Harina de pan ersatz
Siempre está en nuestra despensa. Está en prácticamente todas las recetas de repostería. Tiene un lugar permanente en nuestra lista de la compra. Y, por si no nos habíamos dado cuenta antes de lo mucho que dependemos de ella, la fiebre de compras y la consiguiente escasez de la primavera pasada debido a la pandemia dejaron bastante claro que todo el mundo quiere tenerla a mano.
Anteriormente conocida como King Arthur Flour, King Arthur Baking Company actualizó su nuevo nombre y logotipo el pasado verano para representar mejor el compromiso de la empresa con todo tipo de repostería. (Verá que algunas de las fotos de este post aún muestran el antiguo nombre y logotipo de “King Arthur Flour”, pero tenga por seguro que el producto es el mismo).
Mientras que otras marcas de harina muelen con un rango de proteínas, King Arthur muele su harina con un conteo de proteínas estrictamente controlado y consistente del 11,7%. Esto significa que puede esperar que la harina tenga el mismo rendimiento cada vez que la utilice.
Llevo años comprando harina King Arthur. Me encanta que sea una empresa americana que lleva más de doscientos años (¡!) y que sea 100% propiedad de sus empleados. La harina es de muy alta calidad y siempre produce resultados consistentes, gracias a su contenido preciso de proteínas, que figura justo en la bolsa.
La mejor harina integral para la máquina de pan
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea que esté horneando pan, haciendo pizza, convirtiéndose en el próximo mejor chef de pastelería o preparando una comida gourmet, recurrirá a cualquier harina que pueda tener en sus manos si está escaso de opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su reclamo multitarea.
La mejor harina de pan para la masa madre
Así que hoy, estoy corriendo un poco tarde, porque Comcast pensó que sería una buena idea para dejarnos en la oscuridad durante un par de horas, ya sabes, ¿quién realmente necesita internet a las 6 am? Así que aquí estoy, después de una gran taza de café hablando de la harina y de cómo medirla con precisión.
La harina de trigo (las harinas de las que hablaré) está compuesta por componentes formadores de proteínas llamados gluten. El gluten está formado por dos tipos de proteínas: la glutenina, que aporta elasticidad, y la gliadina, que añade resistencia al estiramiento. Estos dos componentes, en contacto con el agua o cualquier otro líquido, trabajan juntos en equilibrio para crear una estructura dentro de la masa, que al final da lugar a esa hermosa barra de pan.
La harina multiuso es, en mi opinión, una de las más utilizadas en las recetas de pan. Tiene un contenido de gluten de entre el 9 y el 11%. Suele estar hecha de una combinación de trigo duro y blando y se presenta en dos variedades. Blanqueada y sin blanquear.
La harina blanqueada se envejece rápidamente con gas de dióxido de cloro. El blanqueo también elimina algunas sustancias químicas que interfieren en el desarrollo del gluten. Si se fija bien, verá que algunas harinas blanqueadas están enriquecidas, lo que significa que tras el proceso de blanqueo se añaden de nuevo a la harina algunos nutrientes (sobre todo hierro, vitaminas del grupo B y a veces calcio) para igualar el valor nutritivo de la harina sin blanquear.
La mejor harina para hacer pan
Aquí tienes una pequeña ayuda para entender los diferentes tipos de harina y su uso sin entrar en el terreno científico y profesional de la panadería. Así que quieres hornear pan, hacer un pastel o usar harina para hacer pollo frito… ¿qué deberías comprar?
Otras harinas: La harina de pan, por ejemplo, la harina King Arthur Bread, tiene un 12,7% de proteínas y es estupenda para panes, pasta y pizza. Hay muchos niveles de proteína dependiendo de la marca, con algunos tan altos como el 13,4% de proteína. Es mi primera opción para la corteza y la masticación. Para tu información, puedes añadir gluten de trigo vital para aumentar el nivel de proteína y obtener resultados aún más masticables, especialmente al hacer panecillos. Considere estas dos harinas comerciales para panadería— La harina ADM Regal® es una harina profesional para panadería. La proteína es del 14,2%, tiene una excelente tolerancia a la mezcla y excelentes propiedades de absorción. Regal es ideal para panecillos; panecillos Kaiser; pizza de corteza fina; y panes italianos, franceses y judíos. Otra harina ADM es Cavalier®, con una proteína del 14,3%. Si busca una harina de alto contenido proteico con una miga ligeramente más oscura, su inigualable tolerancia a la fermentación la hace perfectamente adecuada para la masa madre y los panes especiales.