Receta de masa de pizza napolitana
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que hay tan pocos ingredientes en la masa de pizza (harina, agua, levadura, sal y quizás un poco de aceite de oliva), la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que se utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.
La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará como resultado una masa elástica que es menos probable que se rompa.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una corteza de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina panadera y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
La mejor masa de pizza
O equípese con una máquina para hacer pizzas a medida con nuestros hornos de pizza recomendados¿Qué harina debe utilizar para la pizza? A la hora de elegir la mejor harina para su pizza, los aspectos clave que hay que tener en cuenta son el contenido en proteínas de la harina y el tiempo de fermentación de la masa que desee.
Para conseguir una corteza y una base hinchadas, hay que dejar que la masa se pruebe. Sin embargo, el gluten se degrada con el tiempo, por lo que tendrá que probar la masa durante el tiempo suficiente, pero no tanto como para que el gluten se degrade.
Las harinas con alto contenido en proteínas implican más gluten y, por lo tanto, un mayor tiempo de fermentación. Si se termina la fermentación demasiado pronto, el gluten de la masa se resistirá a ser moldeado, por lo que la masa rebotará en forma de bola cada vez que se intente estirar.
Sin embargo, no todo el mundo quiere esperar tiempos de fermentación de 24 horas o más, por lo que algunas de las mejores harinas para pizza son las que tienen un menor contenido en proteínas y tiempos de fermentación más cortos. Sin embargo, esto puede limitar el sabor de la masa y es probable que la corteza de la pizza sea más quebradiza.A continuación, hemos enumerado cuatro tipos de harina populares para ayudarle a elegir, junto con el contenido típico de proteínas y los tiempos de fermentación recomendados.
Hornear masa de pizza loca
A la hora de hacer la masa de pizza en casa, el tipo de harina de trigo que utilices puede no parecer gran cosa, pero afectará a la masa. Por supuesto, al hacer la masa de la pizza, queremos que nuestra corteza tenga algo de masticación, pero la elección de la harina depende del tipo de corteza que busques, ya sea una corteza fina al estilo neoyorquino, una pizza masticable al estilo napolitano o un pastel de plato hondo.
Cuando intente decidir qué harina es la mejor para usted y para su pizza, es importante entender las diferencias entre los distintos tipos de harina, como la harina de uso general, la harina de pan, la harina de pastelería y la harina para pasteles. Cada harina se comporta de forma diferente cuando se estira en un círculo, y hay tipos específicos que son mejores para estilos concretos de corteza.
Las harinas tienen diferentes texturas, dependiendo de su contenido de gluten. Por ejemplo, las harinas de pastelería son muy suaves y finas y casi se sienten como seda, mientras que la harina de pan es un poco más gruesa. Las harinas de pastelería tienen un contenido de gluten muy bajo (del 8 al 10 por ciento), lo que las convierte en harinas “blandas”, mientras que la harina de pan tiene un contenido de gluten alto (del 12 al 14 por ciento), lo que la convierte en una harina “dura” o “fuerte”. La harina multiuso es una combinación de harinas “duras” y “blandas” y contiene entre un 10 y un 12 por ciento de gluten.
00 harina
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas tan molestas y pequeñas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos para perritos calientes, el pan de maravilla, el pan de Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente cualquier otro producto de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que ya hemos abordado algunas veces en el pasado (por ejemplo, cuando estudiamos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.