Por qué la masa madre
Esté donde esté, parece que estos días la masa madre es el pan que hay que tener en el brunch, bajo la pizza y en las redes sociales. A pesar de su reciente aumento de popularidad, los panaderos artesanales llevan disfrutando de los beneficios del pan de masa madre desde hace unos 6000 años. Entonces, ¿qué tiene la masa madre que es tan buena? Aquí investigamos todo lo que la masa madre puede hacer por usted, desde su impacto en la ingesta de nutrientes hasta sus efectos en la salud digestiva.
El pan de masa madre es particularmente bueno para ayudar a su cuerpo a absorber los nutrientes contenidos en sus granos. La mayoría de las harinas contienen unos compuestos naturales llamados fitatos, que se unen a los minerales y dificultan su absorción. Las bacterias del ácido láctico que se encuentran en los fermentos de la masa madre ayudan a neutralizar estos fitatos, despejando el camino para que su cuerpo absorba el calcio, el hierro, el magnesio y el zinc (etc.) de los granos más fácilmente.
Los fermentos de masa madre contienen bacterias lácticas, que a su vez contienen probióticos y prebióticos. Ambos son extremadamente buenos para la salud intestinal. Aunque los probióticos no sobreviven al proceso de cocción, contribuyen a las propiedades nutricionales beneficiosas del pan terminado. Los prebióticos, sin embargo, sí sobreviven al proceso de horneado y, una vez ingeridos, actúan como un fertilizante para las bacterias buenas del intestino.
Pan de descarte de masa madre
La masa madre es mucho más que un pan de gran sabor; de hecho, tiene una serie de sorprendentes beneficios para la salud, por lo que podría dar a su cuerpo, así como a sus papilas gustativas, un verdadero placer. Algunos estudios interesantes sugieren que consumir masa madre podría ser una decisión muy inteligente, pero antes de salir corriendo al supermercado, es importante saber que no toda la masa madre es igual.
El pan de masa madre tradicional se elabora con harina, agua y sal y se somete a un largo proceso de fermentación en el que intervienen bacterias lácticas y levaduras silvestres naturales que se han cultivado en un fermento de masa madre. Cualquiera que haya hecho masa madre sabrá que es un proceso que requiere paciencia y planificación mientras la masa sufre una serie de transformaciones. Esta larga y lenta fermentación es la base de los beneficios para la salud de la masa madre.
Por desgracia, el término “masa madre” no está protegido, lo que significa que los panes que no han pasado por este proceso pueden ser etiquetados como masa madre. Una reciente investigación de Which? demostró que el 80% de los panes de nuestros supermercados no son auténtica masa madre, sino que contienen una serie de agentes diferentes, como levadura de panadería, vinagre o yogur, para acelerar la producción del proceso a un par de horas, en lugar de un par de días. Asegúrese de elegir su masa madre con cuidado, porque estos atajos del supermercado eliminan todos los beneficios para la salud que encontrará en un pan de masa madre auténtico.
Receta de pan de masa madre
El pan y los productos del pan tienen mala fama. Pero hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta un pan saludable y no transgénico. La mayoría de nosotros oímos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
Pan proteico de masa madre
Sin embargo, las investigaciones (a menudo relacionadas con el síndrome del intestino irritable) indican que el ácido fítico, que se encuentra en la parte del salvado del trigo, puede ser una causa de malestar digestivo e hinchazón. En los seres humanos, y en los animales con un solo estómago, este ácido fítico inhibe las enzimas necesarias para la descomposición de las proteínas y el almidón en el estómago. Esta falta de enzimas provoca dificultades digestivas. Irónicamente, el pan integral producido comercialmente, generalmente percibido como “saludable”, suele ser lo peor que puede comer una persona con intolerancia al trigo.
Sencillamente, las enzimas de la fitasa liberadas por las levaduras a medida que la masa se acidifica predigeren eficazmente la harina, lo que libera los micronutrientes y, a su vez, reduce la hinchazón y las molestias digestivas.
Sólo harina, agua y sal: se eliminan todos los demás ingredientes no naturales que incluye el pan producido comercialmente. El pan procesado de Chorleywood, barato y fabricado industrialmente, se basa en enzimas, conservantes, emulsionantes y mejorantes para cocer el pan a gran velocidad. Estos aditivos también son los culpables de la intolerancia al trigo de algunas personas.