Harina del rey Arturo
Los molinos de harina producen una gama de unos 400 tipos de harina diferentes para sus clientes en las panaderías y otras empresas alimentarias. La harina común y la harina auto-levantada son sólo dos de los muchos tipos. Hay una gama más limitada disponible en los comercios minoristas; pero ¿cuál es la mejor para el trabajo?
Existen diferentes sistemas de clasificación de la harina en el Reino Unido, los países europeos y los Estados Unidos. La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de la equivalencia. Sin embargo, la situación es más complicada y puede depender del contenido en proteínas de la harina y del tipo de trigo utilizado por el molinero.
¿Puedo utilizar harina 00 para la masa de la tarta?
Cuando estás en un apuro (de azúcar) o en el tipo de aprieto con el que sólo el gluten puede relacionarse, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirte en el próximo mejor pastelero o preparar una comida gourmet, recurrirás a cualquier harina que tengas a mano si te faltan opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.
Harina de repostería frente a harina de pastelería
Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por simplificar las cosas, este post se centra en las variedades de harina de repostería producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina que se describen a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.
La mejor harina para la masa de la pizza
Las harinas de repostería se presentan en diferentes formas, desde la harina integral hasta la harina blanca refinada, y es importante saber cuál utilizar para las diferentes aplicaciones de repostería. La harina integral de repostería suele utilizarse para panes y pasteles más densos, ya que contiene más proteínas de gluten que crean una textura más densa y dura. La harina blanca, al igual que la harina blanca de repostería, contiene menos proteínas, por lo que es adecuada para productos de repostería ligeros y esponjosos, como el pastel de ángel o las magdalenas. También existen harinas de repostería sin gluten, pero debido a su falta de proteínas que contienen gluten, puede ser más difícil encontrar las combinaciones adecuadas de harinas para utilizar en diferentes recetas de repostería.
La harina de repostería sin gluten puede ser más difícil de encontrar, ya que carece de la proteína necesaria para la elasticidad presente en las harinas a base de trigo. Lo más frecuente es que el cocinero mezcle diferentes harinas sin gluten, añadiendo a la mezcla un sustituto del gluten. Para los pasteles más ligeros, los cocineros sin gluten pueden mezclar fécula de maíz junto con harina de patata y levadura en polvo, así como goma xantana para que actúe como el gluten. Para panes y productos de panadería más densos, las opciones de harina de repostería sin gluten pueden incluir la harina de almendras, ya que esta harina sin gluten es muy rica en proteínas y grasas.