Sobreprotección
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
¿Puede la masa de la pizza reposar demasiado tiempo?
Originalmente Monsieur Calvel indicó un tiempo de autolisis de entre 20 y 40 minutos (ese enlace puede estar en español, pero no entiendo por qué no está en inglés), pero hoy en día la gente está experimentando con 2 horas, e incluso 4 o 6 horas de autolisis.
Esa actividad enzimática no se verá afectada por los lípidos, así que añadir grasa o aceite para Parathas o Rotis funcionará igual. Pueden verse afectados por un PH<4 o 3,3, pero no creo que llegues a ese PH en la masa de un Paratha.
Cuanto más tiempo dejes que las enzimas produzcan azúcares, más sabrosa será la masa. Pero si dejas reposar demasiado tiempo una masa, el gluten acabará por romperse: la masa se parecerá más a un puré que a una masa amasada. Dependerá de la actividad enzimática de la harina, y puede variar mucho de una harina a otra. Se mide por un valor llamado número de caída (puede ver por qué es importante aquí).
Este índice no suele aparecer en los envases, pero puedes intentar ponerte en contacto con los molineros y preguntarles. O también puedes intentar encontrar la respuesta a tu pregunta de forma empírica para las marcas de harina que utilizas (ese valor no debería variar entre diferentes lotes de la misma marca de harina). Toca la masa cada hora para comprobar si sigue teniendo una consistencia manejable.
Masa con levadura durante la noche
En pocas palabras, retardar la masa es el proceso de ralentizar la subida final en el proceso de elaboración del pan. Esto se consigue fácilmente fermentando el pan durante la noche en el frigorífico, ya que el frío ralentiza la subida. Tiene sus ventajas, como añadir sabor y permitirle hornear el pan más tarde.
El pan con levadura (los panes que se elevan con levadura o masa madre) suele dejarse fermentar dos veces. Antes de la segunda fermentación, a menudo se da forma a la masa en panes, panecillos u otras formas, y luego se hornea.
La fermentación se realiza durante la segunda prueba o subida. A menudo se hace durante la noche, cuando la masa se coloca en el frigorífico, lo que ralentiza la subida para poder hornearla por la mañana, dividiendo el trabajo y permitiendo tener pan fresco a la hora elegida. También se hace para aumentar el sabor del pan y dar a la corteza un color más oscuro cuando se hornea.
Lo más probable es que quiera retrasar la masa de pan durante la segunda subida o fermentación. Si en la receta se indican instrucciones para fermentar el pan durante la noche, sígalas tal como están escritas. De lo contrario, aquí se explica cómo retardar la masa de pan:
Prueba del pan
En este artículo del chef Michael Smith, menciona una receta en la que dejar reposar la masa durante 18 horas elimina la necesidad de amasar el pan. ¿Es esta una alternativa viable? He probado la receta y descubrí que el pan era más denso que una masa correctamente amasada.
En 1961 se desarrolló un proceso en Inglaterra llamado Proceso Chorleywood. Básicamente, se trabaja la masa con batidoras de alta velocidad. Los pocos minutos adicionales de mezcla de alta energía aplican calor a la levadura, lo que reduce drásticamente el periodo de fermentación necesario, permitiendo hacer pan mucho más rápido… a velocidades de fábrica. Las fábricas pueden hacer pan en un par de horas en lugar de tener que preparar la masa un día y hornearla al siguiente.
El amasado y el reposo hacen diferentes cosas a la estructura del pan. Dependiendo de la receta y de la textura deseada, las cantidades de amasado pueden variar, pero aparte de los panes rápidos, es necesario para distribuir uniformemente la levadura y los gases asociados, así como para desarrollar el gluten. El gluten, o proteína del trigo, es lo que permite que la masa se estire en lugar de colapsar cuando la levadura crece en su interior. Si el gluten no se desarrolla, la masa no subirá bien y producirá un pan pesado, como un ladrillo.