Levadura de panadería
Tenga en cuenta que esta página puede contener enlaces de afiliados. La levadura es un ingrediente esencial para hacer pan. Existen básicamente dos categorías de levadura: la levadura seca y la levadura fresca.
Como la levadura fresca es muy perecedera, muchas tiendas tienen dificultades para manipularla adecuadamente, por lo que no se molestan en venderla. Por ello, la levadura fresca la utilizan principalmente los profesionales y rara vez la encontrará en su tienda local. Por otro lado, la levadura seca tiene una larga vida útil, por lo que es la forma más común de levadura para uso doméstico.
Hay tres tipos de levadura seca: la levadura seca activa, la levadura instantánea y la levadura de subida rápida. Aunque las tres se utilizan indistintamente en la elaboración de pan, vamos a echar un vistazo a cada una de ellas y a mostrarte cuál es una buena levadura para la máquina de pan.
La levadura seca activa es la más común para uso doméstico. Como su nombre indica, es una levadura “activa” pero permanece inactiva hasta que entra en contacto con el líquido. Por eso, las recetas de las máquinas de pan le dirán que utilice harina como barrera entre el líquido y la levadura para que ésta no se active antes de tiempo.
Pan de levadura deutsch
Nos complace ofrecer un recurso completo y práctico sobre la levadura. “La ciencia de la levadura” abarca una amplia gama de temas, desde la historia de la levadura hasta el proceso moderno de fabricación de la misma. También hay disponibles recursos para educadores y estudiantes, incluyendo experimentos para proyectos científicos.
La levadura es un fascinante organismo vivo que convierte una mezcla de harina y líquido en algo sorprendente que recompensa sus esfuerzos con maravillosos aromas y complejos sabores que sólo la levadura puede ofrecer.
Las células de la levadura digieren los alimentos para obtener energía para su crecimiento. Su alimento favorito es el azúcar en sus distintas formas: sacarosa (azúcar de remolacha o de caña), fructosa y glucosa (presentes en el azúcar blanco, la miel, la melaza, el jarabe de arce y la fruta) y maltosa (derivada del almidón de la harina).
El proceso, la fermentación alcohólica, produce productos finales útiles, dióxido de carbono (gas) y alcohol etílico. Estos productos finales son liberados por las células de la levadura en el líquido circundante de la masa. En la cocción del pan, cuando la levadura fermenta los azúcares disponibles de la harina y/o del azúcar añadido, el gas de dióxido de carbono no puede escapar porque la masa es elástica y estirable. Como resultado de este gas expansivo, la masa se infla, o sube. Así, el término “panes con levadura” se incorporó al vocabulario del mundo de la panadería.
Levadura fresca
¿Qué es la levadura? Para comprender plenamente el papel de la levadura en el pan, primero es importante entender qué es realmente la levadura. La levadura es un microorganismo unicelular que forma parte de la familia de los hongos. Existen al menos 1.500 variedades reconocidas de levadura. La variedad que nos interesa es la Saccharomyces Cerevisiae, que se utiliza específicamente para la panificación. También se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas.
Aunque no se sabe con certeza cuándo se utilizó por primera vez la levadura en la panadería, se ha registrado ya en el Antiguo Egipto. Las investigaciones han demostrado que el uso más probable de la levadura consistía en mezclar la harina y el agua y dejarla en un ambiente cálido durante más tiempo del habitual. Esto provocaría la fermentación de los contaminantes naturales de la levadura en la harina. Las levaduras producirían un pan mucho más ligero y sabroso que el que harían normalmente. Se trataría de una torta dura y plana. Este proceso es similar a lo que hoy consideraríamos una masa madre moderna.
Con el paso de los años, la levadura se ha perfeccionado en versiones secas de acción rápida y en levadura fresca comprimida. Ahora se encuentra en casi todos los supermercados y es una ciencia mucho más exacta a la hora de leudar el pan.
Esporas de levadura
La levadura seca activa (LSA), el material que tu madre puede haber utilizado, está disponible en todas partes. La encontrarás en la caja fría de tu supermercado en paquetes de 1/4 de onza, tres paquetes por tira; también está disponible a granel, en tarros de 4 onzas. El ADY es la tortuga en la carrera de las tortugas y las liebres: aunque tarda en ponerse en marcha, proporciona horas de crecimiento constante.
Nota: La nomenclatura de la levadura puede ser muy confusa: levadura de máquina de pan, levadura de subida rápida, instantánea, seca activa, seca instantánea… Para evitar la confusión en nuestro sitio de recetas, simplemente llamamos a la levadura instantánea. La levadura que utilizamos en nuestra cocina de pruebas de King Arthur es la levadura instantánea SAF (roja o dorada); por lo tanto, cuando vea una receta en este sitio que pida levadura instantánea, nos referimos a la levadura instantánea SAF.
Comodidad y tradición. A algunos panaderos les gusta utilizar lo que siempre han usado, o lo que usaba su madre o su abuela. Mantener las tradiciones familiares en la repostería es importante, y sin duda una razón válida para seguir utilizando la levadura seca activa de toda la vida.
No es cierto. Es fácil utilizar la levadura instantánea en las recetas que requieren levadura seca activa o levadura de subida rápida, sin necesidad de hacer conversiones complicadas. Simplemente utilice la misma cantidad de levadura instantánea en su receta que de levadura seca activa o de fermentación rápida. Añádala junto con los demás ingredientes secos; no es necesario disolver primero la levadura instantánea en el agua.