Levadura seca activa
Siempre que alguien me cuenta que sus intentos de hacer pan han acabado en desastre, lo primero que sospecho es la levadura. O bien el aspirante a panadero utilizó el tipo de levadura equivocado, o bien utilizó el tipo correcto de forma equivocada.
Si te has visto en esa situación, no te culpes. Muchas de las recetas de pan publicadas no aclaran qué tipo de levadura hay que utilizar. Algunas de las personas que escriben las recetas -personas que deberían saberlo mejor- parecen no conocer la diferencia o son incapaces de comunicarlo a sus lectores. Para aumentar la confusión, el etiquetado de la propia levadura suele ser engañoso.
En primer lugar, existe la levadura fresca. Se presenta en bloques o tortas, que son suaves y desmenuzables. Es el tipo que prefieren los panaderos profesionales, pero desgraciadamente se ha vuelto muy difícil de encontrar en los comercios, en parte quizás por su corta vida útil.
La llamada levadura activa seca consiste en pequeños gránulos en forma de perlas. Normalmente (no siempre) se presenta en un envase al vacío o en una tarrina. Tiene una larga vida útil, de varios meses o más, y no necesita refrigeración.
Levadura de máquina de pan
Esta receta de pan es fenomenal. Los principiantes adorarán su sencillez, mientras que los conocedores del pan apreciarán las cualidades del pan artesanal: ¡la corteza gruesa y crujiente y la miga masticable con grandes agujeros como la masa madre!
3 minutos de esfuerzo activo, sin amasar, sin batidora, muy flexible y tolerante, este pan casero puede estar en su mesa en menos de 3 horas O preparar la masa hasta 3 días antes para una opción práctica de “tomar y hornear”. ¡Esto cambia la vida!
Esta es una extraordinaria receta de pan blanco con resultados extraordinarios. Aunque es fácil y tolerante, lo que la hace adecuada para los principiantes, los panaderos experimentados reconocerán y apreciarán las características del pan artesano: grandes agujeros en la miga, como su pan de masa madre favorito, con esa masticación característica, y una corteza gruesa y crujiente.
Cúbralo con papel film y póngalo en un lugar cálido (25 – 30°C / 77 – 86°F) durante 2 horas. La masa aumentará su volumen al doble o más, la superficie se volverá burbujeante y la masa se bamboleará, como la gelatina. Ver el vídeo a los 24 segundos para ver la consistencia.
Levadura de panadería
La levadura seca activa (LSA), la que quizá usaba tu madre, está disponible en todas partes. La encontrarás en la caja fría de tu supermercado en paquetes de 1/4 de onza, tres paquetes por tira; también está disponible a granel, en tarros de 4 onzas. El ADY es la tortuga en la carrera de las tortugas y las liebres: aunque tarda en ponerse en marcha, proporciona horas de crecimiento constante.
Nota: La nomenclatura de la levadura puede ser muy confusa: levadura de máquina de pan, levadura de subida rápida, instantánea, seca activa, seca instantánea… Para evitar la confusión en nuestro sitio de recetas, simplemente llamamos a la levadura instantánea. La levadura que utilizamos en nuestra cocina de pruebas de King Arthur es la levadura instantánea SAF (roja o dorada); por lo tanto, cuando vea una receta en este sitio que pida levadura instantánea, nos referimos a la levadura instantánea SAF.
Comodidad y tradición. A algunos panaderos les gusta utilizar lo que siempre han usado, o lo que usaba su madre o su abuela. Mantener las tradiciones familiares en la repostería es importante, y sin duda una razón válida para seguir utilizando la levadura seca activa de toda la vida.
No es cierto. Es fácil utilizar la levadura instantánea en las recetas que requieren levadura seca activa o levadura de subida rápida, sin necesidad de hacer conversiones complicadas. Simplemente utilice la misma cantidad de levadura instantánea en su receta que de levadura seca activa o de fermentación rápida. Añádala junto con los demás ingredientes secos; no es necesario disolver primero la levadura instantánea en el agua.
Levadura de acción rápida
La levadura es un cultivo vivo que se utiliza para hornear, cocinar y elaborar cerveza. Pero no todos los tipos de levadura son iguales. Cada tipo tiene sus propias características que se adaptan a una determinada aplicación. Mientras que algunos tipos de levadura pueden utilizarse indistintamente si se modifica la receta, otros son tan diferentes que no sirven para todos los fines. Por eso es importante que, al comprar una receta concreta, se asegure de adquirir la versión correcta.
Cuando se hace pan y ciertos productos de panadería, la levadura actúa como uno de los agentes leudantes durante el proceso de fermentación. “Levadura de panadería” es el término general que se da a todas las formas de Saccharomyces cerevisiae utilizadas para elaborar productos de panadería. La levadura de panadería está disponible en varias formas, como la seca activa, la fresca (o torta), la líquida y la instantánea.
Antes de añadirla a una receta, este tipo de levadura requiere disolverse en un líquido caliente para activarla, a diferencia de la levadura instantánea que se añade directamente a los ingredientes de la receta. La levadura seca activa no debe exponerse a líquidos más calientes que 110 F (43 C) o de lo contrario matará la levadura. Esta levadura suele venderse en sobres de 1/4 de onza o en tarros de 4 onzas (una vez abierto el tarro, guárdelo en el frigorífico).