Masa madre sam
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El pan no tiene precisamente fama de adelgazar, ni de ser saludable en general. Teniendo en cuenta la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos y sin gluten, puede resultar difícil pensar en el pan como algo positivo para la salud.
Sin embargo, a pesar de las críticas por engordar o tener demasiados carbohidratos, el pan adecuado puede ser un alimento muy saludable. Después de todo, muchos panes tienen una sencilla lista de ingredientes que comienza con granos enteros, y comer más granos enteros se asocia con un menor peso y un menor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer y muerte por cualquier causa.
Para dejar claro cuáles son los más saludables, hemos evaluado varios tipos en función de las cantidades de fibra, proteínas, micronutrientes y calorías totales, así como lo que dicen las investigaciones sobre sus beneficios para la salud.
Características de la masa madre
En este post se explican 4 tipos diferentes de masa madre y cómo crearlos fácilmente usted mismo. La masa madre es una habilidad, no una receta, aunque este post contiene los 4 tipos de recetas de masa madre para que las explores.
Hay una oleada de gente que está haciendo masa madre en este momento, y este post dará la receta de 4 tipos diferentes de masa madre y consejos para crear una masa madre saludable y deliciosa con la que puedas hornear con éxito y disfrutar durante años.
La creación de una masa madre requerirá los ingredientes y herramientas más simples (harina, agua, quizás leche y azúcar, un frasco o vasija y una cuchara de madera), pero es muy importante entender esto antes de comenzar: La masa madre es una habilidad, no una receta. Requiere práctica y paciencia, y aún más, la voluntad de seguir adelante.
Agua no clorada. Si el agua que utiliza está clorada, simplemente llene un vaso y déjela reposar toda la noche. Esto permitirá que el cloro se disipe. El agua clorada es de hecho uno de los únicos asesinos de la masa madre.
Tipos de levadura madre
Me di cuenta de que cuando me mudé a tan sólo 5 kilómetros al norte del centro de Londres, se produjeron cambios en mi levadura existente en una semana más o menos: se volvió más ácida y vigorosa, lo que significó que la masa subió más rápidamente. El lugar en el que vivo ahora está a unos 60 metros más alto, así que quizá eso influya. El fermento también se volvió más vigoroso cuando lo llevé a Francia.
Depende de lo que se entienda por “masa madre de San Francisco” y “masa madre del Reino Unido”, ya que no hay una definición estándar para ninguna de ellas. Sin embargo, la masa madre de San Francisco tiende a ser más ácida, aireada y masticable que otros tipos.
Todo el pan de masa madre se fermenta con un fermento preparado por fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua. A la masa madre comercial a gran escala se le suele añadir levadura adicional para acelerar la producción. Por lo tanto, si consideramos sólo la masa madre artesanal y casera, las diferencias entre los panes del Reino Unido y los de San Francisco se deben a cuatro razones principales: los microbios del fermento, la harina, la receta y el proceso.
La acidez de la masa madre se debe al ácido láctico y acético que producen las bacterias, principalmente del género Lactobacillus, mientras que las levaduras producen gas carbónico que airea la hogaza. Los microbios crean los metabolitos responsables del sabor, y proceden del fermento, el entorno, las manos del panadero, el equipo y la harina. El sabor de la masa madre de San Francisco suele atribuirse erróneamente al Lactobacillus sanfranciscensis, pero esta especie abunda en los fermentos de todo el mundo.
Tipos de pan
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años después por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].