Masa madre sam
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Masa madre
Aunque el uso de un fermento de masa madre no es un criterio de la definición básica de pan de la Campaña, creemos que hay ventajas en la elaboración de pan con masa madre, en lugar de con levadura producida comercialmente.
Son el resultado de una combinación del propio cultivo y del mayor tiempo de fermentación que requiere para generar suficiente gas para leudar (elevar) el pan. Puede leer algunos de estos beneficios de la auténtica masa madre en nuestra página de preguntas frecuentes.
Masa madre es el nombre de una mezcla (masa o batido) de agua y harina de cereales que contiene un cultivo de levaduras y bacterias lácticas naturales. También se suele utilizar para denominar a los panes y tortitas elaborados con dicho cultivo.
Las levaduras y las bacterias están presentes en nuestro entorno, por ejemplo, en el aire, el suelo y el agua. Las más adecuadas para la producción de pan se encuentran en poblaciones relativamente altas en la superficie de los granos de cereales, como el trigo. Al moler los granos hasta convertirlos en harina y proporcionar un entorno adecuado para que estos microorganismos prosperen (básicamente añadiendo agua, manteniendo una temperatura adecuada y proporcionando alimento en forma de más harina), estas poblaciones pueden aumentar de tamaño y concentración, donde coexisten en una relación simbiótica.
Quién inventó el pan con levadura
El sabor ácido de la masa madre, con su textura masticable, tiene su origen hace miles de años. Los antiguos egipcios ya cocinaban la masa madre y, a diferencia de otros panes primitivos de harina y agua, la masa madre tenía una textura algo más ligera. Estos primeros panaderos también se dieron cuenta de que guardando una parte de la masa, podían producir fácilmente más masa, y así sucesivamente. La primera masa madre surgió probablemente por accidente; se cree que la levadura salvaje entró en contacto con la mezcla de pan que se había dejado fuera, lo que condujo al descubrimiento de la masa madre.
El amor del público por la masa madre va en aumento, ¡con un juego de palabras! Un informe de Nielsen mostró que las ventas de masa madre en Estados Unidos alcanzaron 325,9 millones de dólares en 2019 (vía CNBC). Mientras tanto, la masa madre casera también se ha convertido en un gran negocio. Mientras que muchos panaderos caseros le dieron una oportunidad a la masa madre durante los cierres de la pandemia, algunas personas dieron un paso más allá. Seamus Blackley, creador de la Xbox, combinó sus intereses por la egiptología y la panadería extrayendo la levadura de una olla antigua y utilizando una receta de 4.5000 años de antigüedad para recrear el pan de los antiguos egipcios.
Quién hizo el primer pan
¿Le gusta la masa madre, pero busca un poco más de flexibilidad y facilidad para hornear con un iniciador? En The Casual Sourdough Baker, PJ le muestra lo maravillosamente libre de estrés que puede ser la cocción con masa madre, desde panes sencillos pero de rico sabor hasta innumerables formas fáciles de utilizar sus descartes. Si acaba de empezar su viaje, nuestra Guía de Panadería con Masa Madre establece los fundamentos que necesita para tener éxito – ¡ya sea que decida volverse serio o informal!
Realmente quieres hornear un pan de masa madre superior. Quieres que sea como esos hermosos panes de Instagram, con una oreja carbonizada en posición de firmes, con una corteza de color dorado intenso que se rompe en una lluvia de escamas brillantes cuando tu cuchillo más afilado lo corta. Pura perfección.
Pero el reto es cómo conseguirlo. Como hay literalmente un millón de caminos diferentes para llegar al pan de masa madre, empecemos por el principio: con el fermento de masa madre, la matriz de harina-agua-levadura salvaje que vertebra cada parte de tu viaje de masa madre.
Un recipiente de vidrio transparente es una gran ayuda cuando se trata de determinar si el iniciador alimentado ha duplicado su tamaño. Pero si su iniciador alimentado se queda rezagado, hundiéndose tristemente en su tarro hora tras hora en lugar de cobrar vida, no va a ninguna parte.