superior de la hogaza, puede conseguir un efecto artístico y llamativo que hará que sus panes parezcan horneados por un profesional.
Partes de una barra de pan
Hacemos pan para sándwiches unas cuantas veces a la semana, pero cortarlo en rebanadas es siempre un dolor. Los trozos no salen uniformes. Acabo con trozos en ángulo, ya que el cuchillo no termina de bajar en línea recta.
Prueba con un cuchillo eléctrico si tienes uno por ahí para trinchar la carne. El pequeño recorrido de las dos cuchillas provoca mucho menos aplastamiento/sacudida del pan que el cuchillo de pan dentado convencional y deja sólo una dimensión en la que centrarse, hacia abajo.
Sin embargo, he descubierto que puedo obtener rebanadas más rectas experimentando con el ángulo en el que sostengo y corto el pan. Esto variará según el tamaño y la forma del pan, pero con los panes grandes y redondos de los que hablaba antes (que normalmente no son muy altos), he descubierto que puedo cortar más recto si pongo el pan de lado para tener un trozo de pan mucho más estrecho con el que lidiar. Esto reduce la probabilidad de que mi cuchillo se atasque.
La pieza final del pan se mantiene fresca
Una cuchilla (/lɑːm, læm/) es una cuchilla de doble cara que se utiliza para cortar la parte superior de las barras de pan durante la cocción. La cuchilla se utiliza para marcar (también llamado cortar o acoplar) el pan justo antes de introducirlo en el horno. A menudo, el filo de la cuchilla tiene una forma ligeramente cóncava, lo que permite a los usuarios cortar solapas (llamadas shag) considerablemente más finas de lo que sería posible con una cuchilla recta tradicional.
Un corte en la superficie del pan permite que la masa se expanda adecuadamente en el horno sin desgarrar la piel o la corteza y también permite que la humedad salga del pan. También libera parte del gas, principalmente el dióxido de carbono, que queda atrapado dentro de la masa. El rayado adecuado también permite al panadero controlar exactamente dónde se abrirá o florecerá la hogaza. Esto mejora significativamente el aspecto de los panes horneados. El rayado, por último, crea variedades de formas y apariencia. Hace aflorar el talento artístico del panadero, permitiendo una firma única.
Talón del pan
Nuestros ojos se sienten atraídos por las hermosas barras de pan con su espectacular “oreja” a lo largo de la superficie o su intrincado patrón en la parte superior. Pero, aparte de la estética, cortar -o marcar- la masa de pan antes de hornearla tiene un propósito importante.
Cuando introducimos la masa en el horno, el intenso calor hace que suba rápidamente acelerando el proceso de fermentación. Gracias a esta rápida producción de gases, la masa se ve obligada a levantarse y empujar contra la superficie tensa creada durante el moldeado. Los puntos más débiles de la superficie de la masa -ya sean intencionados o accidentales- cederán y se abrirán.
La mayoría de los panaderos marcan la masa con una cuchilla (o cojo) para crear un punto débil y dirigir la rápida expansión. Sin este paso, la masa puede abrirse en zonas inesperadas y de forma bastante caótica. A veces deseamos este tipo de apertura desordenada, pero si desea obtener la altura óptima de forma controlada y consistente, el rayado es el camino a seguir.
El rayado de la masa de pan es otra parte del proceso de horneado en la que cada uno puede dejar su propio toque individual en la hogaza final. Algunos panaderos optan por un solo corte largo (mi favorito), mientras que otros prefieren muchos cortes pequeños que, juntos, forman un diseño bonito y artístico. Independientemente de la elección del tajo, el objetivo es guiar la masa para que suba de forma predecible, consistente y óptima.