Cómo nixtamalizar el maíz sin cal
Paso una cantidad desproporcionada de tiempo reflexionando sobre los orígenes aparentemente improbables de algunos de los alimentos más importantes del mundo. ¿Qué posibilidades había, por ejemplo, de que alguien consiguiera averiguar que la soja pudiera secarse, hervirse, hacerse puré, colarse en una leche y luego coagularse con sales marinas para hacer tofu? ¿O que los granos y la fruta podrían dejarse básicamente en estado de putrefacción, para luego hervirlos en un sistema cerrado diseñado para atrapar el vapor de alcohol invisible, condensarlo en un tubo de refrigeración y cosechar el líquido para utilizarlo como intoxicante extrafuerte?
Quizá lo que más me asombra es el descubrimiento de la nixtamalización del maíz por parte de los mesoamericanos hace miles de años. El proceso consiste en cocer y remojar los granos de maíz secos con hidróxido de calcio (cal apagada) u otro álcali, lo que elimina gran parte del salvado del grano, aumenta significativamente la disponibilidad de niacina en el maíz y aporta otros beneficios nutricionales. No sé cómo se dieron cuenta de que necesitaban cocer el maíz con cal, ya que no sabían nada de la niacina, de las consecuencias de no consumirla en cantidad suficiente, ni de lo que implicaba su grano básico, el maíz. Pero menos mal que lo sabían, porque su salud dependía de ello.
Nixtamalización con bicarbonato de sodio
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La nixtamalización (/nɪʃtəməlaɪʃən/) es un proceso de preparación del maíz, o de otros granos, en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina, normalmente agua de cal (pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos[1]), se lava y se descascara. El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos, como el sorgo.
El maíz nixtamalizado presenta varias ventajas respecto al grano sin procesar: Es más fácil de moler, su valor nutricional aumenta, el sabor y el aroma mejoran y las micotoxinas se reducen hasta en un 97%-100% (para las aflatoxinas)[2].
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. La niacina ligada a la hemicelulosa del maíz se convierte en niacina libre (una forma de vitamina B3), lo que hace que esté disponible para su absorción en el organismo, ayudando así a prevenir la pelagra[3].
Cómo nixtamalizar el maíz con ceniza
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La nixtamalización (/nɪʃtəməlaɪʃən/) es un proceso de preparación del maíz, o de otros granos, en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina, normalmente agua de cal (pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos[1]), se lava y se descascara. El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos, como el sorgo.
El maíz nixtamalizado presenta varias ventajas respecto al grano sin procesar: Es más fácil de moler, su valor nutricional aumenta, el sabor y el aroma mejoran y las micotoxinas se reducen hasta en un 97%-100% (para las aflatoxinas)[2].
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. La niacina ligada a la hemicelulosa del maíz se convierte en niacina libre (una forma de vitamina B3), lo que hace que esté disponible para su absorción en el organismo, ayudando así a prevenir la pelagra[3].
Cómo nixtamalizar el maíz con cal
Sigo buscando, esta es una pregunta difícil. Aquí está el enlace que da varias opiniones. https://www.quora.com/Why-isn-t-nixtamalization-a-standard-process-for-corn-production-outside-of-Central-or-South-America-European-settlers-seem-to-have-just-ignored-and-eliminated-the-process
P.D. ¡Después de publicar esto descubrí un chip de maíz hecho con harina de mesa! Se llama Calidad. Es la única así que asumo que la respuesta de quora es incorrecta. Si no figura como harina de mesa probablemente la harina de maíz no está nixtamalizada.
La Masa Harina es harina de maíz nixtamalizada, al igual que cualquier cosa hecha con ella. Por lo tanto, la mayoría de las tortillas de maíz que se pueden comprar lo son, al igual que los tamales pre-fabricados, sopes, etc. Aunque puedes encontrar variedades hechas con harina de maíz no tratada (desconfía de cualquier cosa de color amarillo brillante), la mayoría son tratadas. Los chips de maíz/tortilla son un poco más variados; algunos están hechos de harina de maíz y otros de masa, y es bastante difícil saber por el etiquetado cuál es cuál.
La sémola de maíz también está nixtamalizada, al igual que la sémola de maíz y cualquier producto hecho con sémola de maíz (no, la sémola de maíz y la polenta no son lo mismo). Hay otro tipo de masa, llamada masarepa, que se utiliza para hacer arepas. Esta no es una lista exhaustiva, pero debería ser suficiente para mostrar que sí, estamos comiendo maíz nixtamalizado en los Estados Unidos.