Masa madre übersetzung
Crear su masa madre (o recibirla de un amigo o comprarla) es sólo el primer paso en un largo viaje con un gran pan. Un viaje que puede durar décadas y continuar durante generaciones.
Así que, con el fermento burbujeando y listo para ser utilizado, es hora de poner esas células de levadura y bacterias a trabajar y hornear un pan de masa madre real y honesto. Un pan hecho sólo con harina, agua y sal, y con tiempo, el más importante de los ingredientes.
Mi primer consejo es que no te estreses demasiado. En realidad, ese es mi primer consejo con respecto a cada paso del proceso de elaboración del pan: sí, tómate un tiempo para pensar en lo que estás haciendo, pero no te preocupes demasiado si te saltas una secuencia de estiramiento y plegado o si añades accidentalmente un poco de agua de más.
El fermento se vuelve más ácido cuanto más tiempo fermenta, por lo que, siguiendo el ejemplo de Chad Robertson y de muchos otros grandes panaderos, me gusta utilizar un fermento relativamente “joven” en mi elaboración de pan. Tiene que pasar la prueba de flotación descrita anteriormente, pero no debe estar demasiado maduro.
Pan de masa madre rezept
Dependiendo de la temperatura y del entorno, el inicio de la fermentación puede tardar entre uno y cinco días. Persevere hasta seis días; si no ve señales de vida, o si el arranque huele mal, deséchelo y empiece de nuevo. ¿NECESITO UNA CESTA DE FERMENTACIÓN?
La masa subirá perfectamente en un cuenco, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice un cesto de fermentación (también llamado banneton). Suelen ser de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.
Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.
Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga “hambre” (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.
Tortitas de masa madre
Al principio, seguir unos cuantos tutoriales puede hacer que produzcas un pan de masa madre bastante decente. Pero con el tiempo, sin duda te encontrarás con los niveles de hidratación, especialmente en lo que se refiere al efecto que tiene sobre la masa madre. Una vez que entendí los principios básicos, estaba en camino de convertirme en un mejor panadero…
¿Qué significa la hidratación de la masa madre y cómo afecta al pan? El nivel de hidratación del pan se mide en porcentaje. Es un cálculo de la cantidad de agua que contiene la masa, en relación con la cantidad de harina que tiene. En general, el pan de masa madre suele tener niveles de hidratación del 65% al 100%, dependiendo del tipo de harina utilizada. Cuanto mayor sea el nivel de hidratación, más abierta será la textura de la miga y más fina y crujiente será la corteza.
Una vez que comprenda los niveles de hidratación y cómo ajustar la hidratación para obtener determinados resultados en su pan, puede ser un verdadero cambio de juego. Pero puede ser un poco difícil de entender al principio. Vamos a desglosarlo y a entrar en un poco más de detalle…
Como se ha mencionado anteriormente, cuando hablamos del nivel de hidratación del pan, nos referimos a “la cantidad de agua/líquido que contiene la masa”. Cuanto mayor sea el contenido de agua o líquido, mayor será el porcentaje de hidratación. Pero, ¿cómo le afecta el nivel de hidratación de la masa madre como panadero?
Pizza de masa madre
Tanto si se trata de una barra de pan crujiente y sabrosa como de una burbujeante vasija de harina y agua, la masa madre es un tesoro en las cocinas de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propia masa madre casera.
La elaboración de masa madre es tanto un arte como una ciencia. El método que leerá aquí para hacer la masa madre no coincide exactamente con el que leyó en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de su bisabuela. Pero es el método probado y verdadero que utilizamos para hacer la masa madre aquí en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.
Junto con los consejos que aparecen al final de esta receta (que le recomendamos encarecidamente que lea), nuestra Guía de elaboración de masa madre ofrece una gran cantidad de información y consejos que los panaderos nuevos (y también los veteranos) necesitan para garantizar el éxito de la masa madre.