Harina de Caputo
Ya he hecho pasta con harina 00. Estaba a punto de utilizarla para hacer gnocci, pero me he dado cuenta de que en ninguna de las recetas de gnocci se menciona la “00”. ¿Hay alguna diferencia? ¿Es mejor una que otra?
La 00 es harina extrafina, el grado más refinado. Aquí hay una página útil para saber más sobre el antiguo sistema de clasificación de la harina. Aparte de para la pasta, la utilizo para espesar salsas y a veces hago masa de pizza con ella, aunque no noto la diferencia entre utilizar 00 y harina de pan de buena calidad. Yo utilizaría la 00 para los gnocci, sin duda, como hacen los chefs, pero la mayoría de los cocineros caseros utilizan harina común y parecen obtener buenos resultados.
TIPOS DE HARINA DE TRIGO Italiana Doppio Zero (00) En Italia, la harina se muele con distintos grados de finura, desde el 2, el más grueso, hasta el 000, el más fino. El número de ceros no guarda relación con el contenido de gluten. Hay harina 00 destinada al pan (denominada panifiabile en italiano), a la pizza y a la pasta con niveles de gluten que van del 5 al 12%. En el norte, se prefiere la harina 00 producida a partir de trigo blando (grano tenero) y relativamente baja en proteínas para hacer pasta fresca en casa. Algunos artesanos de la pasta eligen una harina 0 ligeramente más granulada, y otros añaden algo de harina de trigo duro o sémola para darle color y fuerza, como hago yo en mi mezcla. Busque harina doppio zero italiana extrafina de importación en los importadores italianos especializados. Molino Caputo, un molino de Nápoles especializado en harinas artesanales de molienda lenta, produce una harina especial 00 etiquetada como “Pasta Fresca y Gnocchi” que es ideal para la pasta fresca pero que no es fácil de encontrar en Estados Unidos.
La mejor harina para la pizza
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / Entender los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia del buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, poco útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos el mismo pan con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Tipos de harina
Hacer las cosas bien en la cocina empieza por los ingredientes, e incluso eso puede ser increíblemente intimidante. Basta con ver la cantidad de tipos de harina que hay en las estanterías de los supermercados. No sólo hay que elegir entre la blanca, la de trigo y la de centeno, sino también la harina de pan, y ¿qué es la harina 00? ¿Por qué algunas recetas la piden específicamente? ¿Es absolutamente necesaria? ¿Y si no la encuentras en tu tienda favorita?
Vamos a aclarar algunas de las preguntas sobre este tipo de harina tan específico, a averiguar cuándo debe utilizarla, cuándo no debe utilizarla, y si merece la pena tener esta harina en su despensa.
La harina 00 es el estándar de oro para la cocina italiana, especialmente para las pizzas de masa fina y la pasta casera. Todo tiene que ver con la textura. Según Serious Eats, la denominación 00 hace referencia a la finura con la que se muele la harina, y ésta es la más fina que se puede conseguir. Imagina que coges un puñado de tu harina estándar (en la foto, a la izquierda) y lo pones al lado de un montón de polvos para bebés. Se nota la diferencia, ¿verdad? La harina 00 (en la foto, a la derecha) se muele con la misma finura que el polvo para bebés.
Harina doble cero
En Canadá y Estados Unidos, es bastante sencillo: tenemos harina multiuso, harina de pan, harina de repostería y harina integral. La harina de uso general se ha establecido para que el cocinero casero obtenga buenos resultados en casi todos los platos. Está hecha de una mezcla de trigo duro y blando. Por otro lado, para conseguir resultados óptimos en la cocina, es posible que quiera empezar a utilizar harinas especiales, como la de pan o la de pastelería.
El porcentaje de gluten o proteína de la harina cambiará según el uso especializado. La harina de pan está hecha de trigo duro y tiene un mayor contenido de gluten. Por eso es difícil encontrar pan sin gluten con la misma textura que el pan normal. La harina de repostería es lo contrario: está hecha de trigo blando y tiene un menor contenido de gluten. La harina de trigo integral tiene un alto contenido en fibra y suele mezclarse con otras harinas. Por lo general, no puede sustituirse taza por taza por la harina de uso general.
La harina italiana, al igual que otras harinas europeas, se clasifica de forma diferente, en una escala numérica: 2, 1, 0 o 00. Este número no se refiere al porcentaje de gluten o proteína de la harina, sino a su grado de molienda (el 2 es el más grueso y el 00 el más fino).