¿Es saludable el pan de masa madre?
En este artículo, profundizaremos en las diferencias entre la levadura y la masa madre. También hablaremos de cómo es el producto final utilizando una y otra para que puedas elegir los mejores ingredientes para tu pan. ¡No querrás perdértelo!
La levadura fresca, también conocida como levadura comprimida o de torta, es un bloque de levadura que se suele obtener de un panadero la mayoría de las veces. Es posible que puedas comprar levadura fresca en el supermercado, pero es mucho más probable que te encuentres con levadura seca a menos que vayas a una tienda especializada.
El contenido de humedad de la levadura fresca es del 70%. En lugar de utilizar todo el bloque de levadura, rompe o desmenuza parte de la levadura y añádela a tu receta de masa de pan. A partir de ahí, funciona igual que la levadura seca, con la principal diferencia de la forma en que se produce la levadura. La levadura fresca también caduca mucho más rápido que la seca.
La levadura seca activa, que es un tipo de levadura seca que puede tener en su despensa, requiere un poco más de cuidado. Tienes que probarla e hidratarla, disolviéndola en agua que esté entre 110 y 115 grados Fahrenheit. Utiliza aproximadamente media taza de agua y añade una cucharadita de azúcar para que la levadura se alimente.
Gluten de masa madre
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos, con aromas de levadura y sabor fuerte? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea o fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
El mejor pan de masa madre
Últimamente he estado horneando mucho, tanto con masa madre como con levadura comercial. Por lo general, preferimos la masa madre por los beneficios para la salud y el sabor, pero quería hacer una comparación para ver qué diferencias, si es que hay alguna, notaba en la textura, el sabor y el aumento del pan. Así que mezclé dos lotes de masa para un pan integral sin amasar. Una de ellas fue elaborada exclusivamente con masa madre, mientras que la otra contenía levadura comercial y un poco de yogur. El pan sin amasar requería un tiempo de fermentación más largo, 12 horas para ser exactos. Así que utilicé sólo una taza de levadura madre para ver si podía imitar la cantidad mínima de levadura. Aquí están los resultados.
Levadura-levantada: Este pan tardó unas 12 horas en subir, como indicaba la receta. Se hizo en dos etapas, con una subida de ocho horas en el recipiente, seguida de una subida de cuatro horas en el molde (en nuestra casa hace frío, así que creo que por eso tardó más): Este pan tardó 24 horas en subir, también en dos etapas. Nos gusta un período de fermentación más largo para el pan, pero no esperaba que tardara tanto. Una vez más, sospecho que las temperaturas más frías de nuestra casa.
Calorías de la masa madre frente al pan normal
Desde hace décadas se nos ha dicho que el trigo integral es siempre mejor cuando se trata de pan. Pero ahora hay un nuevo sheriff en la ciudad. El pan de masa madre ha aumentado su popularidad en los últimos años junto con su reputación de ser bueno para la salud. ¿Cómo se compara con el pan integral? ¿Cuál es mejor? ¿Existe una opción mejor?
Aunque el pan de masa madre puede presumir de un bajo índice glucémico, una mejor digestibilidad y un mayor perfil nutricional, se sabe que el trigo integral tiene mayores beneficios para la salud debido a su mayor contenido en fibra y niveles nutricionales.
Los panes integrales suelen tener un contenido de fibra mucho mayor que los panes blancos, porque incluyen la parte del salvado del trigo (que es donde está toda la fibra). La fibra ayuda a mantener la regularidad y la sensación de saciedad durante más tiempo. Una rebanada normal de pan integral contiene algo menos de 2g de fibra. (7% de su RDA)
Al tener un índice glucémico más bajo que el pan blanco, el trigo integral es la mejor opción para mantener los niveles de azúcar más estables. También significa que es menos probable que tenga antojos de alimentos azucarados, ya que se queda satisfecho durante más tiempo. El pan blanco normal tiene un IG de 70 y más, mientras que los panes integrales tienen un IG más bajo que ronda los 50.